logo

XXII Maius MMXXII AD

facebook-csoport


Új Facebook közösségi csoportunkba szeretettel várunk mindenkit! Ötletek, beszélgetések, tanácsok minden ami Ókori Róma!


Facebook csoport

Étkezési szokások a Görög-Római világban.

A társadalmi helyzet és a társadalmi helyzettől meghatározott életfelfogás kifejeződéseként



A görög-római ókor lakomái során kifejtett pazarló luxus leírását számos forrás tartalmazza. Az ott elbeszélt történetek szereplői főként a kései Köztársaság időszakában, vagy a császárkorban élt rómaiak. Valamennyien olyan magas társadalmi presztízzsel bíró személyek, vagy egyszerűen csak gazdag emberek, akiknek a reprezentatív célú étkezések rendezésében megnyilvánuló extrémitását feljegyzésre érdemesnek tartották az antik auktorok.
A pazarul megterített lakomázó asztalokra kerülő fogásokról adott beszámolók sorát az exkluzív papi testületek ünnepi étlapjának ismertetése nyitja meg. Ez már a Kr. e. II. század dereka táján is közmondásosan gazdag volt húsételekben. Száz évvel később, amikor az egyszerűség és a mértékletesség, ha formálisan is, de még a követendő társadalmi normák egyikének számított, a köznép asztalára pedig hús az olcsóbb – sózással tartósított – formájában is csak ritkán került, a vezető rendek a papi kollégiumoknak vagy sodalitasoknak is tagjaivá lett képviselői már pávát is fogyasztottak a hivataluk viseléséhez kapcsolódó ünnepi étkezéseken.

A latin szerzőktől asztali fényűzésnek (luxus mensae) nevezett extrém étkezési szokások azután mind kevésbé ütköztek jogi vagy társadalmi korlátokba. Végül szinte mindennapossá váltak a Köztársaságot felváltó új hatalmi rend, a principatus létrejöttekor.
Horatius olvasói bizonyára jól emlékeznek a gazdag, ám műveletlen ínyenc, Nasidienus Rufus a „Szatírák” második könyvében ábrázolt lakomájára. Különösen megsokasodnak azután az effajta leírások a Iulius-Claudius dinasztia utolsó uralkodóinak életviteléről szólva, akinek kora joggal nevezhető a reprezentatív célú étkezések során megnyilvánuló esztelen fényűzés egyik fénykorának.

A ritka és költséges fogásoktól roskadozó lakomázó-asztalok mellett folytatott mértéktelen étkezés szokása számos okra vezethető vissza. Alapját a társas étkezések, a vacsorameghívások (cena) és viszont meghívások szokása képezte. Oly régtől fennálló szokás volt ez, hogy a társadalmi elithez tartozók körében az otthon való esti étkezés szinte szégyennek számított. Így külön szó is volt erre: domicenium.
A társas étkezések szokása azonban önmagában még nem váltotta ki a lakoma rendezésében megnyilvánuló szándékolt extrémitást. Nem váltotta ki pusztán a vagyon sem, hiszen a római senator, az ifjabb Plinius, vagy az ismert szatíraíró, a lovagrendű Iuvenalis egyaránt a mértéktartó étkezés híve volt.

A barátait pazarló módon megvendégelő ínyenc tehát sajátos, ám ebben a szokásában eltérő szempontoktól motivált embertípusnak számított. Előfordult, hogy az asztal örömeinek túlzón hódoló személyiség lelki alkatától idegen volt a közszereplés, s ezért étkezéseinek a túlzásig változatossá tett formáiban lelte meg léte értelmét, illetve a magához méltónak tartott optimális – önkifejezést. „Ha te a hadseregben harcosként szerzed meg hírneved, én a konyhában vagyok híres” – ekként jeleníti meg ezt a típust „Truculentus” [„A goromba”] címet viselő darabjában a római Köztársaság korának komédiaírója, Plautus. Mások kényszerűen vonultak vissza a magánéletbe, s privatusként most olyan életmódot folytattak, amely mindaddig nagyon is távol esett lelki alkatuktól.
Jellegzetes példája ennek a késő köztársaságkori Róma egyik legjobb hadvezére, a konzervatív felfogás megtestesítőjének is tartott L. Licinius Lucullus. A mindaddig az ősök egyszerű szokásai szerint élő Lucullus, miután politikai ellenfelei koholt és hitvány vádakkal tönkretették, visszavonult a magánéletbe, s attól kezdve tüntetően zabált. Tékozlón és szertelenül. Úgy, hogy ez a korábban a mos maiorum – takarékosságra is intő – elveit követő ember tette fogalommá a lucullusi lakomát.

Megint mások egyszerűen csak gazdagságuk fitogtatására használták fel a prominens személyiségeket, meg barátokat és ismerősöket egyaránt felvonultató, pazar kiállítású étkezéseket. És ez volt a többség! Ez az embertípus elsősorban nem ínyenc volt. Vagyonát, házát, és annak berendezését akarta minél több embernek megmutatni, hogy többnek is nézzék emiatt.
Az asztalra kerülő fogásokkal is az volt a célja, hogy hatást gyakoroljon a jelenlévőkre, és mindazokra, akik csak hallomásból értesülnek majd arról, hogy mit fogyasztottak az általa adott lakomán. Ilyen volt a már megismert Nasidienus. De rajta is túltett a Nero korában élt Petroniustól halhatatlan irodalmi alakká formált gazdag parvenü, Trimalchio. Az effajta emberek ruházatuk és ékszereik, életvitelük és otthonaik fényűző pompája mellett így lakomáikkal is elérték azt, hogy beszéljenek róluk.

Az asztaloknál felszolgált borok és a különleges ételsorok által kiváltott hatást tovább fokozta a tálalás művészete. Ennek szerves részei voltak a nagy értékű asztali edények, illetve a művészi módon megmunkált ezüst étkészletek is.
Végül akadtak olyanok is, akik azért lelték örömüket a képtelen ételsorokat is felvonultató örült lakomákban, mert gazdagságuk révén itt kiélhették azokat a kreatív képességeiket, melyekhez már aligha szolgálhatott terepül az egyszemélyi vezetésre alapozott uralom, principatus hatalmi rendje. E magatartásforma ismert példája a később rövid időre császárrá lett Aulus Vitellius, aki egy pazarnak szánt lakomáján az ott felszolgált óriási tálhoz ugyancsak messziről, a Hispaniától a Parthusok távoli birodalmáig terjedő vidékekről hozatta el a tál elkészítéséhez szükséges adalékokat: flamingónyelvet és murénatejet, valamint az általa ugyancsak nélkülözhetetlennek tartott fácánés pávavelőt.

Caesar kortársa, Sallustius még elítélően nyilatkozott azon honfitársairól, akik „az egész földkerekséget átkutatták ínyencfalatok után”. Hasonlóképpen vélekedett később Varro, az idősebb Plinius, majd az ifjabb Seneca is. Mindezeket a „bűnöket” olykor persze maguk is elkövették, hisz” mindez már a saját korukban is többé-kevésbé bevett szokásnak számított. Kiváltképp jól példázza ezt az a M. Gavius Apicius, aki az asztal örömeinek a túlzásig fokozott élvezetével kortársai számára az öncélú pazarlásnak is mintegy emblematikus figurájává vált.

Már a következő nemzedék képviselői, de még inkább a későbbi korok, azután már az életfilozófia rangjára emelt gourmad-lét egyik legfőbb megtestesítőjeként tekintettek rá. Így látja őt az ifjabb Seneca, majd a Kr. u. II. század végén alkotó görög „értelmiségi”, az egyiptomi Naukratisból származó Athénaios is. Terjedelmes művében, amely programszerűen a „Lakomázó bölcsek” (Deipnosophistai) címet viseli, Athénaios részletesen beszámol a társasági összejövetel céljául szolgáló étkezéshez kapcsolódó szokásokról, de beszámol az itt tapasztalható furcsaságokról is.
Ez utóbbiak kapcsán említi meg Apiciust, aki – a szóbeszéd szerint – azért vállalkozott egy hosszú és fáradságos tengeri utazásra, a campaniai Minturnaeből Észak-Afrikáig hajózva el, mert azt hallotta, hogy az ottani partok mentén a rákok igen nagyra nőnek. Miután azonban ennek az ellenkezőjét tapasztalta, azonnal visszafordult.

Az Athenaiosnál szereplő rövidke történet nemcsak egyfajta életmódra, illetve életszemléletre világít rá. A vagyon által meghatározott társadalmi státusz szándékoltan provokatív megjelenítésének is egyik eklatáns példája. Így megfelelő kiindulópontként szolgálhat számunkra ahhoz, hogy általa is jellemezhessük majd a nyilvánosság szeme láttára folytatott ”nagy zabálás” belső mozgatóit és társadalmi gyökereit.
Előbb azonban meg kell ismerkednünk a kor átlagos étkezési szokásaival. Hogy megkülönböztethessük a gazdagok lakomái során kifejtett pazarló luxus az átlagos ünnepi étkezésektől tudatos túlzással eltérő elemeit, röviden át kell tekintenünk, hogy az ünnep és a hétköznapokon mi került a közép-, illetve az alsóbb rétegek asztalára.

Általában véve elmondható, hogy a klasszikus antikvitás népeinek táplálkozási szokásai mértékletesek és szerények voltak. Ezeket ugyanis részben a Mediterráneum térségében uralkodó éghajlat, részben pedig a térség természetföldrajzi adottságai határozták meg. A meleg égövben elhelyezkedő régiók klimatikus adottságai, közelebbről a térségben késő tavasztól a kora őszi időszakig uralkodó tartós hőség már eleve az itt élő emberek mértékletes táplálkozásának irányába hatott. Legalábbis ami a nappali órákra eső étkezések mértékét és az itteni napszakokban elfogyasztott élelmiszerek fajtáit, illetve azok elkészítési módját illeti.
Az étkezési szokások kialakulásának szempontjából ugyancsak meghatározónak tekinthető a földrajzi elem.
Közelebbről a mezőgazdasági művelés alá vonható területek csekély volta, illetve ezen belül: a jó termőföldek hiánya az egyes régiókban. A földközi-tengeri térségben e két elem együttese hozta létre az ún. mediterrán polikultúrát, amely, mint ismertes, a gabonaneműek inkább kiegészítő jellegű termesztése mellett a szőlőművelést, valamint az olajbogyó és a füge termesztését foglalta magában. A klíma és a földrajzi környezet együttese így azután itt élő népek táplálkozásai szokásaira a főként vegetáriánus jellegű táplálkozás kiformálódásának irányában hatott. A hús mindenkor kevés volt. A kiegészítő jellegű állattartást ugyanis zömmel a kisállattenyésztés határozta meg.

Gabona, a szőlőből készített bor és mazsola, a megannyi módon felhasznált olívaolaj, és a jobbára tartósított élelmiszerként felhasznált füge. Ez utóbbihoz járult a gránátalma és a mandula is. A kecsketejből készített sajtokkal kiegészülve (a tehéntejet a görögök egészségtelennek, a rómaiak pedig többnyire rossz ízűnek tartották!) ezek az élelmiszerek kerültek a szegény nép asztalára a mindennapokon. A változatosságot a különféle zöldségek és gyümölcsök jelentették. Főként a görögök ezeket oly” gyakran, és olyan nagy mennyiségben fogyasztották, hogy egy athéni komédiaíró a helléneket egyenesen phyllotrógenesnek („levélevőnek”) nevezi. A partok mentén mindez kiegészült azután a tengeri halak változatos fajtáival, hiszen maga a tenger is a szűkebb értelemben vett mediterrán-térség egyik állandó elemét jelentette.

Mindközül, melyeket itt röviden felsoroltunk, a görög-római világ legfontosabb élelmiszere a gabona volt. Az optimális esetben búzalisztből sütött kenyér alapvető élelmiszerként való felhasználását mutatja a görög-római világban a kenyérrel együtt felszolgált élelmiszerek összefoglaló elnevezése is. Minden olyan ennivalót, amelyet kenyérrel együtt fogyasztottak, a görögök – vélhetően már az archaikus kor kezdete óta (Kr. e. VIII. század) – „kenyér mellé való ételnek” (opson) neveztek. Ezzel a névvel illették a még a klasszikus kori Athén középosztálybeli lakosságának asztalára sem minden hétköznapokon kerülő húsételeket is. Ez utóbbiakról szólva, hasonló megnevezéssel élt az Appennini-félsziget latin nyelvű népessége is (pulmen, vagy pulmentarium).

A kenyér tehát mindig is az étrend meghatározó elemének számított a Mediterráneum népeinek hétköznapjaiban. Akkor is, ha a szegények esetében gyakorta csak a tönkölybúzából őrölt liszt, vagy a korunkban jobbára már csak állati takarmánynak használt árpa szolgált alapanyagául. Hasonló fontossággal bírt a tört vagy liszt alapú kása, amely a köznép étkezésében mintegy helyettesítette a kenyeret. A mindennapok étrendjén belül hasonló szerep jutott a tésztaféléknek is. Nem véletlenül nevezte „liszt-, illetve búzaevőknek” a Földközi-tenger mentén élő embereket már az Odysseia szerzője is.

A Kr. e. III. századtól végbement „nagy antik globalizációs folyamat”, a hellénizmus gazdálkodási rendjének és eszményeinek térhódításáig a mediterrán térség módos és közrendű lakossága egyaránt jobbára szerényen étkezett. A húsételek fogyasztása nem volt rendszeres, és – mind fentebb is láthattuk – a köznép mindennapos étrendjén belül messzemenően nem volt meghatározó. Húst jobbára csak lakomákon vagy ünnepi áldozatok bemutatását követően ettek. Kivételt csak néhány szűk körű társadalmi csoportképezett. Ilyenek voltak például a nehézatléták, akiket foglalkozásuk késztetett az állandó és mértéktelen húsevésre. Őket gyakorta gúnyolták is ezért, bár jobbára csak egyes „értelmiségi” gondolkodók.

Egyfajta egyszerűség jellemzi a köznép által fogyasztott ételek elkészítési módjait is. Legalábbis napközben, hiszen a rendszeres kétkezi munka a kifinomult szakácsművészet gyakorlását az étkezésekre szánt pihenőidőben aligha engedhette meg.
„Az étel fűszere az éhség, az italé a szomjúság” – mondta Sókratés, aki az őt idéző Cicero szerint semmire sem becsülte az élvezeteket. Kényszerűen, de többnyire ezt az elvet érvényesíthette a Kr. e. V. századi Athén dolgozó kisembere is. A mindennapok étkezései során fűszert csak ritkán használtak. A köznép köznapi ételsorában jobbára csak a hagyma vagy fokhagyma tette némiképp változatosabbá a könnyen elkészíthető ételeket.

A meghatározott alkalmakkor rendezett ünnepi lakomáknak is megvolt a maguk kialakult, a szokásoktól korlátozott rendje. Itt már a főtt vagy sült húsokkal megrakott tál az asztal díszének, sőt a lakoma elengedhetetlen kellékének számított. Ám mennyiségük és az elkészítés módja volt a meghatározó. A ritka vagy egzotikus állatokból álló, s hozzá különleges módon elkészített ételsorokra irányuló igény még a klasszikus kori Athénban is csak elvétve jelentkezett.
Olykor azonban e gazdag város módos polgárainak ünnepi asztaláról sem hiányoztak a különleges fogások, melyekről olvasva akár a császárok Rómájának költséges lakomáira gondolhatunk. Ilyen volt például a különféle mártásokkal leöntött pávasült, s a kiegészítőjeként felszolgált nagy számú apróbb énekesmadár, vagy a Kópais-tóból kikerülő édesvízi angolna, amely ugyancsak ritka és egyben igen drága ínyencfalatnak számított.
Ám mindenek ellenére mégis elmondhatjuk, hogy az effajta – alkalminak szánt – étkezések rendezése során megnyilvánuló mértéktelenség ekkor még a gazdagok körében is inkább csak a reggelbe nyúló ivászatokban mutatkozott meg. Ennek megfelelően a luxust is a vendégeknek felszolgált borok fajtái jelentették: a Chiosról, Lesbosról, Thasosról vagy Rhodosról import útján beszerzett borok.

Az archaikus korban, amely a hagyományos értékeket még őrző, s azokat legalább formálisan érvényesíteni kívánó társadalmak virágkora volt, törvény tiltotta a gazdagság öncélú fitogtatását, vagy az legalábbis egyfajta illetlenségnek számított. A hatalmat és a vele járó vagyont nemzedékről nemzedékre átörökítő arisztokrata családok sarjai a századok során megtanulhatták, miként jelenítsék meg kiváltságos társadalmi helyzetüket polgártársaik előtt.

Így étkezési szokásaikban is finom választékossággal és tudatos visszafogottsággal reprezentáltak a külvilág felé. Még a klaszszikus kor is alig hozott e téren változást. A hellénisztikus korszak kezdetével azonban a kor társadalmának meghatározó szereplőivé emelkedő új előkelőségek már csak a rendelkezésükre álló idő rövidsége miatt sem lehettek képesek erre. De nem is tartották szükségesnek ezt. Az alsóbb rétegekből kikerülő újgazdagok – az egykori pénzváltókból lett bankárok, a kisemberek vagy a felszabadított rabszolgák közül kiemelkedett módos vállalkozók, üzemtulajdonosok és ritkábban: földbirtokosok szemében a pénz jelentette az embert.

A kor társadalmában élvezett tekintély most már szorosan kötődött a vagyonhoz. Ez az elv érvényesült azután a kései Köztársaság időszakában, majd még inkább a császárkori Róma első két évszázadában is. Bizonyos megszorítással persze, hiszen a vagyon, önmagában véve, itt nem biztosította a valódi tekintéllyel bíró vezető rendhez, az ordo senatoriushoz való tartozást. A pénz szerepe azonban mégis meghatározó.
„Higgyétek el nekem – mondja a parvenümagatartásforma egy jellegzetes császárkori típusa, a Petronius „Satyricon”-jában szereplő volt rabszolga, a felszabadítását követően hamar vagyonossá lett Trimalchio –, ha egy asod van, egy asnyit érsz; amennyid van, annyinak fognak tartani”.

Az effajta emberek így azután gyakorta bántó módon kérkedtek hirtelen szerzett gazdagságukkal. Céljuk ugyanis az volt, hogy a vagyonon alapuló új helyzetüket minél kézzelfoghatóbb formában jeleníthessék meg a külvilág felé. Pazar, sőt pazarló lakomákat adtak tehát, ahol fürödni is lehetett a nemes borokban, s ahol nagy értékű asztali edények és művészi módon megmunkált ezüst étkészlet kápráztatta el a meghívottakat.
Ugyancsak ezt a célt szolgálták a díszes kiállítású, s szokatlanságuk mellett költséges voltukkal is kitűnő ételsorok. Mindehhez kellő alappal szolgált a távoli vidékek termékeit a nagy városok piacain a korban szinte már hiánytalanul felvonultató antik „világkereskedelem”. A mintát pedig, legalábbis az utolsó Iulius-Claudiusok uralkodásának idején, gyakorta maga a császári udvar adta.

Róma harmadik császáráról, a lucidus pillanatokkal keveredő őrültségében magát végül földi istenségnek nyilvánító Gaius Caesarról mondja Suetonius, hogy „semmit sem óhajtott inkább, mint azt, amiről azt mondták, hogy lehetetlen megvalósítani”. Így lakomáin is „különleges fogásokat és szokatlan étrendeket” eszelt ki, s asztalára nemcsak az került, ami drága volt, de még inkább az, ami szokatlan. Mindez persze mérhetetlen költséget jelentett. Ám éppen ez volt a cél!
Pazar kiállításúnak is csak túlzott visszafogottsággal mondható lakomáinak rendezésekor, melyek a végletekig fokozott extrémitás határait próbálgatták, a későbbi korokban Caligulaként elhíresült Gaius Caesar gyakorta mondogatta, hogy „vagy takarékoskodjék az ember, vagy legyen Caesar”. Ezt az elvet érvényesítette azután az ünnepi asztalnál kifejtett esztelen pazarlásban a sok kis helyi hatalmasság, hogy ekként is megmutathassa gazdagságát kevéssé szerencsés polgár-társainak.

A vezető rendek néhány, a tradicionális értékeket még őrző képviselője persze csak megvetéssel tekinthetett az effajta lakomákra. Különösen akkor, ha a hirtelen keletkezett vagyonuk mellé műveltséget és finom modort aligha szerzett újgazdagok rendezték azokat. Az ifjabb Seneca műveiben kiváltképp számos kitételt olvashatunk ezzel kapcsolatban.
A sztóikus eszmék követőjévé lett gazdag senator » a természet rendje szerint való«, egyszerű életmód híve. Így nemcsak a pénz mindenek felett álló hatalmát ítéli el (a már az archaikus kori görög költőnél, Theognisnál is megnyilvánuló arisztokratikus szemléletet követve ebben), de elutasítja a mértéktelen étkezés szokását is .
Seneca azonban leginkább a pazarláson ütközik meg, amire a lakomázókat az ösztönzi, hogy szóbeszéd tárgyává lehessenek. Egyikük – mint írja – hallatlan összegért, ötezer sestertiusért vásárolt meg egy hatalmas méretű rózsahalat (mullus), amit még a par excellence ínyenc, Apicius is drágállott volna.

Ugyanebben a levélben, melyet tanítványához, Luciliushoz intézett, Seneca beszámol egy híressé vált, és sokáig a közbeszéd tárgyát képező tálról is. Készítője itt mindent összehordott, amit még a nagy lakomákon is csak egymás után szoktak feltálalni. Osztriga, kagyló és csiga szerepelt ezen a tálon, úgy, hogy az ehető részekig lehámozták ezeket. Köztük tengeri sünök feküdtek, azzal a céllal, hogy elválasszák őket egymástól. Végül szálkátlanított, kibelezett és összecsavart rózsahalakkal borították be az egyízű mártással leöntött tálat.
Leírása végén Seneca joggal jegyzi meg, hogy „a kihányt étel sem látszana nagyobb zagyvaléknak”. „Erkölcsi levei”nek” egy másik helyén pedig határozottan kijelenti, hogy „a bőséges étkezés gátolja a lelki finomságot”. Mindezzel, ha áttételesen is, nyilván az újgazdagok étkektől roskadozó asztalai mellett folyó társalgások színvonalára utal.

A lakomázó asztal ehető díszeivé tett szép hangú énekesmadarak, vagy éppenséggel a pecsenye formájában felszolgált beszélő madarak talán a legkirívóbb szélsőségek a szándékolt extrémitással megrendezett tékozló lakomák ételsorában. Az igazi ínyencek itt végül még költséges tenyésztésű pávának is csak az agyvelejét vagy a nyelvét fogyasztották. Mindezek tudatosan alkalmazott szélsőségek persze. A gazdagok lakomáin ugyanis ekkorra már rég megszokottá lett a páva, de az ünnepi asztalra ugyancsak sültként kerülő gólya is meglehetősen köznapi fogásnak számított.
Az inkább különlegességük révén kitűnő ételsorokat felvonultató, tudatosan tékozló, sőt nem egyszer esztelen költekezéssé fajuló lakomák híre azután méltán keltett visszatetszést az olykor még a legelemibb életfeltételeket is nélkülöző tömegek szemében. Így, míg a visszafogott jómódban élő arisztokrata alakját jobbára csak irigység övezte az alsóbb osztályok körében, a volt szénégetőkből vagy rabszolgákból lett bankárok és vállalkozók szélsőségesen fényűző életmódja már egyenesen gyűlöletet keltett a szegények előtt.

Az étkezések során elfogyasztott fogások mennyisége és minősége egyúttal a Kr. u. I-II. századi római társadalom szélsőségesen polarizált voltát is megmutatta. Egy szűk réteg, mint láthattuk, példátlan nagyságú összegeket fordított az asztali örömökre – a társadalomban végbemenő értékváltás, a gyors vagyonosodással járó életforma normatív kifejeződéseként. Az arisztokratikus tradíciók körén többnyire kívül álló új társadalmi elit ezen a módon is kinyilvánította, hogy újfajta erkölcsöket követel magának. A fényűzés ellen hozott törvények (leges sumptuariae) kudarca után ez, az alsóbb társadalmi osztályokból verbuválódott réteg már a kor erkölcseit meghatározó normák átalakításával kívánta elérni, hogy immáron maradéktalanul élvezhesse a vagyon birtoklásával járó lehetőségeit.
Mindez bizonyos feszültséggel járt – mind az elit még konzervatív eszméket valló körei felé, mind pedig a szegényebb néprétegek vonatkozásában. Utóbbiak sokszor példátlan nyomorban éltek. Így leginkább ez volt az a meghatározó elem, amely végképp aláásta a közösséget egykor összetartó társadalmi szolidalítás alapjait. Ennek kifejtése azonban már egy újabb tanulmány tárgyát képezi.



Szlávik Gábor