A szüret befejeztével a szőlőt, gondosan megmosott és sebhelymentes lábú rabszolgákkal tapostatták ki. A friss mustból készült a mulsum. A borok tárolására szolgáló helyiség, általában a kémény és a füstölő közelében volt, az így tárolt bor idővel besűrűsödött és a füsttől kellemes aromát kapott. A többi must általában 2-3 évig erjedt kőedényekben, ezután lefejtették. A borfejtést kizárólag hozzáértő emberek végezték. Ezután következett, ha kellett bor feljavítása, sőt ismerünk recepteket a bor hamisítására is.

A bort derítették, tisztulását hamu, agyag, összetört márvány, gipsz, gyanta, szurok és tengervíz felhasználásával katalizálták. Ezután amphorákba töltötték és évszámmal ellátva érlelték. Plinius 100 éves borokról is ír, amelyek annyira besűrűsödtek, hogy nem lehetett meginni, ezért meleg vízzel felkeverve, ruhán átszűrve fogyasztották.
Plinius olyan fajtáról is tud, amelyet edénnyel együtt a tengerbe süllyesztettek és így tárolták. A boros edények száját parafával vagy gipsszel zárták le. A magas alkoholtartalmú borokat vízzel hígították, gyakran mézzel (mulsum) és fűszerekkel (conditum), sőt tengervízzel (kósi fehér) is keverték.



T. Horváth Ágnes