A gabonatermesztés az ókorban nem ment keresztül olyan drámai változáson, mint az olajfa- és borszőlő művelése a nyugati mediterrán térségben. Azért volt néhány figyelemre méltó változás a tárgyalt korszakban. A korszak kezdetén az árpa (Hordeum vulgare) illetve a tőnké voltak a legfontosabb gabonafélék (Saliares 1991: eh. 3).
Az árpának kevesebb vízre van szüksége, mint a búzának. Következésképp a száraz vidékeken, úgymint Attikában és Észak-Afrika egyes területein az árpatermesztés dominált. Görögországban az árpát kásának használták, az egyiptomiak pedig sört készítettek belőle. Az árpaművelésbe kevesebb munkát kell fektetni, mint a búzáéba, ennélfogva olcsóbb volt az ókorban, mint a búza.

A tőnké (Triticum dicoccum, egy pelyvás tetraploid búzafajta) fontos szerepet játszott a nedvesebb vidékeken. Megtalálták a Forum Romanum archaikus rétegeiben, és a Tizenkét Táblás Törvényekben is szerepelnek tönke-fejadagok (Leg. duód. tab. 3.4).
Plinius állítását, miszerint a tőnké a Kr. u. 1. században még fontos növénynek számított Campaniában, megerősítették a Pompeiben talált paleobotanikai leletek (/VWXVIII 29.109-16). A tönkét dara készítéséhez használták. Ez volt a legfontosabb gabonaféle Egyiptomban a hellenisztikus korig. Plinius szerint a tőnké egyiptomi fajtáit könnyebb volt kicsépelni, mint a görög fajtákat (Plin. NH XVIII. 20.92).
A tőnké volt az a pelyvás búzaféle, amely legjobban megfelelt a mediterrán éghajlati feltételeknek. A paleobotanikai bizonyítékok azt támasztják alá, hogy Észak-Európában (pl. Britanniában) a vaskorban a tönkölybúza (7. spelta), egy hexaploid pelyvás búzafajta vette át a helyét, amely jobban alkalmazkodott a hideg időjáráshoz.

A tönkölybúzát ritkán említik irodalmi források, merthogy azok figyelme a mediterrán vidék országaira összpontosul. Egy pelyvás diploid búzaféle, az alakor (7. monococcum), fontos szerepet játszott Görögország északi részén a prehisztorikus korban, valamint - Galénos adatai alapján - a Kr. u. 2. században a kis-ázsiai Pergamon vidékén (Gal. VI, p. 518 ed. Kühn).
A Nyugat- Mediterráneumban viszont sohasem vált jelentőssé. A pelyvás búzafélék termesztése ugyanannyi munkát igényelt, mint a csupaszbúzáké, és bizonyos betegségekkel szemben ellenállóbbak voltak (Colum. II. 12.1-2). Viszont ahhoz, hogy a gabonamagból kenyér legyen, sokkal többet kellett fáradozni a pelyvás búzák esetében; ez az oka annak, hogy a csupaszbúzák végül kiszorították őket.

A gabonafélék történetének főbb eseményei között szerepel a klasszikus antikvitásban egyrészt számos vidéken az árpa hanyatlása a búza növekvő preferálásával párhuzamosan; másodszor, megfigyelhető a tendencia, hogy a különböző típusú pelyvás búzákat (tönkölybúzákat) kiszorították a csupaszbúzák.
A mediterrán éghajlatú régiókban a tőnké átadta a helyét a tetraploid durumbúzának (7. durum) és a keménybúzának (7. turgidum), míg Észak-Európában a tönkölybúza lassacskán eltűnt és helyette elterjedt a modern kenyérbúza (7. aestivum), amely szintén hexaploid fajta. A váltás legdrámaibb módon Egyiptomban következett be, ahol a Ptolemaida korszakban az őshonos tönkét csaknem teljesen kiszorította a görögök által előnyben részesített durumbúza. A búzát azért kedvelték jobban, mint az árpát és más gabonafajtákat, mert glutént tartalmaz, amely sütés közben megduzzasztja a cipót.

A különféle csupaszbúza fajtákon belül a finom őrlésű kenyérbúza kiváló a kenyérhez való finomliszt készítésére, míg a durumliszt kemény magjait könnyen darává lehet törni, azonban primitív őrlési technológiával nem lehet tovább porítani a finomliszt-állapotig.
A keménybúza magasabb hozamot adott, de a magjaiból nyert liszt sokkal gyengébb, mint a kenyérbúzából nyert liszt. Ráadásul a magjai puhábbak, mint a durumliszté, így alkalmatlanabb a darán alapuló élelmiszerek előállítására. A legjobb kenyér kenyérbúzából készült (latinul siligo), melyet elsősorban Észak-ltáliában, Galliában és Britanniában termesztettek a római korban és szállítottak a melegebb régiókba.

A római felsőbb osztály kenyérlisztből készült panis siligneus-t fogyasztottak, míg az alsóbb osztály tagjai másfajta búzából vagy egyéb gabonából sütött panis plebeius-t ettek (Sen. Ep. 119). A kenyérbúza magas római megbecsülése összefüggött a kelesztett kenyér készítésének elterjedésével, melyre a kenyérliszt volt legalkalmasabb.
A forgómalom és a finomabb szövésű rosta lehetővé tették a finomabb „fehér" liszt előállítását, bár az ókorban elérhető legjobb minőségű kenyér is jóval több polyvát tartalmazott, mint a modern kenyér. Mindazonáltal a kenyérbúza termesztése nem volt könnyű az ókorban, mert - Plinius szerint - a kalásza nem nőtt egyenletesen, ha viszont megérett, nagyon hamar kipergett. Ezek a technikai problémák vezettek Galliában a vallus nevű aratógép feltalálásához (Plin. NH XVIII. 20.91; Pallad. VII. 2.1-4).



Grüll Tibor
egyetemi docens (PTE BTKTTI Ókortörténeti Tanszék)