M. Terentius Varro, Kr. e. első századi polihisztor, mezőgazdaságról szóló szakmunkájában (I, 65) szintén szolgál tanácsokkal, többek között a borra vonatkozóan is:

„65. Azt a mustot, amelyet azért teszünk el hordóba, hogy bor legyen belőle, nem szabad kivenni, amíg forr, de akkor sem, amikor az erjedés már annyira előrehaladt, hogy bor lett a mustból. Ha óbort akarsz inni, ez nem lehetséges addig, amíg egy esztendő el nem telik; csak egyéves korában veszik elő. Ha pedig olyan szőlőfajtából való a bor, hogy hamar megsavanyodik, még a legközelebbi szüret előtt el kell fogyasztani, vagy eladni. Vannak olyan borok, mint például a falernumi is, amelyek annál értékesebbek, amikor előveszik, mennél több évig tartották eltéve őket"
(ford. Kun József).

135 Boscoreale-ban, ebben a Pompeii mellett feltárt gazdaságban külön csőrendszer volt, amelyen keresztül a must, sajtolás után belefolyt a pincében levő hordókba. Ennek a pincének a campaniai szokás szerint nem volt teteje. Erre a szokásra utal egyébként Plinius is (XIV 136).

A hordókat szabályos sorokban homokba ásták. A szöveg szerint ilyen volt Cato borpincéje is. A szerző szerint 4 évig tartották itt a bort, utána átszállították a fedett helyiségbe, ahol ék alakúra kiképezett benyílókban helyezték el.

Az agrárszakíró Columella is számos tanácsot ad a borkészítéshez és kezeléshez. Nála olvashatunk többet között a defrutum és a sapa készítésének módjáról is, a XII. könyvben.