logo

XVIII Sextilis MMXXII AD

facebook-csoport


Új Facebook közösségi csoportunkba szeretettel várunk mindenkit! Ötletek, beszélgetések, tanácsok minden ami Ókori Róma!


Facebook csoport

A tékozló szakács

Marcus Gavius Apicius, a Kr. u. 1. században élt ínyenc, egy tíz könyvből álló szakácskönyvet hagyott az utókorra. Tacitus az Annalesban így ír róla:

… az isteni Augustus unokáját kísérgette (ti. Tiberius), miközben azt is beszélték, hogy Apiciusszal, a gazdag tékozlóval, pénzért fajtalankodott.
(Borzsák István fordítása).


Seneca a Helvia vigasztalásában beszámol róla, hogy Apicius tékozlásának, mulatozásának köszönhetően eladósodott, majd nem bírván elviselni ezt a szégyent, öngyilkosságot követett el. Mindkét szerző a szakácskönyvszerző szabados életmódját kárhoztatja. Apicius gasztronómiai íróként mindenesetre komoly munkát végzett (ha ugyan valóban azonos a tékozló ínyenc és a könyv írója).
Könyvének első részében tanácsokkal látja el a szakácsokat, illetve mindazokat, akik szeretik a konyhaművészetet. A többi fejezetet a mai szakácskönyvekhez hasonlóan tagolja: alapanyagok és ételek tartósítása, mártások, bor készítése, zöldséges ételek, vegyes ételek, ínyencségek, szárnyasok, négylábúakból készíthető ételek, tenger gyümölcsei, halak, Apicius saját receptjei.

A receptekben olvasható fűszerek és alapanyagok mind a mai napig használatosak a konyhaművészetben. Vannak azonban közöttük olyan növények, zöldségek is, amelyeket nem tudunk pontosan azonosítani. Apicius könyvéből kitűnik, hogy az ókorban már mennyire pontosan ismerték például a tartósítást:
A szőlő tartósítása. Szedj le ép fürtöket, főzz el esővizet a harmadára, majd öntsd abba az edénybe, amelyikbe a szőlőt teszed. Szurkozd be az edényt, gipszeld le, s tedd hűvös helyre, ahol nem éri nap. Bármikor megkívánod a szőlőt, frissen találod. A vizet méhsör helyett adhatod a betegnek. Szintén ép marad a szőlő, ha árpával feded be.
(Hegedűs Zsuzsa és Orlovszky Géza fordítása)

A tartósítás alapját az ecet, a só, a méz, a mustár (sinapis, mag vagy olaj) adta vagy egyszerűen csak gipsszel lezárt légmentes edénybe kellett rakni a tartósításra váró ételt. Ez utóbbi módszer hatékonyságára jellemző, hogy egy Kr. e. 6. században lezárt edényben folyékony mézet találtak Paestum ásatásakor. A fűszernövények közül is igen sokat ismertek és használtak már az ókori világban is, pl.: fokhagyma, bors, kömény, petrezselyem, menta, kapor, babérlevél, lestyán, gyömbér, ruta, kakukkfű, borsika fű, koriander. Ezeket a fűszereket előszeretettel keverték egymással, valamint mézzel, ecettel, borral és mustárral. Így készíts felfújtat Apicius módra: Végy kocaemlő szeleteket, halfilét, csirkehúst, szalonkát vagy fenyőrigó főtt mellehúsát és bármi más finomságot, ami szeretsz.
A szalonka kivételével mindent apríts fel gondosan. Olajjal keverj el nyers tojást. Törj meg borsot, lestyánt, önts hozzá garumot, bort és aszúbort, tedd egy fazékba, forrósítsd fel, majd sűrítsd be keményítőliszttel. Előbb azonban dobd bele a felaprított húsokat, s tedd fel főni. Ha megfőtt, vedd le a tűzről, és szemes borssal és fenyőmaggal elkeverve rétegesen meregesd át egy kanállal egy edénybe úgy, hogy a rétegek közé egy-egy lángost helyezel. Minden lángosra tégy egy evőkanállal a fűszeres masszából. Az utolsó lángost szúrd át egy nádszállal, s tedd a tetejébe. Szórd meg borssal. Mielőtt a húsokat az edénybe helyeznéd, habard fel a felvert tojással. (IV. 2. 14)




Gradvohl Edina


Gradvohl Edina (1976) a Debreceni Egyetem történelem–ógörög szakán végzett. 2004-ben szerzett doktori fokozatot a Debreceni Egyetem Ókortudományi Doktoriskolájában. Kutatási területe az antik nőgyógyászat.
Jelenleg a Zsigmond Király Főiskolán dolgozik főiskolai adjunktusként.