A bor mellett az olaj (oleum) volt az itáliai ültetvénygazdaság egyik legfontosabb terméke. Noha az olaj a római étkezés és világítás egyik legfontosabb alapanyaga, az olajbogyót pedig finom csemegeként fogyasztották, a borhoz képest az írók és költök műveiben sokkal szerényebb szerepet játszik. Nem csupán az állati zsírnál sokkal könnyebben emészthető zsiradékot állítottak elő az olajbogyóból, hanem gyógyszerként is felhasználták.
Az olaj tehát elsőrangú közszükségleti cikk volt, annál is inkább, mert a vajat sem a konyhában nem használták fel, sem étkezésnél nem fogyasztották (kenőcsöket készítettek belőle).
Az olaj létfontosságú élelmiszernek számított; midőn a második pun háború kitört, tehát a gazdasági helyzet súlyosbodott, i. e. 2 i 3-ban P. Cornelius Scipio (Hannibal későbbi legyőzője) és M. Cornelius Cethegus aedilisek ingyen osztottak a népnek olajat, és ezt a példát később a többi aedilis is jónak látta követni.

Az olaj a Földközi-tenger térségének országaiban mindenütt megtermett, és ezért igen olcsó árucikk volt. Az olajfa Itáliába a szőlőtőkével csaknem egy időben vonult be, és nagyon hamar elterjedt. Alig akadt vidék, ahol ne termeltek volna olajat.

Akárcsak a borban, az olajok között is különféle minőségűeket tartottak számon, a legjobb hírnévnek a venafrumi, a casinumi és a sabinumi, tehát a közép-itáliai olaj örvendett. Már az i. e. I. században Itália több olajat termelt, mint a birodalom többi része, a tartományok, s ha minőségben nem is érte el az itáliai olaj az egyes provinciák olajának színvonalát, a nagy mennyiség lehetővé tette, hogy olcsón exportálják. Ezért - mint erre már utaltunk - a köztársaság vezető körei féltékenyen őrködtek az itáliai olaj uralma fölött, és a szőlővel együtt az olajfa ültetését, művelését is megtiltották.
Az olajfaültetvény létesítését költséges tőkebefektetésnek tartották, mivel a fa lassan nőtt és évekig nem hozott gyümölcsöt. Igaz viszont, hogy az olajfa hosszú ideig él, és sokáig hoz termést. (Az olajligetek létesítése alkalmával a rómaiak is elmondhatták: „Szegény apák, gazdag fiúk...)

Az olajfa termését, bogyóját (oliva) sokáig a fán hagyták érni, addig míg majdnem lehullott. Az érett bogyót nem volt szabad lerázni, kézzel kellett a fáról leszedni. Kosárban vitték a gazdasági épület külön erre a célra szolgáló helyiségébe (torcularium), és ott olajprésben (trapetum) vagy olajmalomban (mola olearia) sajtolták ki.
Az olajat, éppen úgy, mint a bort, amphorákban, északabbra fekvő vidékeken fahordókban tárolták és hozták forgalomba. Az olajat természetesen főként étkezésre használták, de különleges eljárásokkal finomítva, illatosítva kozmetikai cikkeket, kenőcsöket is előállítottak belőle.