logo

XXVI Januarius MMXXII AD

Étkezési szokásokról

A rómaiak a köztársaság idején a főzést roppant egyszerű műveletnek tekintették. Húsokat szabadban rakott tűzön, nyársra fűzve sütötték, s ugyancsak nyílt láng fölött bográcsban készültek az egytálételek. Táplálkozási szokásaikban a Kr. e. II. században a második pun háború időszaka hozott változást. Addig jóval egyszerűbb volt a választék és a fölszolgálás.

Alaptápláléknak számított a kása (puls vagy polenta) és a puliszkához hasonló apulmentum, mely zöldségfélékből készült. Húst ritkábban, inkább áldozati lakomákon (epulum) vagy egyéb vendégeskedések alkalmával (convivium) fogyasztottak. A húsok közül elsősorban a házi szárnyasokat, a sertést és a tengeri, valamint a folyami halakat kedvelték.

A marhahúst kevésbé, inkább a borjúhúst ették. A tésztafélék közül mindennapi eledelnek számított a kovásszal készült kenyér, mely idővel kiszorította a polentát az étlapról. A korpás lisztből dagasztott kelesztés nélküli kenyér és az olcsó kalács (fars) volt az átlagember napi alapétele.

A legelterjedtebb gabonafajta a búza, rozs, köles, zab és az árpa volt. A zöldségek közül a káposzta, répa, saláta, cékla, hagyma, uborka, tök, spárga. A gyümölcsfélék közül: dió, barack, szőlő, alma, szelídgesztenye szerepel Apiciusnál a leggyakrabban.

Meleg ételt legfeljebb napjában egyszer fogyasztottak, többnyire nyersen ették a zöldségeket. A fő táplálék a kenyér, hagyma, sajt volt, s ez a mediterrán klíma mellett elégségesnek bizonyult.

Alaposan megváltozott a római polgárok étrendje a Kr. e.-i I. század folyamán. Kezdetben az ebédet nevezték caenának és a vacsorát vesperának, de ez utóbbi eltűnt az étkezések közül. A reggeli (ientaculum): 7 és 9 óra között könnyű, hideg ételekből állt (kenyér, sajt, tojás, friss vagy aszalt gyümölcsfélék). Az ebéd (prandium): 11–15 óra közt egy tál meleg ételből állt (főzelék vagy saláta, főtt vagy sült hús, hal, gomba, tojás). A fő étkezés, a vacsora (coena), délután kezdődött a munka és fürdés után. Ha korábban (15 óra tájban): coena de die, ha később és éjszakába nyúlóan tartott: coena in lucem vagy coena tempestiva.

Az étkezések helyszíne kezdetben az atrium, ahol még ültek. Később, a császárság korában, a tricliniumban, az ebédlőben már bal könyökre dőlve, félig fekve hevertek az asztal mellett. A középre helyezett asztalt három oldalról kerevetek vették közre, melyeket párnákkal, takarókkal terítettek le. A negyedik oldal szabadon maradt a felszolgálás végett.


A coena három részből állt:

1., Gustus vagy gustatio, illetve promulsis. Itt könnyebb, étvágygerjesztő ételeket fogyasztottak, a mai előétel megfelelője. Jellegzetes ételei:
zöldségek, saláta, hal pikáns mártásokkal, kagyló, osztriga, tojás stb.

2., Coena vagy mensae primae: legalább 2–3 húsos fogásból állt (szárnyasok, halak, vadak, háziállatok, sertés, marha)

3., Mensae secundae vagy coena secundae: desszert, sütemény, egyéb édességek, borkorcsolyák, végül a gyümölcs. Innen származik a mondás: „Ab ovo ad mala” vagyis tojástól az almáig, ami a kezdettől a végig jelentésű. Általában bort ittak, ezt számunkra szokatlan módon mindig keverték.

Jellegzetes formájú edények szolgáltak erre a célra, amit így két ember emelt és szállított. Többnyire füstöléssel tartósították a bort, borssal, izsóppal, kakukkfűvel, ánizzsal fűszerezték, rózsa- és ibolyaszirommal, ürömmel illatosították. A „márkásabb” borfajták: a falernumi, setiai, caecutnusi borok voltak, a silányabb „kocsisbor” volt a vaticanus.

A gustationál mulsumot (méhser: mézzel kevert fűszeres, erjesztett must) és caldart ittak. A főfogáshoz vízzel kevert bor dukált, nagy keverőedényekben (crater) higították, majd merítőedénnyel (cyatrus) a kétfülű ivóedénybe (cantharos) töltötték. Többnyire az étkezés befejezése után ittak, de a borozgatás már a harmadik fogással is megkezdődhetett.
A vidám hangulatú társas összejöveteleken szokássá vált a borkirály választása. A rex bibendi-t kockavetéssel sorsolták ki: tőle függött, kinek az egészségére kell inni. A borkirály határozta meg az egyes borok keverési arányát. Ilyenkor italkancsókat osztogattak.

Az ivótársaság hangulatát emelte az ilyen poharak, vagy füles kancsók formája: szatírfej, részeg Bacchus, szőlőlevéllel díszített Pán torz arcvonásainak látványa fokozta a mulatságot. Több ilyen emlék maradt fenn pannóniai fazekasműhelyekből, többségük iparművészeti remekmű.


Forrás:
APICIUS
De re coquinaria