logo

XXVI Januarius MMXXII AD

Étkezési szokások az ókori Rómában

”De gustibus non est disputandum” (Az ízlések különbözőek) - Mondták az ókori rómaiak...

Sokan abban a tévhitben élnek, hogy az ókori Rómában a polgárok lakomáról lakomára jártak, s hajnalig tartó tivornyákon vettek részt. Ezt sugallják az általunk jól ismert művek, pl. Petronius „Trimalchio lakomája” is. Ezek azonban meg sem közelítik a valóságot, hiszen az egyszerű emberek gyakran kenyérhez sem jutottak. Az igazi lakomáknak csak kevesen lehettek részesei.

Annak, hogy mégis ezekről tudunk a legtöbbet, az az oka, hogy fennmaradt irodalmi alkotások csak ezekről beszélnek, illetve sokak számára ez volt az olyannyira áhított életforma, melyet követni kell. Vagy éppen megvetni. Seneca szerint ugyanis ezek az emberek csak „azért esznek, hogy hányjanak és hánynak azért, hogy egyenek.”

Mindenképpen külön kell választanunk a gazdagok és a szegények étkezési szokásait (s talán nem meglepő, hogy a gazdagokéról lesz bővebben szó). Az egyszerű emberek, ha kifogytak otthoni ételeikből, igyekeztek meghívatni magukat ebédre patronusaikhoz. Gyakran kihasználták ezt az igényt politikai célokra a hadvezérek, császárok ingyen ételosztással. A nagy diadalmeneteknek pl. közlakoma volt a záró része. Közlakomát vallási ünnepek alkalmából is rendeztek. Ezeknek eleinte daps volt a neve, majd a köztársaság korában epulumnak nevezték.

A rómaiaknál kezdetben az ebéd volt a cena, a vacsorát pedig vespernának nevezték. Idővel módosultak a szokások, és a vesperna kiszorult az étkezések sorából. A gazdag rómaiak reggelire - ezt ientaculumnak nevezték - könnyű ételeket ettek. Ilyen volt a kenyér, az olajbogyó, a sajt, mindehhez pedig mézes bort ittak. Ebédre (prandium), melyet délben költöttek el, szintén könnyű, tápláló és egyszerű ételeket fogyasztottak.
Ez lehetett kása, valami főzelékféle, illetve ami az előző napi cenáról megmaradt. A főétkezés az estebéd, a cena volt. Ez a késő délutáni órákban kezdődött, és előfordult (főleg Caligula, Claudius és Nero idejében), hogy éjszakába nyúló lakomázásba, ivászatba torkollt.

Az ókori irodalom böngészése bárkit meggyőzhet róla, hogy a rómaiak nagyon szerették a hasukat. Az evés-ivás szenvedélyének kielégítése igen sok idejükbe és pénzükbe került. Artemidórosz, második századi jövendőmondó és álomfejtő írásaiból tudjuk, hogy a falánkság éjjel sem hagyta nyugodni őket, álmukban is a sertéssültek, sajtos piték és boros kupák világában tévelyegtek.

Az ókori irodalom böngészése bárkit meggyőzhet róla, hogy a rómaiak nagyon szerették a hasukat.

Az evés-ivás szenvedélyének kielégítése igen sok idejükbe és pénzükbe került. Artemidórosz, második századi jövendőmondó és álomfejtő írásaiból tudjuk, hogy a falánkság éjjel sem hagyta nyugodni őket, álmukban is a sertéssültek, sajtos piték és boros kupák világában tévelyegtek.

Amíg Róma hatalma nem terjedt túl az Itáliai-félsziget természetes határain, vagyis a Kr. e.-i második század elejéig a köztársaság életét a hagyományok, a sokat emlegetett ősi erények kormányozták. Az étrendet rusztikus egyszerűség jellemezte: tönkölykása, kecske- és juhsajt, olívaolaj, zöldség és gyümölcs került az asztalra, hús és hal ritkán vagy soha. A tönkölykását Cato is megemlíti egyik receptjében, ő pun kásának nevezi: sajttal, mézzel, tojással készült.
A kenyér viszonylag későn, a Kr. e.-i második században érkezett Rómába. Tejet nem ittak, csak sajtok és sütemények készítéséhez volt rá szükségük, a vaj fogyasztását barbárságnak tartották. Sört sem ittak, a bort vízzel keverve, mint a görögök.
A második pun háború után mindez megváltozott. A Görögországban és Kis-Ázsiában harcoló légiók zsákmányolt kincsekkel és a dekadens hellén életforma élvezetes tapasztalataival tértek haza. Hadvezéreik és tisztjeik honosították meg a lakomákon az énekesek és citerások részvételét és a keleti luxus más szokásait. A fényűzés gyorsan terjedt, mint valami járvány.

Sallustius megrovó hangon ír Caecilius Metellus Pius egyik hispaniai lakomájáról, amelyen az elkényeztetett patrícius római hadvezérhez méltatlan módon, hímzett tógában jelent meg. Az ünnepélyen a győzelem istennőjének, Victoriának jelképes alakja egy elmés szerkezet segítségével babérkoszorút helyezett az Imperator fejére. A pazar díszvacsorán messze földről hozatott halakat és húsételeket szolgáltak fel.
Sallustius megjegyzi, hogy Rómában a „feddhetetlen aggok” fel voltak háborodva Metellus viselkedésén. A feddhetetlen aggoknak ettől kezdve egyre gyakrabban volt okuk a felháborodásra.

Metellus unokafivére, Lucius Licinius Lucullus például olyan látványos módon pazarolta a vagyonát, hogy a fényűző lakomára két évezred múltán sem találunk jobb jelzőt, mint az ő nevét. Palotáit, függőkertjeit, gyümölcsöseit, a nápolyi-öbölben hegybe vágott csatornákon át tengervízzel táplált halastavait és osztrigatelepeit korának nagyjai sorban megcsodálták. Római kertjei még fél évszázaddal Nero után is a legpompásabb fejedelmi parkoknak számítottak. Életvitelének szemléltetésére két epizód. Amikor egyszer Cicero és Pompeius Magnus, a hadvezér váratlanul toppantak be hozzá, a pompás vacsorát mégis olyan gyorsan tálalták, mintha készültek volna látogatásukra. A rögtönzött lakoma kétszázezer sestertiusba került.
Egy alkalommal egyedül étkezett, és szerény, egyfogásos vacsorát tálaltak neki. Az emiatt felelősségre vont étekfogója azzal védekezett, hogy aznap estére senki sem volt hivatalos hozzá, azt hitte, nem óhajt költséges vacsorát. Lucullus ráförmedt: „Hát te nem tudtad, hogy ma este Lucullus vacsorázik Lucullusnál?!”

Hozzá hasonló életet élt kortársa, Quintus Hortensius Hortalus, híres ügyvéd és szónok, Cicero vetélytársa, akinek vadaskertjei, a nápolyi-öböl környékén halastavai voltak, és örökösére háromezerkilencszáz hektoliter (tízezer cadus) khioszi bort hagyott. Platánfáit aszály idején borral locsolta.
Laurentumi birtokára meghívott vendégeit ebédnél erdei és mitológiai látványosságokkal szórakoztatta. Intésére szolgái őzeket, szarvasokat és vaddisznókat tereltek el előttük, és az állatseregletet egy Orpheusznak öltözött vadász kísérte. Gaius Hirrius, az első római haltenyésztő, aki külön tavakban tartotta murenáit, a polgárháború alatt egy ízben hatezer ilyen ízletes húsú halat küldött Julius Caesar két győzelmi lakomájára. Halála után négymillió sestertiusért adták el vidéki birtokát: halastavai miatt volt ilyen drága.
Cicero piscinariinak, haltenyésztőknek, szó szerint „halastavasoknak” csúfolta ezeket a szibaritákat, akik – mint barátjának, Atticusnak írja egyik levelében – „a hetedik mennyországban érzik magukat, ha egy bajuszos márna [tengeri hal] hívásukra odaúszik hozzájuk”. Hortensius valóban maga etette kedvenc murenáját, és sírva fakadt, amikor az megdöglött.

A jómódú rómaiak fölöttébb kedvelték a csemegeként tenyésztett osztrigát és homárt, a kakas kasztrálásának módját is ők találták fel: tőlük örököltük a kappant. Divatos ínyencfalat volt a szarvasgomba és az amanita caesarea, a mi császárgombánk. A szarvasgomba készítésének legnépszerűbb módja a nyárson sütés volt. A gombát meghámozták, lassú tűzön megfőzték, aztán sóval meghintve kissé megsütötték. A kész szarvasgombát megszurkálták, és néhány percig valamilyen mártásban áztatták. A gazdag ínyencek azt sem tudták, hogyan tegyenek túl egymáson. Hortensius hozta divatba Rómában a pávatenyésztést és a pávahús fogyasztását.

Augustus császár különc minisztere, Maecenas vacsoráin gasztronómiai újdonságul csacsi hússal kedveskedett vendégeinek. Az esztelen ínyenckedés egy másik példája Clodius Aesopus, a híres tragikus színész díszvacsorája: százezer sestertiusért egy ezüsttálat vásárolt vagy csináltatott, hogy azon énekes madarakból és az emberi beszédet utánzó madarakból készült fogást tálaltathasson. A szárnyasok darabját hatezerért vette. Mások struccokat hozattak Afrikából, nem a tolluk, hanem a húsuk miatt.

Az effajta erős ízű és szagú húsok készítésénél bőven volt szükség mártásokra. A vadhúst édes, a halat, mint a kínaiak, édes-savanyú mártással ették. A császárkori rómaiak ebben is élen jártak. Tiberius uralkodása alatt egy Apicius nevű dúsgazdag ínyenc híres konyhai szakértőnek számított: mártásokat és süteményeket talált fel. Ő kezdeményezte a libák fügével tömését is. Utasítására szakácsa a jól meghízott libát mézes borral itatta meg, és úgy vágta le, mert ettől állítólag jobb ízű volt a húsa.

Egy másik találmánya volt a márnaszósz. A csemegehalakat a legjobb minőségű halmártásba (garum) fullasztották, és a mester a májukból speciális új mártást „kreált”, ahogy manapság a francia ínyencek mondják. Tőle származott a flamingó-, páva- és fülemülenyelvből készített fogás, amelyet később a nagyevő Vitellius és az elmebajos Elagabalus császár a végső képtelenségig fejlesztettek.
Egyes élő madarak levágott taraja, sőt a tevék sarka is Apicius fazekába került. Halála után háromszáz évvel szakácskönyvet neveztek el róla, a receptek egy részéről feltételezik, hogy valóban tőle származnak.

A mártások alapanyagai olívaolaj, őrölt bors, bor és méz voltak, a legkülönbözőbb fűszerekkel és gyümölcsökkel együtt. Úgyszólván minden fogáshoz tálaltak egy görög eredetű, sózott halakból készült mártást: garumot; ezt néha vízzel keverve üdítőitalként is fogyasztották. Számos változata közül a négy legnépszerűbbet vízzel (hydrogarum), olívaolajjal (oleogarum), ecettel (oxygarum) vagy borral (oenogarum) keverték ki.

A legjobb minőségű garumot az észak-afrikai Sparturiában gyártották, Rómában ez congiusonként (háromnegyed literenként) ötszáz sestertiusba került. A másik kedvelt mártás, a szintén görög eredetű defrutum alapja egy, a harmadára lefőzött bor volt, amelyhez lisztet vagy füge- és datolyapépet kevertek, és mézzel édesítettek. Cukor még nem létezett. Volt, aki birsalmát, szilvát és cseresznyét forralt a borban, hogy a mártás fanyarabb legyen.

Az ételek, különösen a mártások ízesítéséhez sok fűszert kellett használniuk, és a fennmaradt receptek, irodalmi leírások stb. tanúsága szerint az ínyencek nem ismertek mértéket. Plautus A hazug című vígjátékában5 (a Kr. e. harmadik és második század fordulója körül) egy szakács kifakad, hogy a rómaiak túlfűszerezik ételeiket: „zöldséget és fűszernövényeket tukmálnak ránk, amelyeket azután ismét más zöldségekkel és fűszerekkel ízesítenek.

Koriander, ánizskapor, fokhagyma, lópetrezselyem kerül a lábasba; sóskát, káposztát, céklát és spenótot tesznek hozzá, egy font ördöggyökeret is kevernek bele, és olyan orrfacsaró mustárt kevernek ki, hogy könny csorog a szemükből, mire elkészülnek vele.

A vacsora főzéséhez nem is fűszereket: eleven baglyokat használnak, és azok aztán kimarják a vendégek beleit. Az emberek élete azért olyan rövid, mert ilyen fűszerekkel tömik a bendőjüket. Még elmondani is szörnyű, nemhogy megenni” – mérgelődik a szakács. A fűszerfélék nemcsak az ételek ízesítésére vagy a rossz ízek és szagok elfedésére szolgáltak: illatszereket is készítettek belőlük.

Plinius oldalakon át sorolja a kedvelt illatszerek receptjeit, bennük több olyan fűszerrel, amit mi inkább a konyhában használunk. A fahéj, majoránna, szegfűszeg és sáfrány Rómában nemcsak az ínyeket izgatta: szexuálisan is vonzó illatnak számított.
„A fahéjjal készített kenőcs (unguentum) a legsűrűbb – írja Plinius –, kizárólag egzotikus illatszereket tartalmaz, és az is rendkívüli: római fontonként (kb. harminckét dkg) száznegyven és ezerkétszáz sestertius között mozog, ezért a gazdag nők kedvence.” A legdrágább fahéj fontja hatezer sestertiusba került. Martialis egyik epigrammájában szeretőjének legköltségesebb kívánságai között említi.

Másutt egy római piperkőcről írja: „Örökké fahéjtól, kassziától és a főnix fészkétől fekete arccal bűzlesz, Coracinus.” A fahéjfa levelét malobruthumnak nevezték – görögösített szanszkrit kifejezésből, a malabathrónból ered: etimológiája árulja el, honnan és milyen úton került Rómába –, a legdrágább indiai növényi exportcikk volt. Plinius korában a belőle préselt olaj fontja kétszáznyolcvan sestertiusba került, de a fa leveléért fontonként ezerkétszázat is elkértek. Az ilyen kozmetikai kincseket alabástromtégelyekben, hűvös helyen tárolták, és mandulaolajjal próbálták tartósítani.

A kasszia rosszabb minőségű fahéj volt. Hérodotosz és Theophrasztosz azt hitték, hogy a kasszia arábiai eredetű, Pliniusnak7 sejtelme sem volt, hol nő az egyik vagy a másik, azt gondolta, mint utána többen, hogy Etiópiából vagy Szomáliából importálják. Mindkettő a babérfélékhez tartozik, amelyeknek állandó nedvességre van szükségük.
A fahéjfa nem bírná ki se Afrika, se Arábia éghajlatát. Sztrabón és Philosztratosz Indiára gyanakodtak, de a fahéjfa dél-kínai, illetve délkelet-ázsiai eredetű. Indiai és arab hajósok szállították Egyiptomba, ahol a rivális görög-római kereskedők előtt eltitkolták, honnan hozták, és mesékkel traktálták hiszékeny üzleti versenytársaikat.

Az előkelő rómaiak édesszájúak voltak: étvágygerjesztőnek édes bort ittak, és akinek nem tellett aszúborokra, az a mulsum nevű mézes borral kárpótolta magát. Az sem volt akármilyen homoki vinkó.
Columella szerint tizennégy liter friss musthoz öt kiló kitűnő minőségű, kakukkfűillatú mézet kevertek, egy hónapig gipsszel zárt cserépedényekben erjesztették, azután a mustot leszűrték, és ami maradt, azt egy másik edényben megfüstölték. Varro mezőgazdasági kézikönyvében egy Appius Claudius nevű patríciust szólaltat meg, aki arról panaszkodik, hogy fiatal korában csak vendégeit tudta mulsummal kínálni, ő maga kénytelen volt beérni a közönséges borral.

Lucullusról is közöl egy hasonló adalékot: „Gyerekkorában soha nem fordult elő apjának díszvacsoráin, hogy kétszer szolgáltak volna fel görög bort.” (Mert nem tellett rá.) Ő maga Asia tartományból Rómába visszatérve százezer cadus görög bort osztatott szét a nép között (Kr. e. 63-ban) közel-keleti győzelmeinek megünneplésére tartott diadalmenete alkalmából, ez kb. harminckilencezer hektoliternek felelt meg.

Fél évszázaddal Varro után már más szokások járták. Plinius művének a borokról szóló fejezetében megemlíti, hogy amikor Cato a keltiberek elleni hadjárat parancsnokaként (Kr. e. 195-ben) Hispaniába hajózott, a hadigályán ugyanazt a bort itta, mint evezősei: „nem úgy, mint azok a mai uraságok – írja lenézően –, akik vendégeiknek olcsóbb borokat adatnak, mint maguknak.”
Egy nemzedékkel később unokaöccse, az ifjabb Plinius egyik barátjának írott levelében ugyanilyen megvető hangon nyilatkozik arról a házigazdáról, aki vendégeinek társadalmi rangjuk szerint háromféle bort szolgáltatott fel, abból is keveset, és ő maga a legjobbat itta. Hasonló kritikákat, ennél csípősebben megfogalmazva, a kor legjobb költőinél, Martialis és Juvenalis szatirikus verseiben is olvashatunk.

Mi mást ettek-ittak a gazdag rómaiak? A legnépszerűbb és legdrágább ételek közé tartoztak a legkülönbözőbb sertéshúsok. Az egyik legrégibb, Kr. e. 61-ből származó recept a porcus troianus, a trójai sertéssült Macrobius Saturnaliájában maradt fenn.
A sertést kisebb állatokkal: nyulakkal, madarakkal megtöltve nyárson sütötték meg. A név a trójai falóra utal: Homérosz Iliásza szerint annak hasában görög harcosokat csempésztek be az ostromlott Trójába. Galénosz, az ókor egyik leghíresebb orvosa írja egy helyütt, hogy az atléták erőnlétének fenntartásához a sertéshús is hozzátartozott.

Nemcsak a gazdagok asztalain találkozunk a disznóhússal: az állat gyengébb minőségű, olcsóbb részeit apróra vágva erősen fűszerezett levesbe és raguba főzve vidéken, út menti fogadókban is árulták. Az állandóan utazgató Galénosszal fordult elő, hogy egy fogadóban a sertéshúsként tálalt raguban emberi csontokat talált. Mindkét emlős mindenevő, húsuk íze is hasonló. Galénosz a csontokról ismerte fel, mit evett. Valószínűleg helyi földbirtokosok suba alatt adták el a fogadósnak kivégzett rabszolgáik húsát.

Valamikor Kr. e. 80 és 70 között egy Lentulus nevű patrícius Mars isten papjává, flamenné szentelésének alkalmából római házában tizenhat terítékes díszvacsorát adott a pontifexek (papok) testületének és a Vesta-szüzeknek (Vesta istennő papnőinek). A fiatal Julius Caesar, maga is pontifex, mint áldozati szertartásmester, rex sacrorum volt jelen. (A papok és papnők Rómában kivétel nélkül arisztokraták voltak.)
A következő fogások szerepeltek az étrenden: előételként nyers és sült osztriga, tengeri sün, egész sor különféle éti kagyló, tengeri csalán, fenyőrigó, pipiske és hízott jérce, őz- és vadkanfilé, lisztben megforgatott és kisütött csirke (római rántott csirke?), kétféle bíborcsiga.

A főételek: sült sertésemlő, vadkanfej, halpástétom, sertésemlő-pástétom, kacsasült, fehér (lisztes) krém, picenumi kenyér. Ez utóbbi nem valódi kenyér, inkább kalács volt: a kilenc napig szőlőlében áztatott, azután tésztává dagasztott darát cserépedényekbe helyezve kemencében sütötték ki. Az edényeket szét kellett törni, hogy hozzáférhessenek a süteményekhez, amelyeket azután mézzel kevert tejjel ízesítve fogyasztottak.
Hogy mit ittak mindehhez? A borlistát nem közli a pontifex maximus, Metellus főpap krónikája, amelyet fél évezreddel később, a római birodalom összeomlásának előestéjén adott ki Macrobius említett párbeszédes szöveggyűjteményében.

A szárazon megfogalmazott főpapi krónikánál érdekesebben ír le egy Nero korabeli vacsorát a császár ivótársa, az előkelő stílusáról nevezetes Petronius Arbiter. Szatirikus regényében egy helyütt Trimalchio, újgazdag üzletember lakomáján a következő fogásokat szolgálják fel: mézben és mákban megforgatott mogyorós pele kisütve, roston sült kolbászkák a rost alatt sült szilvával és pirított gránátalmamagokkal, fűszerezett tojássárgájába burkolt, kövér pipiske pávatojásba rejtve, emeletes üst közepén egy Pegazusnak álcázott szárnyas vadnyúl, sertéshús és madarak, az üst alján négy szatír borostömlőjéből fűszeres mártások csorogtak különböző halakra. Ezután még egy hatalmas, nyárson sült vaddisznó következett, amelynek agyarain egy-egy pálmafonatú kosárka függött, aszalt fügével és más édességekkel. A számunka kevéssé vonzó gasztronómiai egyveleghez százéves falernumi bort ittak, amely bizonyára olyan sűrű és édes lehetett, mint egy hasonló korú tokaji aszú.

A Nero halálát követő „négy császár évében” a harmadik, a vulgáris falánkságáról nevezetes Vitellius sokat emlegetett gasztronómiai fegyverténye volt egy gigantikus ezüsttál öntetése, amelyet a „városvédő Minerva [istennő] pajzsának” nevezett el. Ezen a tálon egy ízben különféle egzotikus csemegékből, így papagájhalak ikrájából, fácán- és pávaagyvelőből, flamingónyelvből készült fogást tálaltatott vendégeinek. (Aki netán hajlanék a tévhitre, hogy korunk vagyonos rétegei Amerikában józanabbul étkeznek, annak figyelmébe ajánlhatjuk a New York-i Felfedezők Klubjának évente adott díszvacsoráit.

Az előkelő Waldorf Astoria Szállodában rendezett 79. banketten, 1983-ban a következő csemegék várták a klubtagokat. A hideg előételek között lótuszgyökér kínai babérmézzel, jávorszarvaskrém, vízilómáj-pástétom, amelyet az afrikai maszáj törzs receptje alapján sárból és vérből [nem tudjuk, milyen vérből] kevert koktéllal öblítettek le a jenki felfedezők. Ezt követte, sok egyéb ínyencfalat között, a tigrisliliombimbó-leves és a kétszarvú ördögrájából készült leves. A halak közül említésre méltó a pásztás farkashal kirántva, a húsételek közül a roston sült kengurucomb, a wyomingi hódpörkölt, a hegyibölény-vesepecsenye, a sült medvehúspogácsa és az oroszlánfasírt.)

A köztársaság utolsó évtizedeiben nem minden patrícius, illetve dúsgazdag üzletember – ez utóbbiak a lovagrendhez tartoztak –, a császárság első századában nem minden uralkodó szórta a pénzt fantasztikus lakomákra, sőt az első császárok megpróbáltak gátat vetni a költséges divatok terjedésének és a nyakló nélküli költekezésnek.

Már Julius Caesar is szigorúan ellenőriztette a fényűzést korlátozó törvények betartását: a piacokon őrökkel figyeltette, ki mit kínál eladásra, és a tiltott nyalánkságokat ott helyben elkoboztatta. Ha az őrök figyelmét elkerülte a törvénysértés, más szóval ha valaki feljelentette polgártársát, Caesar saját hivatalszolgáit vagy katonáit rendelte ki a vétséget elkövető személy házába, hogy annak konyhájában vagy ebédlőjében foglalják le a tiltott ínyencfalatokat. Cicero írja egyik levelében, hogy Caesar maga is tisztában volt akciójának eredménytelenségével.

Augustus császár módosította a fényűzést korlátozó rendelkezéseket, és ahol szükségesnek tartotta, ott hatékonyabbnak ígérkező törvényeket léptetett életbe. Ő maga egyszerűen élt, és csak közönséges ételeket evett. Különösen kedvelte a könnyen emészthető korpakenyeret, apró halakat, a kézzel préselt sajtot és a második (őszi) termés idején szedett fügét. Columella10 részletesen leírja a kézzel préselt sajt (caseus manu pressus vagy caseum bibulum manu pressum) készítésének módját.
Eszerint a kissé megszilárdult, túróközegű aludttejet az edényből darabokban kiszedve megsózták, leforrázták, azután kézzel formálták, vagy puszpángfa formába sajtolták. Egy másik módszerük: az aludttejet sós vízbe tették, és amikor megszilárdult, almafa- vagy szalmafüsttel színezték, ami sajátos ízt adott neki.

Suetonius, Hadrianus császár udvari levéltárosa Augustus-életrajzában idéz néhány részletet a császár leendő utódjának, Tiberiusnak írott leveleiből: „Ma kocsikázás közben egy kis kenyeret és datolyát majszoltam” – írja egy helyütt; máshol megemlíti, hogy „útban hazafelé Regiából gyaloghintómon egy falat kenyeret ettem néhány szem kemény héjú szőlővel”. Egyik levelében azzal dicsekszik neki, hogy egész nap böjtölt, és csak estefelé, a fürdőben kapott be két falat kenyeret.

Fél liter bornál többet soha nem ivott, azt is vacsorához, kora szokásához híven: vízzel hígítva. Ha napközben megszomjazott, hideg vízbe mártott kenyeret szopogatott néhány szelet uborkával vagy salátatorzsával, esetleg egy borízű almával oltotta szomját. Az ókori Rómában az emberek többsége naponta kétszer evett rendesen: reggelire, ha egyáltalán, csak keveset, Galénosz, az orvos például egy kis kenyérrel beérte. Ebédre általában hideget ettek, nem többet, mint manapság az iskolás gyerekek tízóraira. A főétkezés a cena, a vacsora volt.

Tiberius, császár korában, folytatta Augustus takarékossági politikáját. Egy alkalommal az előző napról megmaradt fél vadkant tálaltatott vendégeinek, azzal a gúnyos megjegyzéssel: „Ez is van olyan jó, mint az egész kan.” A fennmaradt krónikákból úgy tűnik, hogy az étkezésben ő is az egyszerűség híve volt, inkább vegetariánus, mint húsevő, a természetes ízeket kedvelte, és bár ízlése kifinomultabb volt, mint Augustusé, Apicius rafinált kotyvalékai nem kellettek neki.
Kedvenc ételei közé tartozott a kemence füstjében aszalt, de nem teljesen kiszárított szőlő, a róla elnevezett császárkörte, a pirum Tiberianum, az uborka és egy rejtélyes, répaszerű gyökér, amelyet minden évben Germaniából szállítottak neki, de nevét, botanikai hovatartozását mindeddig nem sikerült megállapítani, noha a növénytannal, illetve az ókori konyhaművészettel foglalkozó klasszika-filológusok évtizedek óta vitatkoznak az azonosításáról. Az uborkához annyira ragaszkodott, hogy naponta megkövetelte szakácsaitól. Konyhakertészei az uborkát kerekekre szerelt, áttetsző tetejű faládákba ültették, hogy ezeket napfényes időben télen is kiguríthassák az üvegházból. Kertészei máriaüveget: tiszta gipszkristályból vagy csillámból hasított vékony lemezeket használtak erre a célra.

Tiberius tisztán itta a bort, ezt a szokást ő hozta divatba Rómában. Fiatal korában nagyon sokat ivott, de jól bírta. Augustus császársága alatt a germánok ellen vezetett hadjáratai során légiósai iszákossága miatt szójátékot csináltak a nevéből, és Tiberius Claudius Nero helyett Biberius Caldius Merónak csúfolták, ami „forró-színbor-ivót” jelent.

Plinius művének a szőlőkről és borokról szóló fejezetében idézi Tiberius megjegyzését a könnyen emészthető sorrentumi borról, amelyet az orvosok általában lábadozó betegeknek ajánlottak: „Ilyen minőségi ecettel csak orvosok kereskednek.” Utóda, Caligula is „nemes borecetnek” nevezte a sorrentumit.
Az ókor legnevesebb farmakológusa, Dioszkoridész viszont azt írja, hogy „a sorrentumi bor minél vénebb, annál édesebb, és annál jobb a gyomornak”. Általában csak huszonöt év után érett meg és vált ihatóvá: ha Tiberiusnak és Caligulának érett bort adnak, talán nekik is ízlett volna, bár ami Tiberiust illeti, az igazi borivók inkább a száraz borokat kedvelik.

Plinius szerint a két legjobb bor az adriai Duinóból Livia császárnénak szállított pucinumi és Augustus kedvence, az ugyancsak könnyen emészthető setinumi volt. A Rómában legnépszerűbb, de Pliniusnál harmadik helyre kerülő falernumi bort Horatius és Martialis énekelte meg, Plinius három jelzővel jellemezte erényeit: erős, édes és üde.

Nero és Vitellius után százötven évig (Elagabalusig) nincs szó gasztronómiáról a császári szertelenségek krónikáiban. Az új arisztokrácia és az újgazdagok ilyen természetű túlzásainak visszhangját a második századból ránk maradt irodalmi művek: az ifjabb Plinius levelei, Martialis és Juvenalis szatírái őrzik. A consulságot viselt ifjabb Plinius egy alkalommal levélben tesz szemrehányást egyik barátjának, Septitius Clarusnak, hogy elfogadta meghívását, de nem jött el hozzá vacsorára.
Tréfásan megfenyegeti, hogy az utolsó fillérig megfizetteti vele költségeit, azután felsorolja, miről maradt le: egy fej saláta, három éti csiga, két tojás, hozzá hóval hűtött mézes bor, olajbogyók, cékla, tök, hagyma és „sok más hasonló csemege”. Hallhatott volna ezenkívül egy komikus színészt vagy egy felolvasást (nyilván klasszikus szöveget), vagy egy hárfás játékát, esetleg mind a hármat. „De neked – folytatja – tudom is én, hol, inkább osztriga, tengeri sün, szűzkoca méhburka11 és gadesi táncosnők kellettek.”

Egy másik, az evéssel szorosan összefüggő római jelenség a félelem a megbetegedéstől. Tekintettel az erősen elhanyagolt köztisztaságra és a kor kezdetleges orvostudományára, Róma lakosainak minden okuk megvolt az aggodalomra, és ez irodalmi műveikben is kimutatható. Juvenalis például a vendégének felkínált szőlő, körte és alma magasztalását egy számunkra érthetetlen biztatással zárja.
Megnyugtatja Persicust, nem kell aggódnia: a gyümölcsökből a tél folyamán elpárologtak az éretlenség nedvei, már nem veszélyesek. Ami arra vall, hogy a jómódú rómaiak féltek a friss gyümölcstől (Martialis is érett gyümölcsöt ígér vendégeinek!), a gyomorrontás kockázatától, aminek látszólag ellentmond Martialis idézett verseiben a fejes saláta és a mályva jelenléte az előételek között. Az előbbiről azt írja, hogy „mozgásba hozza”, a másikról, hogy „megkönnyíti” a gyomrot: mindkét zöldséget hashajtónak is használták.

Nekünk szokatlan étel a mályva, az ókori Itáliában és Görögországban piacon árulták, a többi ma is fogyasztott zöldséggel együtt. Apicius receptjei között is szerepel: egyszerűen ecettel, olajjal vagy garummal, borsból és lefőzött borból készült mártással. Hogy miért kellett vigyázni fogyasztásával, illetve adagolásával, megtudjuk Cicero egyik leveléből. Julius Caesar uralmának idején, Kr. e. 46 vége felé vagy 45 elején részt vett az augurok (madárjósok) papi testületének egyik díszvacsoráján, Cornelius Lentulus Spinther római házában. Elbeszélése szerint a vendéglátónak figyelembe kellett vennie a Dictator új törvényét a fényűzés ellen, amely egyebek között tiltotta a húsételek árusítását, illetve fogyasztását.

Az epikureus ínyencek azonban nem adták meg magukat, és hús helyett mindenféle zöldségből, gombából és meg nem nevezett füvekből étvágygerjesztő fogásokat kotyvasztottak. Ciceróra olyan heves kólika jött rá ettől a lakomától, hogy a szigorú böjtölés ellenére tíz napon át hascsikarás kínozta. Amint írja: „Én, aki mindig könnyűszerrel ellenálltam az osztrigák és murenák csábításának, most Cékla és Mályva kisasszony hálójába kerültem.” Az áruló szó a mályva: ha a gombától és a fűszeres mártásoktól nem, a mályvától menthetetlenül gyomorrontást kapott az akkor hatvan fölött járó, amúgy is gyomoridegességben szenvedő író és politikus.

Nem minden előkelő római volt olyan hipochonder, mint a költők és írók, bár a többség jó okkal félt a megbetegedéstől. Tiberius császár viszont nem hallgatott orvosaira, és az volt a véleménye, hogy harmincéves korára minden embernek tudnia kell, mi árt és mi tesz jót az egészségének. Robusztus szervezete őt igazolta: hetvennyolc évet élt, és élete végéig makkegészséges volt.
Elmélete és gyakorlata meglepően egyezik kortársa, Cornelius Celsus13 orvostudományi művében (De medicina) kifejtett nézeteivel a helyes és célszerű táplálkozásról és életmódról. A dietetika akkoriban nemcsak a táplálkozástanra terjedt ki, hozzátartoztak: a testgyakorlás, fürdés, pihenés és a gyógyszerek szedését szabályozó orvosi elméletek is.

Az ételeket táperejük, a pácienseket erőnlétük szerint három csoportba osztja. A szerinte legjobb minőségű ételeket, például a kenyeret, húsokat, nagy halakat, a mézet és a sajtot a viszonylag jó állapotban lévő vagy egészséges embernek írja elő; a legkisebb tápértékű élelmiszereket: a zöldséget, gyümölcsöt, olajbogyót, csigát és a rákféléket a leggyengébb egészségű pácienseknek ajánlja.
Az osztályozással ma aligha értenének egyet az orvosok, ami azonban figyelemre méltó, akár előítéleten, akár megfigyelésen alapul, az Celsus véleménye, hogy a „városi lakosság többsége, különösen az irodalmárok tartoznak az egészségileg gyengék közé, és szorulnak a legnagyobb önfegyelemre”. Nem csoda, hogy az amúgy is túl érzékeny költők, Martialis és Juvenalis az ilyen olvasmányok hatására még jobban féltek a megbetegedéstől, mint addig, és ha nem állt módjukban, ha nem volt lelkierejük egészségesen élni, legalább kiírhatták magukból a rossz lelkiismeretet és hipochondriát.

Az ifjabb Plinius viszont, aki a költőkkel ellentétben megengedhette magának a Celsus által előírt életmódot, néhány episztolájából ítélve úgy élt, vagy legalább úgy írt, mintha a De medicina dietetikai elméleteit akarta volna illusztrálni. Az Apicusról elnevezett szakácskönyvben is találunk néhány diétás vagy inkább orvosi receptet: ezeket a kímélő ételeket, az emésztést elősegítő vagy hashajtónak szánt kotyvalékokat bizonyára nem a milliomos ínyesmester agyalta ki.

A fényűző életet élő gazdagok, különösen az introvertált értelmiségiek körében a városi életformával együtt járó bezártság és a társas élet feszültségei némelyeknél, akárcsak korunkban, lélektani problémákkal párosultak. Ezek közé tartozik a hipochondrián túlmenő hajlam a thanatofóbiára, a kóros halálfélelemre. Lucretius A dolgok természetéről(De rerum natura) írott epikureus tankölteményének egyik vezérfonala a gondolat, hogy nem szabad félnünk a haláltól. Komor költeményében rendkívüli megjelenítőerővel ábrázolja a nem is mindig tudatos halálfélelem hatását a római elit egyes tagjaira.

Illusztrációul néhány sor, hevenyészett prózafordításban:
„Ha az emberek felismernék kínjuk okait, hogy mitől tornyosul elméjükre ez a sok nyomorúság, nem élnének úgy, ahogyan általában élnek: hogy egyikük se tudja, mit akar, és folyton helyet próbál változtatni, mintha így megszabadulhatna terhétől. Egyikük, ki otthon halálra unja magát, [római] házából gyakran indul vidékre, hogy azután félúton hirtelen visszaforduljon, mert érzi: máshol se jobb. Újra nekivág, noszogatja lovacskáit, mintha tűzvész oltására sietne: hajrá, gyorsan a kúriához! De a ház bejáratához érve vagy nagyot ásít, és mély álomba merülve keresi a feledés enyhületét, vagy ismét megfordul, és sietve hajtat vissza a városba.
Így menekül minden ember önmaga elől és gyűlöli magát, mert olyan beteg, aki nem ismeri betegsége okát. Mert ha megértené, egyszerre minden mást félretenne, és legelébb a dolgok természetét próbálná megérteni, mivel ami kétes, az nem egyetlen óráig tartó állapota, hanem az örökkévalóság, amelyben a halandó halála után egész idejét tölteni fogja.”