XIX. 1. Fűszerezett bor

Gondoskodni kell arról, hogy a kipréselt must tartós legyen, vagy az eladásig biztosan elálljon, elmondom hogyan és milyen fűszerekkel érhető ez el.


Hogyan főzik a szőlőízt (sapa)
Egyesek az ólomedénybe töltött mustot negyedére főzik le, mások a harmadára. Nem kétséges azonban, hogyha valaki a felére főzi le, jobb mustot fog készíteni, ami használatra is jobb, olyannyira, hogy az ízesítésnél helyettesíteni lehet vele a régi, harmadára lefőzött mustot (defrutum).


A sűrűre főzött must készítése

2. A legjobbnak az olyan bort tartom, amelyik mindenféle ízesítés nélkül hosszan eltartható, ezért azt javaslom, hogy egyáltalán semmit ne keverjünk hozzá, ami rontaná a természetes aromáját. A legkiválóbb ugyanis az, amelyik természetes ízével nyújt élvezetet. A mustot egyébként vagy a vidék hibája befolyásolja, vagy a szőlő új telepítése, ezért ha lehetőség van rá, válasszuk az Amineát, vagy ha nincs, akkor azt, amelyik a legjobb bort adja, és amelyik nagyon régi telepítésű, és a legkevésbé mocsaras.

3. Figyeljük a hold fogyását, és amikor a föld mögött van, derűs, száraz napon nagyon éretten szedjük le a szőlőt, ebből kitaposva a mustot, ami a préselés előtt lefolyt, tegyük át a kádból a mustfőző edénybe. Először gyenge tűzzel, vékony fával - amit a földművesek rőzsének (cremia) mondanak - rakjuk meg a kályhát, hogy a must lassan melegedjen.

4. Annak, aki ezt a főzést irányítja, legyen előkészítve szűrő, nyers kákából vagy sásból, vagyis ne megkeményített (malleatus= kalapáccsal kivert). Úgyszintén legyen neki egy köteg, botokra kötözött köményszár, amellyel le tud nyúlni az edény aljára, és meg tudja mozgatni az ott lerakódott üledéket és felhajtani a tetejére.
A szűrővel minden odagyűlt habot szedjen le, és folytassa ezt mindaddig, amíg csak azt nem látja, hogy a must minden szennyeződéstől mentes. Akkor tehet hozzá néhány birsalmát - amit, miután belefőtt, ki kell venni - vagy valami más kedvelt ízt, és keverje tovább a köményköteggel, nehogy valami leülepedjen az aljára, ami kilyukaszthatja a főzőedényt.

5. Azután, mikor már nagyobb tűzre lehet tenni az edényt, - vagyis ha a must már valamennyire átfőtt és forr -, tuskókat és nagyobb fadarabokat is lehet alá tenni (ti. a tűzre) de úgy, hogy ne érjenek hozzá az edény aljához, ha erre nem ügyelnek, gyakran kilyukad az edény, vagy ha ez nem is történik meg, a must biztosan leég, keserű és ízesítésre alkalmatlan lesz.

6. Mielőtt a mustot beletöltenénk a mustfőző edénybe, a rézedényt belülről a legfinomabb olajjal be kell kenni, és ezt jól beledörzsölni, majd beletölteni a mustot, így a must nem fog leégni.


XX.1. A gondosan főzött must is, ahogyan olykor a bor is, meg szokott savanyodni. Ha ez történne, jusson eszünkbe, hogy az előző évi musttal, - amelynek megfelelő voltát már megtapasztaltuk - javítsuk meg, ugyanis a rossz adalékanyagtól a már elkészült termék is elromlik. Maga az edény, amiben a szőlőszirupot vagy a mustot főzzük, inkább ólom, mintsem más fém legyen.

2. Főzés során ugyanis az edények rozsdát bocsátanak ki, ez pedig elrontja az anyag aromáját. Illatosításra azok a fűszerek alkalmasak, amelyek általában a mustpárlathoz megfelelnek, úgy, mint az írisz, görögszéna (lepkeszeg) és a fenyérfű (schoenum). Ezek mindegyikéből egy fontot kell beletenni a mustfőző edénybe, amelyben 90 amphora must van, amikor az felforrt és letisztult. Ha a must természeténél fogva gyenge, miután lefőztük az eredeti mennyiség egyharmadára, el kell oltani alatta a tüzet, és a katlant azonnal le kell hűteni hidegvízzel. Ha ezt tesszük, az elforralt must nem sűrűsödik harmadrésznél tovább.

3. Bár van némi veszteség is, mégis megéri, ugyanis ha több párolog el belőle - hacsak nem ég le -, jobb és sűrűbb lesz. Ebből a sűrű mustból pedig, amit főztünk, elegendő minden amphorához egy sextariust keverni.

Másféle eljárás a bor ízesítésére, amit egyesek nápolyinak (Neopolitana) mondanak
Amikor a mustfőző edényben lefőzöl 90 amphora mustot úgy, hogy már majdnem készen van, (ami azt jelenti, hogy harmadára lefőtt), akkor add hozzá a fűszereket, amelyek vagy folyékonyak, vagy gyantaszerűek. Így tíz sextarius nemeturiai gyantát, miután előzőleg felforralt tengervízzel gondosan átmostál másfél font terpentinfa mézgát.
Miután ezeket hozzáadtad, az ólomüstöt mozgasd, nehogy leégjen. Azután, mikor harmadára lefőtt, vedd el alóla a tüzet és kevergesd, hogy a must és a fűszerek főjenek össze. Mikor úgy látszik, hogy a must közepesen forró, a megmaradt fűszert összetörve, megszitálva, apránként szórd bele, fakanállal kevergesd, amit besűrítettél egészen addig, amíg ki nem hűl. Ha nem kevergeted - ahogyan tanácsoltam - a fűszerek leülnek az aljára és leégnek.

5. Az említett mennyiséghez a következő fűszerek szükségesek: nárdus levél, illiriai írisz, galliai nárdus, costum, pálma, palka (cyperus), fenyérfű (schoenum), ezekből fél libra mennyiség elegendő. Szükséges továbbá egy quincunx mirrha, egy font nád (calamus), fél libra vadfahéj (casia), egy quadrans balzsamcserje, egy quincunx sáfrány és egy font szőlőlevelű eripheia.

6. Ezeket - ahogyan mondtam - szárítva, megszitálva kell hozzáadni, kell keverni bele rasist is, ami a nyers szurok egy fajtája. Annál jobbnak tartják, minél régebbi, ugyanis hosszú idő alatt megkeményedik, és azután összetörik, por állagú lesz, és így keverik hozzá az említett fűszerekhez. Az adott mennyiségben elegendő belőle 6 libra.

Bizonytalan, hogy ebből a keverékből mennyi kell 48 sextarius musthoz, mert a bor minősége alapján kell megállapítani, hogy mennyi szükséges. Kerülendő, hogy a fűszer íze kiérződjön, mert ez a vevőt elriasztja.

7. Személy szerint én egy triens mennyiséget keverek két amphora musthoz, ha a szüret esős volt, ha ellenben száraz, akkor egy quadransot úgy, hogy a must mennyisége 4 urna legyen, egy urna pedig 24 sextarius. Tudok arról, hogy bizonyos gazdák minden egyes amphorához egy quadrans fűszerkeveréket adnak, s hogy ezek az olyan gyenge minőségű bor miatt kényszerülnek ezt tenni, ami alig 30 napig őrzi meg a minőségét.

8. Mégis ezt a mustot - ha bőven van fa - jobb felforralni, és a habbal együtt minden szennyeződéstől megtisztítani, ennek következtében tized része elveszik, de ami megmarad, az eláll. Ha azonban nincsen fa, márvány vagy gipsz finom porát, amit „virágának" neveznek, ebből egy unciát, és a harmadára besűrített mustból pedig 2 sextariust kell venni minden egyes amphorához. Ez a művelet, ha nem is teszi nagyon hosszan elállóvá, mégis a bor általában a következő szüretig megőrzi aromáját.


Más eljárás arra, hogyan lehet musttal tartósítani a gyenge bort

XXI. 1. Az édesebb mustot be kell sűríteni a harmadára, és miután elfőztük - ahogyan fentebb mondtam - mustpárlat (defrutum) a neve. Miután ez kihűlt, edényekbe töltik, és úgy teszik el, hogy egy esztendő múlva használható legyen. Lehet 9 nappal azután, mint kihűlt, hozzáadni a borhoz, de jobb, ha már egy évig állt. Ebből a besűrített mustból egy sextariust adnak 2 urna dombon szüretelt musthoz, ha sík vidéken szüretelték, akkor 3 hemina szükséges.
Miután a kádból kivettük a mustot, hagyjuk két napig forrni és letisztulni, s a harmadik napon adjuk hozzá a besűrített mustot. Ezután hagynak rá két napot, mialatt a must a besűrített musttal együtt forr, letisztul, és így adnak 2 urnához egy púpozott kanál, vagy egy jó fél uncia párolt, megtört sót.
A lehető legfehérebb sót használják, kátrányozatlan cserépedénybe teszik, mikor a cserépkorsóban benne van a só, gondosan bekenik polyvás sárral, így teszik oda a tűzhöz, annyi időre, amíg hangot ad, ha kezd elcsendesedni, akkor vége a főzésnek. Ezenkívül három napig áztatják óborban a görögszénát, azután kiveszik, kemencében vagy napon megszárítják, és amikor megszárad, megtörik.
Ebből az őrleményből a mustnak a sóval való összekeverése után egy púpozott kanálnyit, vagy hasonló méretű pohárnyit - ami negyed cyathus - adnak hozzá 2 urnányi mennyiséghez. Ezután, amikor a must tökéletesen kiforrt és megállapodott, annyi gipsz „virágot" adunk hozzá, amennyi sót kevertünk bele, és másnap tisztítsuk ki a hordót, töltsük bele a feljavított bort és zárjuk le.

4. A nagybátyám Columella, a kiváló földműves, ezt a fűszerezést szokta használni birtokain, ahol szőlője mocsaras helyen volt. A dombvidéken termett szőlőjét viszont ugyancsak ő, úgy ízesítette, hogy só helyett harmadára elforralt, sós vizet kevert hozzá. Ettől kétségkívül több és illatosabb lett, megvan viszont annak a veszélye, hogy tönkremegy a bor, ha a víz rosszul lett felforralva. Ezt a vizet - ahogyan már mondtam - a parttól a lehető legtávolabbi helyről kell meríteni, ugyanis annál tisztább és áttetszőbb, minél mélyebbről való.

5. Ha valaki ezt - ahogyan Columella tette - elteszi és három év múlva átfejti egy másik edénybe, ezt követően újabb három év elteltével forralja el a harmadára, akkor messze jobb lesz a bor fűszerezése, továbbá semmi veszélye sem lesz annak, hogy a bor elromlik. Elegendő egy sextarius sósvizet adni két urna musthoz, jóllehet sokan kettőt kevernek hozzá, némelyek pedig hármat, én magam sem vonakodom ezt megtenni, ha a bor minősége annyira jó, hogy nem érződik benne a sósvíz íze.

6. Ezért a szorgos házigazda, miután megvette a földet, rögtön az első szüretkor kipróbál 2-4 féle ízesítést, ugyanannyi amphora musttal, hogy kitapasztalja, mennyi sósvizet bír el a bor anélkül, hogy az aromája károsodna.


Más szer must fűszerezésére

XXII. 1. Egy metreta nemeturiai kátrányt tegyél egy dézsába vagy teknőbe, és öntsél rá két congius rőzselúgot, majd fakanállal keverd össze, miután leülepedett, szűrd le. Azután tegyél hozzá ugyanannyi hamulúgot, keverd össze és szűrd le, majd ismételd meg azt harmadszor is. A hamu elveszi a kátrány szagát, és megköti a szennyeződést.

2. Ezután adj hozzá nagyon tiszta, bruttiumi kátrányt, ha ilyen nincsen, akkor másfajtát, de a lehető legtisztábbat, tízfontnyit, és 5 libra tiszta, kemény gyantát, ezt vágd apróra, és keverd hozzá a nemeturiaihoz. Utána öntsél bele két congius tengervizet, ha lehet, hosszú ideje állottat, ha ilyen nincs, akkor harmadára elforraltat. A dézsa maradjon nyitva a napon kánikula kezdetekor, nagyon gyakran keverd falapáttal egészen addig, amíg azok az anyagok, amelyeket beleraktál, fel nem oldódnak a kátrányban, és az állaga egynemű nem lesz. Éjszakára le kell fedni a dézsát, nehogy a harmat belehulljon.

3. Azután, amikor úgy látszik, hogy a tengervíz, amit beletettél, elpárolgott a napon, gondoskodj róla, hogy az edény tető alá kerüljön. Egyesek ebből a keverékből negyedfontnyit szoktak tenni 48 sextarius borhoz, és elégedettek ezzel az ízesítéssel. Mások 3 cyathust adnak belőle ugyanennyi sextarius borhoz, amennyit fentebb említettem.


A bor ízesítése kátrányozással

XXIII. 1. Héjas szurok (corticata) a neve annak a kátrányfajtának, amit az allobroxok használnak tartósításhoz. Úgy készítik, hogy kemény legyen, és minél régebbi, annál jobb használatra; ugyanis minden rugalmasságát elveszítve, könnyen porrá törhető és megszitálható. Ezt tehát össze kell törni, majd meg kell szitálni, amikor a must kétszer megforrt, ami általában négy napon belül szokott bekövetkezni, azután, hogy a kádból kivették. Utána kézzel gondosan meg kell tisztítani, majd az említett kátrányból egy sextarius és fél uncia mennyiséget adnak hozzá 55 sextariushoz, és azt fakanállal kevergetik. Ezután nem kell hozzányúlni, amíg össze nem forrt.

2. Ezt a tartósító anyag hozzáadásától számított 14 napon túl nem kell hagyni, ennyi nap elteltével ugyanis a bort rögtön le kell fejteni, és ami seprő visszamaradt az edény száján vagy az oldalán, le kell dörzsölni és kaparni, majd azonnal lefedni és begipszelni. Ha azonban ezt az egész termést ezzel a kátrányozással akarod eltenni úgy, hogy a kátrány íze ne érződjön a boron, elég lesz ebből a fajta kátrányból 6 scripulumot keverni 45 sextarius borhoz, miután kiforrt és a seprőtől megtisztult.

3. Ugyanilyen mennyiségű musthoz fél uncia megtört, párolt sót kell adni. Nemcsak az ilyenfajta szőlőhöz kell sót adni, hanem, ha lehetséges, minden vidéken, mindenfajta szőlőt ezzel a mennyiséggel kell megsózni, ezzel ugyanis megelőzhető, hogy dohos legyen a bor.


A bor fűszerezése másként

XXIV.1. A nemeturiai kátrány Liguriában készül. Ahhoz, hogy ez tartósításra alkalmas legyen, tengervizet - amit a parttól a lehető legtávolabb merítenek - felére elforralnak, és amikor annyira kihűlt, hogy hozzáérve nem éget, annak valamely részét, amennyit elegendőnek gondolunk, hozzákeverjük az említett kátrányhoz, és keverőlapáttal vagy kézzel gondosan összekeverjük úgy, hogyha valami darabos van benne, oldódjon fel.

2. Ezután hagyjuk ülepedni a kátrányt, és amikor letisztult, szűrjük le a vizet. Ezután a víz megmaradt részével kétszer-háromszor addig mossuk és gyúrjuk, amíg vöröses színűvé nem válik. Utána megszűrve hagyjuk állni a napon 14 napig, hogyha valami visszamaradt volna a vízből, az párologjon el. Éjszakára fedjük le az edényt, nehogy belehulljon a harmat. Miután így előkészítettük a kátrányt, a bor, amit el akarunk tenni, kiforrt, 48 sextarius borhoz 2 cyathust adunk az említett kátrányból.

3. A tárolni kívánt mennyiségből ki kell venni 2 sextariust, majd azután ebből a 2 sextariusnyi mennyiségből apránként öntögetni egy sextans kátrányhoz, kézzel keverjük úgy, mint a mézes bort, hogy jobban összekeveredjen. S amikor mind a két sextarius elvegyült a kátránnyal, és mintegy egységes állagú lett, akkor ezeket öntsük vissza abba az edénybe, ahonnan kivettük, ajánlatos fakanállal kevergetni, hogy a tartósítószer elkeveredjen benne.


Így készítsünk édes vízből sósat bor tartósítására

XXV. 1. Mivel némelyek - sőt a görögök szinte valamennyien - sós vagy tengervízzel ízesítik a mustot, úgy vélem nem mellőzhetem ennek az eljárásnak az említését sem. A szárazföldi területen, ahol nem könnyű tengervízhez jutni, tartósításra sósvizet a következő módon készítenek.

2. Erre a célra a legmegfelelőbb az esővíz, ha ez nincs, akkor a nagyon tiszta forrásvíz. Ezek valamelyikét, a lehető legtöbbet és legjobb edényekben - öt évvel korábban - tegyél ki a napra, azután, amikor megposhadt, még addig hagyd ott, amíg vissza nem tér eredeti állapotába. Ha ez megtörtént, végy egy másik edényt, és abba öntsd óvatosan addig, amíg az üledékhez nem érsz, ugyanis az állott víznél valamennyi szennyeződés mindig visszamarad az edény alján.

3. Miután ez így megtörtént, úgy, mint a sűrű mustot, főzd el a harmadára. 50 sextarius édesvízhez 6 sextarius fehér sót adnak, és egy sextariust a legkitűnőbb mézből. Ezeket egyenletesen át kell főzni, és minden szennyeződéstől megtisztítani. Miután kihűlt, ugyanannyi mustot kell beleönteni a boros amforákba, mint amennyi ennek a folyadéknak a mennyisége.


A tengervíz felforralása

4. Ha tengermelléki birtokod van, szélcsendes időben, mélyről kell vizet venni, amikor a legnyugodtabb a tenger, és ezt kell harmadára elforralni. Hozzáadva - ha jónak látszik - fűszereket azok közül, amelyeket fentebb ajánlottam, hogy a bor a kezelés után illatosabb legyen. A mustot pedig, mielőtt kivennéd a kádból, az edényt ki kell füstölni rozmaringgal, babérral, mirtusszal, és jó bőven töltsd tele, hogy a forrással a bor jól megtisztítsa magát, azután az edényeket fenyődióval dörzsöld be.

5. Amelyik bort édesebbre akarod, egy nappal később kell megfűszerezni, mint kivetted, ha szárazabbat akarsz, akkor az ötödik napon, majd így betölteni és az edényt lezárni. Egyesek, miután az edényeket kifüstölték, előbb a tartósítószert teszik bele, és csak utána töltik bele a mustot.


XXVI. Hogy a bor meg ne ecetesedjen

1. Amely vidéken meg szokott savanyodni a bor, az a teendő, hogy mikor leszedted a szőlőt és kitapostad, mielőtt kipréselnék, a mustot öntsd bele egy üstbe, és adj hozzá tizedrésznyi, ugyanarról a vidékről származó édesvizet, és főzd addig, amíg a hozzáadott víz elpárolog. Ezt követően, amikor kihűlt, öntsd edénybe, tegyél rá fedőt és tapaszd le, így hosszabban eláll, és nem lesz semmi baja.

2. Jobb, ha régi, több év óta tartott vizet adsz hozzá, messze jobb ha semmi vizet nem teszel bele, és a must tizedét elfőzöd, kihűlve edénybe teszed, és ha 50 sextarius musthoz egy hemina gipszet keversz, amikor a főzés után kihűlt. A megmaradt mustot, amit a törkölyből kipréseltek, gyorsan fel kell használni, vagy pedig el kell adni.


XXVII. Az édes bor készítése

1. Édes bort így kell készíteni: szedd le a szőlőt, három napra tedd ki a napra, a negyediken déli időben az átmelegedett bogyókat taposd ki. Az első mustot, ami a préselés előtt keletkezik, ami egy borkádba folyik, vedd el, és amikor kiforrt, adjál hozzá jól megtört íriszt, de 50 sextariushoz nem többet egy unciánál, és a bort a seprőtől megtisztítva töltsd ki. Az ilyen bor édes lesz, erős, és a test számára egészséges.


XXVIII. Édes bor készítése másként

1. A lehető legfehérebb íriszt törd meg, óborban áztass meg görögszénát, aztán tedd ki a napra vagy a kemencébe, hogy száradjon meg, majd nagyon apróra törd össze. Keverd össze az így megtört aromás fűszereket, vagyis a megrostált íriszből egy quincunx és egy triens, görögszéna egy quincunx és egy triens, és fenyérfű egy quincunx. Ezután minden egyes edénybe - amelyek 7 amphora űrtartalmúak - tegyél 1 uncia és 8 scripulum keveréket.

2. Gipszet, ha a szőlő mocsaras helyről származik, minden egyes edényhez 3 heminát adjál, ha új telepítésű a szőlő, egy sextariust, ha régi és száraz helyről való, egy-egy heminát adj. A harmadik napon, miután kitapostad a szőlőt, öntsd bele a fűszerkeveréket, de mielőtt fűszerezed, valamennyi mustot tegyél át egyik edényből egy másikba, nehogy a fűszereket beletéve forrjon és kifusson.

3. Így elkészítve a gipszet és a fűszerkeveréket, egy tálban keverd össze, amennyi az egyes edényekhez szükséges, és add ezt az anyagot a musthoz, és alaposan keverd össze. Mihelyt kiforrt, rögtön töltsd tele és zárd le. Valamennyi bort, miután megfűszerezted, nem kell rögtön lefedni, hanem hagyd hordókban tisztulni. Azután, amikor nyílik a rózsa, lefejtve, a lehető legtisztább állapotban, jól megkátrányozott és tiszta edényekbe töltsd át.

4. Ha óborként akarod eltartani, egy kéturnás hordóba tegyél egy sextariusnyi nagyon kitűnő bort, vagy jó újbor seprőjéből 3 sextarius mennyiséget. Vagy ha üres edények vannak, amelyekből kivetted a bort, azokban keverd össze. Ha ezekből valamelyiket elkészíted, sokkal jobb és erősebb lesz a bor. Ha kellemes aromás anyagokat adsz hozzá, minden rossz szagot és ízt távol tarthatsz. Semmiféle más anyag nem vesz gyorsabban magába idegen szagot, mint éppen a bor.


XXIX. Az édes must eltartása úgy, hogy ne változzék meg az íze

1. Hogy a must mindig olyan édes maradjon, mintha friss lenne, ezt tedd. Mielőtt a törköly a présbe kerülne, a kádból a lehető legfrissebb mustot tedd át egy új amforába, gondosan kend be és kátrányozd meg, nehogy bármi nedvesség belemehessen. Ezután az amforát hideg, édesvizű halastóba mélyeszd bele úgy, hogy semmi része ne álljon ki, 40 nap múlva előveheted. Így a must egy évig is édes marad.


XXX. A bor kezelése

1. Attól kezdve, hogy a hordókat először lezárod, egészen a tavaszi napéjegyenlőségig, elegendő a bort 36 nap alatt egyszer lefejteni, a tavaszi napéjegyenlőség után kétszer, vagy ha a bor virágozni (pimpósodni) kezdene, akkor gyakrabban kell lefejteni, nehogy a virág belekerüljön a borba, és elrontsa az ízét. Minél nagyobb a hőség, annál gyakrabban kell foglalkozni a borral, hűteni, levegőztetni, ugyanis addig nem romlik el, amíg kellőképpen hideg. A hordók száját és peremét mindannyiszor be kell dörzsölni fenyődióval, ahányszor kezeljük a bort.


A gyenge bor feljavítása

Ha a bor fanyarabb lesz és kevésbé jó, az vagy a talaj hibája, vagy az időjárás okozza. Vegyél jó bor seprőjét, csinálj belőle gombócokat, szárítsd meg a napon, majd süssed kemencében, azután törd össze, és minden amphorába morzsolj bele ebből egy negyed fontot, zárd le, jó borod lesz.


XXXI. Ha valami állat beleesett a borba és elpusztult

1. Ha kígyó, egér, vagy cickány beleesett a mustba, hogyne legyen rossz szagú a bor, a megtalált tetemet égesd el, a hamuját, mikor kihűlt, tedd bele abba az edénybe, amelyikbe beleesett, fakanállal keverd el, ez orvosolni fogja a bajt.


XXXIX. Hogyan kell aszúbort készíteni

1. Mago szerint így lehet a legkitűnőbb aszúbort készíteni, én magam is így szoktam csinálni. Korai, jól érett szőlőt kell szedni, a rothadt és hibás szemeket ki kell dobni. Egymástól négy láb távolságra botokat vagy karókat - amelyek tartani fogják a nádat - kell rögzíteni a földbe, ezeket lécekkel összekötni, föléje nádszőnyeget helyezni, és a napon kiteríteni a szőlőt. Éjszakára be kell takarni, nehogy harmat érje.
Azután, mikor megtöppednek, a bogyókat le kell szedni, és hordóba vagy boros edénybe dobálni, majd felönteni a legjobb musttal úgy, hogy a szemeket teljesen ellepje. Amikor beitták, és a szőlőszemek feltöltődtek, a harmadik napon kis kosarakba kell rakni, kipréselni és az aszút elvenni.

2. Ezután a szőlőhéjat ki kell taposni, nagyon friss mustot adni hozzá, ami olyan szőlőből készült, amelyik három napig volt napon, azután összekeverni, és ezt a vegyes szőlőtörkölyt présbe tenni. A másodpréselésű aszút azonnal jól zárható edénybe kell tenni, nehogy megsavanyodjon. Majd 20 nap múlva, amikor kiforrt, át kell önteni másik edénybe, a fedelét rögtön begipszelni és bőrrel lekötni.

Aszú másként: 3. Szedd le az egészséges méhszőlőt (apiana), a hibás szemektől tisztítsd meg, és különítsd el, utána aggasd fel rudakra úgy, hogy azokat mindig érje a nap. Amikor a bogyók már eléggé összeaszalódtak, vedd le és szárak nélkül rakd bele hordóba, majd alaposan taposd le. Amikor egy sort leraktál, óborral öntsd le, azután újabb réteget tegyél rá, ugyanúgy hintsd meg borral, tegyél rá harmadik réteget, taposd meg, locsold meg borral úgy, hogy felül is lepje el, és hagyd így 5 napig. Ezután lábbal taposd meg, majd a bogyókat új vesszőkosárban préseld.

Ugyanez másként: 4. Egyesek erre a célra régi esővizet készítenek elő, azt harmadára elfőzik, ezután elkészítik az aszúszőlőt, ahogyan fentebb mondtam, bor helyett felforralt vizet adnak hozzá, egyebekben ugyanúgy járnak el. Ahol sok a fa, ott ez az eljárás nagyon gazdaságos, továbbá az ilyen aszú édesebb mint a többi, fentebb említett változat.


XL. Így kell lőrét készíteni

1. Vedd az egy nap készült bormennyiség tized részét, és ahány metrétát ez kitesz, ugyanannyi metréta édesvizet adjál hozzá, majd ezt tedd rá az aznap kipréselt szőlőtörkölyre. Ugyanebbe tegyél sűrűre főzött must (defrutum) habját, vagy szőlőíz (sapa) habját, öntsd hozzá a kádból a seprőt, keverd össze, majd hagyd a keveréket egy éjszaka összeérni. Másnap lábbal taposd ki, és így tedd a keveréket présbe. Ami lefolyik belőle, hordókban vagy amforákban tedd el, és amikor kiforrt, dugaszold be, amforákban kényelmesebben tárolható.

2. Ezt a lőrét Marcus Columella állott vízzel szokta készíteni, és néha két évnél is tovább eltartotta gond nélkül.


XLL A legjobb mézes bort így készítsd

1. A préselés előtt lecsurgó mustot (mustum lixinum) a kádból vedd ki, ez az, ami azelőtt csepegett le, mint a szőlőt erősen kitaposták volna. Ezt fára futtatott tőkéről való szőlőből csináld, amit száraz időben szüreteltél. Egy urna mustba tegyél 10 font kitűnő mézet, gondosan keverd össze, tedd korsóba, azt azonnal pecsételd le, és tetesd fel a padlásra. Ha többet akarsz készíteni, olyan mennyiségben, mint ahogyan fentebb mondtam, adjál hozzá mézet, 31 nap múlva nyisd fel a korsót, a mustot szűrd át egy másik edénybe, pecsételd le és tedd füstre.