A római Porta Maggiore előtt áll Marcus Vergilius Eurysaces pék (pistor), szerződéses állami vállalkozó (redemptor) monumentális síremléke. A költői nevet viselő felszabadított rabszolga az emlékművének déli, északi és nyugati oldalán körbefutó domborműveken mutatta be a kenyérkészítés folyamatát. A déli oldalon látjuk, amint a zsákokba rakott gabona beérkezik a műhelybe, s egy asztalnál állami számvevők ellenőrzik az átadott mennyiséget. A gabonát ezután egy szamár hajtotta, Pompeii-típusú őrlőmalomba teszik, és a métából kijövő lisztet zsákokban fogják fel.
A liszt ezután kerül az asztaloknál dolgozó szitálókhoz, akiknek munkáját szintén ellenőrzik, és a lisztet finomság szerint osztályozzák. Az északi oldalon azt látjuk, hogy a liszt és a többi hozzávaló egy lóval hajtott, hordószerű dagasztóba került. (Ilyen mechanikus dagasztót már a 19. század végén felfedeztek egy pompeii pékműhelyben). Innen a dagasztott tésztát asztalokra tették, amelyek mellett négy-négy ember formálta a kenyereket, amiket végül egy hosszú péklapáttal a búbos kemencébe (furnus) tettek. A nyugati oldalon azt ábrázolták, hogy a frissen sült cipókat kosarakba helyezik, majd lemérik, és feljegyezik a súlyukat. Az állami számvevők (valószínűleg az ún. mensores frumentarii) ezután ellenőrzik a mennyiséget és a minőséget, majd a kosarakba tett kenyereket a szolgák hátukon elcipelik a műhelyből.

A rómaiak eleinte maguk sütötték otthonukban a kenyeret (Sen. Ep. 90, 23). Plinius szerint a pékek csak Kr. e. 171-ben jelentek meg Rómában (NH XVIII. 83-84). Attól kezdve a városi lakosság élelmezése különösen függött a molnároktól és a pékektől. Az egyelőre nem ismert, hogy az ókorban a városi lakosság saját gabonáját őröltette-e a malomban, vagy saját lisztjét süttette-e a pékkel - mint a középkorban volt szokás -, vagy pedig csak a készterméket vásárolta meg. Mindenesetre a köztársaság végétől kezdve a házilag sütött kenyér a gazdagság és a magas társadalmi státusz kifejeződése volt (Cic. Pis. 67; Cic. Pro. Rosc. Amer. 134; Suet. Caes. 48). A legjobb kenyér kenyérbúzából készült (siligo), melyet elsősorban Észak-Itáliában, Galliában és Britanniában termesztettek a római korban és szállítottak a melegebb régiókba. [6.2.1.]
A római felsőbb osztály kenyérlisztből készült panis siligneust fogyasztott, míg a katonák és az alsóbb néprétegek másfajta búzából vagy egyéb gabonából sütött panis plebeiust ettek. „Ahhoz, hogy a szegény ember kenyeréből eszem, vagy pedig finomlisztből készítettet fogyasztok, a természetnek semmi köze” - írja Seneca (Ep. 119, 3). A kenyérbúza magas római megbecsülése összefüggött a kelesztett kenyér készítésének elterjedésével, melyre a kenyérliszt volt legalkalmasabb. A forgómalom és a finomabb szövésű rosta lehetővé tették a finomabb, „fehér” liszt előállítását, bár az ókorban elérhető legjobb minőségű kenyér is jóval több polyvát tartalmazott, mint a modern kenyér. A gazdagok kenyerét a házuk cselédségéhez tartozó pistorok sütötték, míg a plebs a városi pékségekre volt utalva.

Rómában a 4. században körülbelül 250-270 nagyobb pékség működött, és nem valószínű, hogy a korábbi századokban kevesebb lett volna belőlük. A pékségek fölött a kormányzat szoros ellenőrzést gyakorolt. Már a köztársaságkorban az aedilisek felügyelték őket, de a császárság idején az állami beavatkozás és szabályozás egyre fokozódott. Eurysaces fentebb ismertetett római síremléke bizonyítja, hogy a pékek egy része állami alkalmazásban dolgozott, de erről sajnos több információnk nincs.

A 4. századi történész, Aurelius Victor is megerősíti, hogy a pékek jelenős szerepet játszottak a főváros ellátásában, ezért a császári kormányzat különleges figyelmet fordított rájuk: „Ő [Traianus] óvintézkedéseket tett a város zökkenőmentes ellátása érdekében, és megalapította a pékek állandó collegiumát (Aur. Vict. Caes. 13, 5). Ugyanakkor a legtöbb kutató egyetért abban, hogy a corpus pistorum már Traianus intézkedése előtt is létezett. A 2. századi jogász, Gaius művéből azt is megtudhatjuk, hogy Traianus kiváltságokat is biztosított azoknak a pékségtulajdonosoknak, akik naponta 100 modiusnál több gabonát dolgoztak fel - ami körülbelül 1000 ember táplálására volt elegendő -, és legalább három év óta dolgoztak Rómában (Gaius: Inst. I. 34).
A latin pistor kifejezés egyébként a molnárokat és a pékeket egyaránt jelentheti, mivel ebben a korban a pékek maguk is őrölhették a gabonát. A 4. századi Antiochiában például egy péknek saját malma is volt (Lib. Or. XXIX. 10, 27). A pékségek és a malmok „házasításának” két oka is volt: először is, a liszt sokkal kényesebb, mint a gabonaszem, így érdemes volt várni a gabona őrlésével, ameddig csak lehetett; másodsorban a malmok többségét nem víz- vagy szélenergiával, hanem emberi vagy állati erővel hajtották, így azokat a pékségekben is elhelyezhették.