logo

XXII Maius MMXXII AD

facebook-csoport


Új Facebook közösségi csoportunkba szeretettel várunk mindenkit! Ötletek, beszélgetések, tanácsok minden ami Ókori Róma!


Facebook csoport

Tárolás, tartósítás.

Az eddig közreadott ételleírások sora is mutatja, hogy miféle nyersanyagok, húsok, zöldségek, fűszerek szükségesek a római konyha számára. Mindezek megtermelése, beszerzése, esetleges mással való helyettesítése már önmagában is komoly feladatot jelenthetett. Nem kevésbé lényeges szempont volt mind a hozzávalók, mind pedig az elkészült ételek tárolása, a később felhasználandó nyersanyagok eltevése úgy, hogy minőségüket a lehetőségek szerint megőrizzék.
Mediterrán vidékről lévén szó a probléma még összetettebb. A modern kor hűtési technikái nem álltak rendelkezésre, így maradt a sózás, szárítás, ecettel, mézzel, borral való konzerválás. A halakat például élve szállították, köztük a nagyon drága és gyorsan romló osztrigát is, ezek esetében megoldották, hogy vízben, tartályban szállítsák, időszakosan lehetett hűteni hóval és jéggel, de ez értelemszerűen csak átmeneti megoldás lehetett. Ebben a kérdésben - nem véletlenül - számos tanáccsal szolgálnak az agrárszakírók is, akik a rendelkezésükre álló információkat, személyes tapasztalatokat igyekeztek kortársaikkal is megosztani.

Az ókorban is tudták, hogy a tartósításnál alapvető szempont, hogy a levegőtől elzárják, amit hosszabb ideig akartak tárolni. Ezért zárták le az edényeket légmentesen, gipsszel vagy sárral, kátránnyal, illetve kötötték le bőrrel, hártyával. A bor esetében például ismert eljárás, hogy edényestül a tengerbe süllyesztették, ez hűtötte is a légmentesen lezárt edényt. Ismerték a méz tartósító hatását, ezt fel is használták, például gyümölcsök eltevésénél. Nyilván a tapasztalat tanította meg őket arra, hogy kellőképpen érett és hibátlan zöldségeket és gyümölcsöket célszerű eltenni, jót tesz a szellős-hűvös tároló helyiség, illetőleg nagyon fontos, hogy az eltett gyümölcsök ne érjenek egymáshoz.
A készleteket - főként az egyszerű emberek esetében - úgy kellett beosztani, hogy a következő termésig kitartson. Ennek rendezése és számontartása a háziasszony feladata volt. Ugyancsak fontos volt az élelmiszerek eltartása a katonaság szempontjából, akiknek bizonyos nyersanyagokat magukkal kellett vinni. A megromlás elkerülése vagy kiküszöbölése miatt alaposan megfőzték az ételeket, olykor duplán is, illetve sütötték és főzték is.

A konyha nem volt mindenütt megoldható, ezért gyakran ettek, illetőleg hozattak - ahogyan ma is - utcai pecsenyesütőktől, kolbász- és hurkaárusoktól ételt, amiben benne lehettek az otthoni tárolás nehézségei is. Egyebekben nagyon gondosan oldották meg a készletek raktározását, külön helyiségek szolgáltak gabona, olaj, bor, gyümölcs, hús stb. tárolására. Mindezen helyiségek esetében a szerzők külön hangsúlyozzák ezek hűvös-szellős voltát, tisztaságát, ideális tájolását.

A legrészletesebben Columella tárgyalja a kérdést, munkája 12. könyvében, ahol a vilicus (=felügyelő) feleségének, a vilicának a feladatait részletezi.


Forrás: Hoffmann Zsuzsanna - Ételek és italok az ókori Rómában