Ugyanilyen kedvelt édesítő szer volt a szárított szőlőből előállított passum. A borból ecetet (acetum) is előállítottak, ami a mindennapi élethez igen fontos volt, mert nem csupán főzéshez, ízesítéshez, hanem tartósításra, konzerválásra is felhasználták (ecetet persze nem csak borból készítettek). Mindezek azonban csak a szőlőtermelés melléktermékei; a bor volt a szőlőtőke igazi, nemes terméke, amely - az idősebb C. Plinius véleménye szerint - önmagában is jó gyógyszer!
Alig volt az ókori Itáliának olyan valamennyire is megművelhető vidéke, földje, ahol ne próbálták volna meg a szőlő telepítését, és rendszerint nem is sikertelenül, hiszen az itáliai félsziget talaj- és éghajlati viszonyai következtében — mind a mai napig — kiválóan alkalmas szőlőművelésre, bortermelésre. Így Dél-Itália borait már az i. e. V. században Sophoklés is megdicsérte; a görögöktől eltanult szőlészetet a rómaiak igyekeztek meghonosítani, majd tökéletesíteni. A szőlősgazdák rájöttek arra, hogy a talajhoz meg kell válogatni a legmegfelelőbb szőlőtőkéket, nem közömbös, milyen minőségű és természetű talajba milyen fajta szőlőt ültetnek el. Cato korában még csak néhány szőlőfajtát ismertek, Varro már tizenhetet, Columella vagy hatvanat sorol fel, és az alapos természettudós, az idősebb C. Plinius ennél is jóval többről emlékezik meg nagy művében.
A római szőlősgazdák mind a minőségre, mind a mennyiségre nagy gondot fordítottak. Már az i. e. I. század végén áttértek a nagyobb hozamú gazdálkodásra. Cato korában egy iugerumon még csak hét-nyolcezer liter bort szüreteltek, de a megfelelő talajműveléssel, kapálással, trágyázással a hozamot emelni lehetett.
Ha Columella idevágó számvetésének mélyére tekintünk, akkor a szőlőbirtok a befektetett és ráfordított tőkének évenként körülbelül hat százalékát hozta, ami korántsem érte el a kereskedelemben hasznosított készpénztőkéből, vagy az uzsoraüzletekből elért jövedelem szintjét.
A szőlőgazdálkodást, a bortermelést mégis kedvező befektetésnek tartották, mert az ingatlan vásárlása kevesebb kockázatot rejtett magában, mint a kereskedelmi vagy hitelügyletek. A szőlősgazdáknak természetesen a bortermés, az ecet, valamint a passum eladásán kívül még egy bevételi forrásuk volt: a szőlővenyigék értékesítése.
A köztársaság korában az itáliai gazdáknak a szőlészet egyik igen jövedelmező, fontos bevételi forrása volt, és ezért nem jó szemmel nézték az Itálián kívül fekvő területek, tartományok olaj- és bortermelését, hiszen ezek mind versenytársnak számítottak, már pedig az itáliai gazdák anyagi jólétét a köztársaság érdekeivel azonosították.
Cicero szerint nem helyes, nem igazságos, de feltétlenül okos, hogy az Alpeseken túl élő népeknek megtiltották a bor- és olajtermelést, csak azért, hogy az itáliai gazdák termelvényeiket magasabb áron értékesíthessék. Ennek a rendelkezésnek tulajdonítható, hogy Gallia - később híres - szőlőgazdasága a tartomány meghódítása után még jó ideig nem érte el Itália színvonalát, viszont az ott élő uralkodókörök kedvet kaptak a nemes itáliai borokra, és azokat nagyobb mennyiségben importálták. A pataviumi (padovai) birtokosok és kereskedők - többek között - bort is szállítottak ebbe az új provinciába, amin annyira meggazdagodtak, hogy eme Padus-vidéki városban — az i. sz. I. század elején - mintegy ötszáz vagyonos, lovagrendi család élt!
Alig múlt el azonban néhány évtized, és a galliai, valamint más tartományok borai megjelentek az itáliai, a római piacon és a hazai bornak éles konkurenciát támasztottak. Domitianus császár (i. sz. 81-96 uralkodott) megtiltotta, hogy Itáliában újabb szőlőskerteket létesítsenek, és egyben elrendelte, hogy a tartományokban a szőlő ültetvények fele részét irtsák ki. Ennek a rendelkezésnek - a történetíró, Suetonius tudósítása szerint - az volt az oka, hogy Domitianus uralkodása alatt egy esztendőben ugyan kitűnő szőlő- es bortermés volt, ellenben gabona alig termett. A császár azt hitte, hogy a gabona termesztését a szőlő kedvéért elhanyagolták, s ezért rendelkezett így.
Valószínűbb azonban az a feltevés, hogy Domitianus az itáliai szőlősgazdákat fenyegető veszélyes versenyt akarta megszüntetni, vagy legalábbis csökkenteni, es ezért újította fel a köztársaság egykori, már elfelejtett jogszabályát. Szerencsére a császár nem sokat törődött eme rendelkezése betartásával, illetve végrehajtásával, ennek ellenére azt az óvatosabb tartományi földbirtokosok többé-kevésbé tiszteletben tartották. Ezért azután Probus császár (276-282) Domitianus tilalmát hatálytalanító rendelkezését a provinciák gazdái nagy örömmel fogadták.
Probus a tartományok szőlőgazdaságait még elő is mozdította, neki köszönhető a galliai, a Rajna-vidéki és a pannoniai szőlőskertek felvirágoztatása. Probus még katonáit is felhasználta békeidőben szőlőtelepítésre. Ez okozta a császár vesztét: midőn szülővárosában, a pannoniai Sirmiumban katonáival mocsarat csapoltatott le, hogy az így nyert földeken szőlőtőkéket ültessen, a legionariusok meggyilkolták. . .
A szőlő megműveléséhez a rómaiak jól értettek. Nemcsak nagy gondot fordítottak a talaj és a megfelelő szőlőtőke kiválasztására, hanem az ültetésnél is ügyeltek arra, milyen irányból éri a nap, honnan kapja a szelet. A jó gazdák háromszor is megkapáltatták, bőven trágyáztatták a földet. A szőlőtőkék mellé vagy karókat vertek le, vagy a szőlőből lugasokat képeztek, olykor bizonyos távolságban jegenye-, szil- vagy kőrisfa sorokat ültettek és a szőlőt azokra felfuttatták.
A szüret (vindemia) időpontja - a szőlő érésétől függően - vidékenként változott. A munkás (vindemiator) késsel nyeste le a szőlőfürtöket, ami a magas fákra futtatott szőlők szedésénél nem volt éppen veszélytelen tevékenység. A szőlőfürtöket kádba öntötték, a munkásokkal megtapostatták.
Az i. e. I. században azonban már elterjedt a görög minta szerint készített borsajtoló prés. A mustot nagy, égetett szurokkal szigetelt agyagedényekbe (dolium) töltötték. Ez a bornak különös, igen kedvelt mellékízt (vinum picatum) kölcsönzött. Az edényeket borospincében (cella vinaria) tárolták.
Az ókori borospince korántsem volt olyan mély, mint ma nálunk. A pincében forrt ki, erjedt a bor. A rómaiak jól értettek a bor kezeléséhez is, tudták, hogy a jó bort „csinálni” kell. Ehhez - az idősebb Plinius szerint - különösen jól értettek a dél-galliai vincellérek. Az északibb vidékeken szüretelt borba, hogy meg ne savanyodjék, porított gyantát (resina) kevertek, és meglepő módon, ennek a gyantázott bornak különösen nagy volt a keletje! A bort azonban még gipsszel, sőt a tenger vizével is elegyítették, hogy a kényes, válogatós ínyencek különleges ízű italokra találjanak. A silányabb borokat füstölték, fűszerezték, illatosították, édesítették, hogy finomabbá tegyék, s egyes híres borfajták különleges zamatát utánozzák.
A kiforrott s már elkészített borokat kisebb űrtartalmú, égetett agyagból készült edényekbe, amphorákba vagy kisebb doliumokba töltötték. Az amphorák száját égetett agyagdugóval zárták le, amelyet szurokkal vagy gipsz-szel szigeteltek. Északi vidékeken a bort nagy fahordókban tárolták, és azokban is szállították. (Ilyen fahordó látható az Aquincumi Múzeumban. Ebben bort vagy olajat szállítottak az itt állomásozó helyőrség, a Legio II. adiutrix kórháza számára. Ezért - a hordóra égetett írás szerint - az áru vámmentességet élvezett.)
Az amphorákra ráírták, hogy a bort hol és melyik esztendőben szüretelték. Az évet — római szokás szerint — a két consul nevével jelölték. Ezért mondták a finom óborra az ínyencek: ez ám a consuli bor! Híres évjárat volt Itáliában az i. e. 132. év, amikor a feldühödött senatori párt pribékjei Gaius Gracchust a halálba kergették; ennek az évnek a consuljait a borivók megjegyeztek, L. Opimius és Q. Fabius Maximus esztendejét sokáig emlegették...
A tartályra különben még a bortermelő és a bort forgalomba hozó kereskedő neve is rákerült, így értesülünk - az előkerült cserépleletek alapján - több bortermelőről, borkereskedőről. Itáliának - mint említettük - számos híres bortermő vidéke volt, hiszen a szőlő termesztése jó üzletnek bizonyult, és ezért minden valamirevaló gazda megpróbálkozott a szőlő ültetésével. Így azután Itália-szerte a legkülönfélébb ízléseknek megfelelő bor termett, és ezek csakhamar versenyre keltek a legfinomabb siciliai es görög borokkal, mint a híres lesbosival vagy chiosival, amelyek fogyasztása sokáig elérhetetlen fényűzésszámba ment. (A római birtokosok szőlészethez, borászathoz jól értő rabszolgákat vásároltak, és főként ennek köszönhető, hogy Itáliában meghonosodott a finom borok készítésének tudománya.)
A rómaiak sokáig a Campaniában szüretelt szőlőnedűre esküdtek. Nagyon híres volt a Vezúv vulkanikus talaján termesztett szőlőből készített bor, a kissé délebbre fekvő surrentumi (a mai sorrentói) bornak is megvoltak a maga hívei, különösen idősebb embereknek és lábadozó betegeknek ajánlották az orvosok, noha Tiberius császár - aki pedig igazán értett a borhoz, és a forralt bort igen kedvelte is - „nemes vinkónak” csúfolta.
Akadtak olyan borszakértők, akik a surrentumit a falernusi bor seprőjével ízesítették, hiszen a falernusit tartották a campaniai borok királynőjének, Cicero, Catullus, Horatius, Vergilius, Martialis és a szakírók, mint Columella, az idősebb Plinius is magasztalva emlegették műveikben. Volt, aki a száraz, volt, aki az édeskés falernusi bort szerette, a szakértők még a fehér és vörös között is különbséget tettek.
Az ínyencek, különösen, ha módjukban állott, a falernusit tíz-húsz évig is raktározták, s azt állították, hogy minél idősebb, annál tüzesebb. A falernusi terület, az Ager Falernus bora méltó versenytársra talált a közelében fekvő, a Massicus hegy lejtőjén termelt borban.
A falernusi mellett mind Horatius, mind Martialis fennen dicsérték Latium híres borát, a caecubusit is, sőt sokáig azt tartották egyesek a legfinomabb itáliai bornak, mígnem Claudius és Nero csatornaépítkezése valahogy megártott neki, és ettől kezdve ezt az egykori híres bort forrásaink már nem is emutik. Augustus mindennapi használatra a setiai bort kedvelte, de ennél többre becsülte a Verona környékén szüretelt borokat.
Latium többi borának, a Formiae, Fundi és Tarracina (ma Terracina) szőlőinek nedűjét is sokan szerették. Livia, Augustus hitvese azt állította, hogy az aquileiai bornak köszönheti hosszú életét... A nagybirtokosok rendszerint a saját termésű boraikat fogyasztották. Valamennyi bornak megvolt a maga híve, egyben azonban minden római borissza egyetértett: a legsilányabb lőrét a vaticanusi domb szőleiben szüretelték!
Később a rómaiak is rákaptak a külhoni borokra, nagyra becsülték a hispaniai Tarraco (Tarragona) nemes italát, de éppen ilyen kapós volt a dél-galliai, az egyiptomi és a görög bor is, még az olcsóbb mauritaniai borok is vevőre találtak. Rómában, hiszen nem mindenkinek futotta az ínyencek válogatott, finom italára!
Probus császár rendelete után a pannoniai és a germaniai szőlő- és bortermelés is fellendült, de ezeknek a vidékeknek a borai otthon is piacra leltek. A szőlőtermelésre még a hanyatlás korában is gondot fordítottak, az itáliai szőlősgazdák azonban egyre inkább a mennyiségre néztek, nem pedig a minőségre, hiszen a vásárlóközönség hovatovább már alig tudta volna megfizetni a drágább borokat.
A pénzromlás, a gazdasági anarchia következtében a szegénység egyre inkább terjedt, a gazdáknak sem elegendő tőkéjük, sem türelmük nem volt, hogy a borokat tíz-húsz évig fektessék. A jólét mind jobban csökkent, a fogyasztók, ha bort vásároltak is, beérték az olcsó minőségűvel, csak bor legyen...