A rómaiak sokáig a görög borokat tartották a legjobbaknak. Kedvelték a chiosit, lesbosit, ephesosit, kószi és clazomaiai borokat, és ezek meglehetősen borsos árúak voltak. Azonban náluk is hamarosan egyre nagyobb szakértelemmel készítették és kezelték a borokat, ennek eredményeképpen javult azok minősége is. Kedvelt volt még a dalmát tengerpartok termése és a szír bor.

A császárkorban már harmincféle kiváló boruk volt, ezeket meghatározott szőlőfajtákból, előírt arányok szerint, keveréssel állították elő. Ez a mai fogalmak szerint a cuvée, amely vagy azonos fajtájú, vagy azonos termőhelyű borok házasítása. Az eljárással egyrészt új ízek keletkezhetnek, de szükség esetén az eljárás javít bizonyos hiányosságokon, ami a bor esetében a savasság, az alkoholszint, a testesség vagy a zamat tekintetében fontos.
Columella sem a cuvéet, sem a fűszerezési vagy egyéb feljavító eljárást nem tartotta helyesnek: „A legjobbnak azt a fajta bort tartom, amelyik mindenféle ízesítés nélkül hosszan eláll, ezért az javasolom, hogy egyáltalán semmit ne keverjünk hozzá, ami a természetes aromáját rontaná. A legkiválóbb ugyanis az, amelyik saját, természetes aromájával nyújt élvezetet.” (XI, 19, 2).

Ha a mindenféle ízesítési eljárást is figyelembe vesszük, akkor a borfajták száma sokkal magasabb, mint az alapboroké és a cuvéeké. Plinius a szőlőt az olajjal hasonította össze: „mégis az ember a bort illetően sokkal inkább bizonyította tehetségét, amikor 185-félét eszelt ki, nem számítva a változatokat, amelyekkel együtt a számuk kétszer annyi lenne”.

A borokat évjárat tekintetében nem nagyon tartották számon. A borokat minden esetben érlelték, hogy jó minőségű legyen, és ennek megfelelően a nagyon hosszan érlelt borokat tartották jónak. Egy különösen jó évjárat volt a Kr. e. 121. évi, nagyon bő volt a termés és magas cukortartalmú szőlők termettek, azt az évjáratot az egyik consulról, Lucius Opimiusról, „opimiusi”-nak nevezték el. Az idősebb Plinius lemondással állapította meg, hogy az ő korára (Kr. u. I. század) ebből a borból már sehol nem lehet kapni.

Az itáliai bortermő vidékek közül a legjobbnak a Nápolyi-öböl környéki, campaniai borokat tartották. A híres falernumi és a massicai borok a Mandragon hegy körül teremtek a Liris folyó mentén. Az améliai és a Fondi borok Caietta mellett, a suessaiak a tenger mellett teremtek.



T. Horváth Ágnes