logo

XXVI Januarius MMXXII AD

Az Apicius-féle receptgyűjtemény története.

Az ókorban számos szakácskönyv volt, de csak egyetlen, a Marcus Gavius Apiciusnak tulajdonított De re coquinaria maradt ránk. Eredeti kézirata nincs, de számos másolata maradt meg. Két, alapvetően eltérő változat létezik: az Apicius „kézirat” és a Vinidarius-kivonat.

Kéziratok (MS = manuscriptum)

A középkori kéziratok meglepő száma arra enged következtetni, hogy az Apicius-szakácskönyvet szépirodalmi szövegként kezelték. Stílusa miatt nem lehetett nehéz másolni.
Elég nagy számú kódexe maradt fenn:

1. MS V. Vatican Urbin Lat. 1146.
2. MS E. Paris, lat. 10318. Codex Salmasianus, pp. 196-203,
3. MS B. Oxford, Bldl. Add. B 118, XV. század
4. MS D. Oxford, Bodl. Canon. Class. Lat. 168, XV. század.
5. MS C. Florence, Riccard. 141, XV. század.
6. MS G. Cesena, Bibl. Malatestiana 167, 154, XV. század..
7. MS J. Rome, Vat. Lat. 6803, XV. század.
8. MS K. Copenhagen, Gl. Kgl. Sammlung 3553, XV. század.
9. MS L. Florence, Laur. Plut. 73,20, XV. század.
10. MS M. Munich, lat. 756, XV. század.
11. MS N. Rome, Vat. Lat. 6337, XV. század.
12. MS O. Leningrad, Inst. Istor. Akad. Nauk 627/2 (V 645), XV. század
13. MS P. Paris, lat. 8209, XV. század.
14. MS Q. Rome, Vat. Lat. 8086, XV. század
15. MS R. Florence, Riccard. 662, XV. század.
16. MS S. Florence, laur. Strozzi 67, XV. század.
17. MS T. Rome, Vat. Urb. Lat. 1145, XV. század.
18. MS amit Bonifaz Amerbach és Joh. Sichardus használt. (Cf. P. Lehman, Joh. Sichardus, Quellen und Untersuchungen, Iv, I, p. 204), elveszett
19. MS a Sforza-könyvtárban Pesaro fivérektől. 1514-ben leégett. A kézirat csak katalógusból ismert
20. MS Albanus Torinus említette Apicius kiadásában (Basel, 1541) elveszett.

A legkorábbi kéziratnak egy VIII. századi Vinidarius-szöveg számít. Ez az Apici exerpta a Vinidario (MS PARIS Lat. 10318, Salmasius kódex), amely a IV. sz végén, V. sz elején keletkezett, kivonatos változat, amelynek szövegváltozata némiképp eltér a többi kódex Apicius-szövegétől. Részben erősen válogatott, több recept hiányzik de új kiegészítéseket is tartalmaz. Alapvetően a karakterében különbözik a többi Apicius-szövegtől.

Az Apicius-szöveghagyománynak három kódex-család felel meg, mindhárom a IX. században keletkezett. Az alapja a fuldai szöveghagyomány (archetípus fuldensis) volt. Ez, a IX. század előtt másolt kézirat elveszett. Poggio Bracciolini (1380-1459), a neves humanista, aki elévülhetetlen érdemeket szerzett az antik kéziratok felkutatásában, 1417-ben Fuldában még látta, felvette a fuldai katalógusba.

A második kéziratcsalád a new yorki, amelyet ma a Library of the Academy of Medicine-ben őriznek. Sir Thomas Phillipps könyvtárából vásárolták meg,1930-ig Cheltenham, Gloucester, Biblioth. Phillipps, 275. katalógus számon szerepelt. Az a szöveg St. Ghislain benedekrendi kolostorából származik. Lehet, de kizárólagosan nem bizonyítható, hogy fuldai eredetű. A kódex három különböző kéz munkája. Betűformája jórészt kontinentális, de részben angolszász minuscula, ami tipikusan a fuldai kolostor betűformája volt. A szöveg a IX. században keletkezett.

A harmadik kódex-család archetípusa a római kézirat (MS RÓMA, Vatican, Urb. Lat. 1146). Gyönyőrű, igényes munka. Főként minuscula kézirat, capitalis rustica keverékkel. A 850–875 körül másolt szöveg tartalomjegyzékét, fejezetcímeit a korabeli egyházi kódexek stílusában, az evangéliumok díszítményeivel látták el. A margókon és az iniciálékon vörös díszek láthatók, illetve a margón növények és madarak. A kutatók nem zárják ki, hogy Toursban, a bencés-kolostorban írták. [https://digi.vatlib.it/view/MSS_Urb.lat.1146]


A reneszánsz másolatok

A reneszánsz korban a kézirat értelmezése megváltozott. Míg a középkorban szépirodalmi szövegként kezelték, a reneszánsz „fizikusok" illetve orvosok diétáskönyvként fogták fel.


A fuldai kézirat római meséje

V. Miklós (1447–1455), az első igazán reneszánsz pápa fedezte fel a kéziratot Poggio Braccioloni fuldai katalógusában. A szöveg érdekelte, ezért elküldte a Mediciek házitanítóját, az Ascoliba való Enochot, hogy másolja le. Enoch 1455-ben tért haza, ám akkor már III. Callixtus (1455–1458) volt a pápa, akit a törökök elleni keresztes háború terve kötött le, és nem érdekelte a kézirat. Enoch vevőt keresett a nyakán maradt kéziratra, de még mielőtt pénzt tudott volna csinálni belőle, meghalt. Aeneas Silvius Piccolomini, a későbbi II. Pius (1458–1464) pápa a kéziratban lévő klasszikust, Tacitus Germaniáját megvette, de a szakácskönyvet nem.
A humanista püspök felismerte, hogy a szöveg mint irodalmi alkotás, nem értékes. Több tulajdonosa is volt: Federico da Montefeltro, urbinói herceg (1422–1482), Angelo Poliziano, a neves firenzei humanista (1454–1494), Guidobaldo II della Rovere, urbinói herceg (1514–1574), XII. Ince pápa (1615–1700) és Lorenzo Brancati kardinális (1612–1693).

A római kódexnek (MS RÓMA, Vatican, Urb. Lat. 1146) három kézirat-családja keletkezett, a XV. századi párizsi (MS Paris lat. 8209), az 1459-es müncheni (MS München, Critinus 1450) és az 1922-es Giarratino-Vollmer lipcsei szövegkiadás. A párizsi kéziratmásolatok egyetlen kódex-családban összegezhetők. Ezek a XV. században keletkeztek. A firenzei (MS FLORENCE Laur.73.20), a római (MS RÓMA, Vatican, Vat. Lat. 1145), majd három újabb firenzei (MS FLORENCE Laur. Strozz. 67; MS FLORENCE Ricc. 141; MS FLORENCE Ricc. 622), két oxfordi, az 1490-es (MS OXFORD Bodl. can. lat. 163) és egy másik (MS OXFORD Bodl. Ad B. 110.) hasonló korú. A legkorábbi egy XIV. századi cesenai (MS CESENA Bibl.mun), és végül ismét egy római kézirat (MS RÓMA, Vatican, Vat. Lat. 6803) következik.


Kritikai kiadások:

Albanus Torinus magyarázataival Baselben jelent meg (Torinus kodex) az első kritikai kiadás. Albanus Torinus a Montpellier melletti Megalona szigetén megtalált, de azután elveszett kézirata alapján kódex-pótló mű.

1542-ben Zürich, Gabriel Humelberg fizikus adta ki De obsoniis et condimentis (A köretekről és a fűszerekről) címen.

Lister kiadások: Martin Lister Ausztriai Anna orvosa volt, 1705-ben Londonban, 1709 Amszterdamban jelntette meg.


A szakácskönyv eredeti részei és a későbbi toldások

A megőrzött Apicius kéziratokról elsősorban az írott szöveg stílusa árulta el - a szakembereknek -, hogy a kézirat nagyobbik hányada ugyan eredeti, de különböző részek nem származhatnak Augustus, illetve Tiberius császár idejéből, vagyis a Kr. u. I. század elejéről.
A szöveg értelmezői: F. Vollmer (még a Teubner kiadás elkészültekor, „Studien zu dem römischen Kochbuche des Apicius". Sitzungsberichte der Bayerischen Akademie d. Wissenschaften. München, 1920, 6. Abh.) és E. Brand: Untersuchungen zum römischen Kochbuch. (Philologus, Suppl. XIX. Heft III. Leipzig 1927) bizonyították, hogy a IV. század végére, V. század elejére kell tennünk a ránk maradt kézirat születését.
Nyilvánvalónak tűnik az is, hogy aki az Apicius-féle receptgyűjteményt a ma ismert formában összeállította, több forrásból másolta. Ez a másoló arra törekedett, hogy a városi polgárság és a kis- és középbirtokos réteg kezébe adjon hasznos tanácsokat, néhány luxusnak szánt ünnepi ajánlattal. A receptek többsége ugyanis meglehetősen hétköznapi, kimaradnak a különleges, egzotikus hozzávalók. Ezekről vált ugyan híressé Apicius, de a mai ízlésnek legfeljebb a túlfűszerezés lehet igazán különös.

Nemcsak elvettek, de hozzá is adtak a receptgyűjteményhez. Ezeknek a kiegészítéseknek a sorát Apuleius II. században írt „Geoponica"-ja nyitja. Az utóbbiból merített Palladius is, a földművelésről írott művében. (Itt nem megfogható, hogy Apuleius vagy Palladius az eredeti forrás.) Emellett találhatók benne ételajánlatok egy eredetileg görög nyelvű, ugyancsak földművelésről szóló szakkönyvből is. S végül, ami diétás-könyvvé avatta: Antiochiában és Alexandriában tanult orvosok diétás-könyveiből is merít. Néhány diétás recept Marcellus orvosi irományából való. Ez a Rómában tevékenykedő a szerző Nero korának volt híres orvosa.

A filiológiai elemzők számára egyértelműnek tűnik, hogy könyve nem a főzésben járatlan kezdőknek szól, hanem gyakorlott szakácsoknak. Ezzel szolták magyarázni, hogy az eredeti recepteknél nincsenek megadva a mennyiségek. Ugyanakkor a később besorolt diétás-receptekhez ezt majdnem mindig hozzátették.
A szövegértelmezést végző nyelvészek és ókortörténészek között egyedül Elisabeth Alföldi-Rosenbaum tudott jól főzni, sőt kiváló háziasszony volt. Ő vette észre, hogy néhány esetben a receptek címe nem felel meg a leírt ételajánlatnak. A szöveg másolói nem értettek a főzéshez. Elisabeth Alföldi-Rosenbaum tanulmánya (The Roman Cookery Book, London 1958) helyesbítette a tévedéseket, összeillesztette a hiányos szövegeket.


A szakácskönyv nyelvi rétegei:

A nyelvi elemzés alapján a szövegnek mintegy 3/5-e származik Apiciustól, vagyis ez a réteg felel meg a Kr. u. I. századi latinságnak. Ez még az első század vége felé bővült a görög nyelvterületen írt szakácskönyv különféle részleteivel, majd a II. században az Apuleius könyvéből kiemelt részletekkel. Igen nagy hatással volt a gyűjtemény összeállítójára, ugyanis meglehetősen bőséges válogatást illesztett be belőle, az I. könyvben a receptek nagy része innen származik.
A III. könyv a vidéken élő, a mezőgazdasággal foglalkozó lakosságnak ajánlott rövid receptjei szintén tőle valók. Ez a rész aligha származhatott egy luxus-szakács tollából, ugyanis olyan tanácsokat, mint pl. hogyan kell feljavítani a rosszfajta mézet eladás előtt (I, XI, 2), vagy hogyan lehet rosszabb minőségű vörös bort fehér borrá bűvölni (I, V) inkább a közép- és szegényebb rétegek problémája volt, mintsem az arisztokrata Apiciusé.

Hasonló jellegűek azok a tanácsok, amelyek az ételek tartósításához, a gyümölcsök és vetemények tárolásához, a zöldségfélék konzerválásához nyújtanak tanácsot (pl. I, VI. stb.). Az ilyen problémák távol állnak a „konyhaművészet remekei"-től, amelyről a címe szerint Apicius eredeti könyve szólt.

Egy görög eredetiben megjelent másik földművelési könyv volt a forrása pl. a bor fűszerezésével (I. I.1-2),, a római vermuthtal (I. 11.), foglalkozó recepteknek, illetve az amulatum (II. II. 8.) és az apotherinum (II. II. 10.) leírásának. Ezek stílusa idegen a könyv többi részének stílusától.
Ugyancsak anakronizmus a római császárokról vagy hírességekről elnevezett ételek sora. Ha elfogadjuk, hogy Apicius a Kr. e. I–Kr. u. I. sz fordulóján élt, akkor csak halála után - néha évszázadokkal később - neveztek el róluk ételeket (Vitellius, Commodus stb.). Ez egy olyan ételsor, amelynek, mint a császári asztalok fogásainak, feltétlenül apiciusi magasságokat teremtett a késői ételkritikus, aki bevette az eredeti gyűjteménybe.

A IV–V. század fordulóján keletkezett a Vinidarius által készült kivonat az utolsó stílusréteg, amely a késői, kissé vulgarizálódott latinságot is képviseli.



T. Horváth Ágnes