Az írásos és ikonográfiai források és a fent bemutatott régészeti-növénytani magleletek alapján a római kori Pannonia területén magas szintű étel- és italkultúrát tételezünk fel. Ez annak ellenére így van, hogy az eddig előkerült (legalábbis a növényi eredetű) ételmaradványok ezt nem látszanak megerősíteni. Ennek az az oka, hogy természetes körülmények között ezeket a szerves anyagokat a mikroorganizmusok rendkívül gyorsan lebontják.
Különleges körülmények között (tűz általi szenülés, vízborítás, rendkívül száraz mikroklíma) azonban lehetőség van rá, hogy fennmaradjanak. Arra, hogy a gabonából őrleményt készítettek, majd abból kenyeret sütöttek, vagy kását főztek, bizonyítékul szolgálnak az ételmaradvány-töredékek. Mivel ezek kivétel nélkül sírokból kerültek elő: Budapest, Bécsi út 44. (Patrice Bertin ásatása, 1997), Corvin tér 1. (Hable Tibor ásatása, 1997), Szentendrei út 101. (Zsidi Paula ásatása, 1997), ezért bizonyosra vehető, hogy ezek a temetéssel egyidőben (égetéses ételáldozatként) kerültek a sírokba a halott mellé. Ezek a szenült maradványok tulajdonképpen csak morzsái egy nagyobb térfogatú ételmaradványnak. Csekélyke tömegük nem teszi őket elemzésre alkalmassá. Mindenesetre magukon viselik a kenyérnek a tejsavas erjedésnél keletkező jellegzetes hólyagos-lyukacsos szerkezetét. Felületük az egykoron hozzáadott zsírsavkiválástól fényes.

A 3-4. században élt szarmatákhoz köthetők viszont azok a bőséges mennyiségben előkerült ételmaradványok, amelyek Kiskundorozsma-Nagyszéken, Szalontai Csaba és Tóth Katalin 1998/99. évi ásatásán előkerültek. A különböző rendeltetésű gödrök földmintáinak kiiszapolása után 1200 darab (!) szenült ételmaradvány töredékét találtuk meg. A szenült, önálló, azaz nem edény falához tapadt ételmaradványok közös jellemzője, hogy valamennyien gabonaőrleményből készültek. A kisebb-nagyobb darabok valószínűleg egyazon, a főzés-sütés során odakozmált vagy más behatásra megégett, emiatt kidobott ételféleség részei lehetnek, bőven fedezve a vizsgálatok elvégzéséhez szükséges mennyiséget.

A makroszkópos vizsgálatok során a töredékek felületén és belsejében ép és szenült, láthatóan összefőzött, hántolt kölesszemeket találtunk (a csíra kiesett), valamiféle viszonylag finom daraszerű őrleménybe ágyazódva. A tésztaféleségek kelesztésére, azaz a tejsavas erjedésre utaló gázbuborék- nyomokat (hólyagok, üregek) nem találtunk. Következésképpen a tésztát nem erjesztették meg, hanem adalékokkal kiegészítve megfőzték vagy megsütötték. A szenült ételmaradványból vett mintákat kíméletes oxidálószerekkel feltártuk, majd az így feltárt mintákat beágyaztuk.
A mikroszkópos vizsgálatok során viszonylag sok, a gabonafélék aleuron rétegéből származó lisztszemcsét és árpa, közönséges búza, tönke epidermiszekből származó szilicium-dioxid kristályokat ún. phytolitokat figyeltünk meg. Ebből arra következtetünk, hogy a dara - amelybe a kölesszemek beágyazódtak, azaz a kása alapanyaga - vegyes gabonaőrleményből készült. Nagyon is valószínű, hogy nem valamiféle recept szerint állították össze az őrlésre szánt gabonaféléket, hanem maga a gabonakészlet volt ilyen inhomogén. Ez megerősíti feltételezésünket, hogy a magyarországi növénytermesztés kezdetére a kevert vetés volt a jellemző.

A szarmata ételmaradványból vett minták analitikai kémiai vizsgálata további eredményekre vezetett. A bennük mért magas kalcium-érték állati eredetű anyagtól is származhat. Ugyanez mondható el a vasra is. (Tudvalevőleg a vér magas vastartalommal rendelkezik.) Valószínűleg a gabonaőrleményhez kevert köles mellett állati eredetű anyagokat (zsiradék, hús, belsőség, vér) is felhasználtak a kása elkészítéséhez. A magas nátriumtartalmat a valamilyen oknál fogva ki nem mosódott konyhasó magyarázhatja.
Ha a mért értékeket mégis összevetjük recens gabonafélék és más élelmiszerek aminosav adataival, úgy ezek az értékek legjobban a kölesre és a (marha)vérre hasonlítanak. A zsírsavak az aminosavakhoz képest sokkal stabilabb vegyületek, ezért ezek bátran kiállják a recens élelmiszerek zsírsavösz- szetételével való összehasonlítás próbáját. A szarmata ételmaradványok zsírsavösszetétele hasonlít ugyan a birkafaggyúhoz, de még jobban a sertészsírhoz.

A fenti eredmények és a Csapó János által elvégzett műszeres analitikai-kémiai vizsgálatok végül is hozzásegítettek bennünket az ételmaradványok eredetének meghatározásához. A kásaféleség alapanyagát elegyes gabonaőrlemény (tönke, közönséges búza, árpa) darája vagy az ebből gyúrt tészta adta, amelyet előbb zsírban (valószínűleg sertészsírban) megpirítottak.
A makroszkópos, mikroszkópos és analitikai kémiai vizsgálatok eredményeképpen megpróbáljuk felvázolni az étel készítésének menetét: a hántolt kölesszemeket finom gabonaőrleménybe szórva elkeverték, majd a jól elkevert (gyúrt?) tésztához állati zsiradékot, húst, vért, sót adtak, végül vízzel felöntve, tűz fölött készítették el. Ez a főzött, esetleg sütött, állati (ló-, marha-) vérrel dúsított és sózott, gabonaőrleménybe kevert kölesszemekből álló kásaféle sajátos, de jellemző ételfélesége lehetett az itt élt szarmatáknak.

A köles alapú kásaféle összetételéből és elkészítési módjából a nomád táplálkozási szokások továbbélésére következtethetünk.



Gyulai Ferenc


Gyulai Ferenc (1955) agrárkémikus mérnök, környezetvédelmi szakmérnök, archaeobotanikus, az MTA doktora, a tápiószelei Agrobotanikai Intézet tudományos főmunkatársa, a Szent István Egyetem Gödöllői Campus Környezetgazdálkodási Intézetének docense, a Pécsi Tudományegyetem Régészettudományi Tanszékének óraadó tanára.