A halat - a húshoz hasonlóan - hosszú időre tartósítani lehetett az ínséges időkre való tekintettel. A hal ugyan romlandóbb, mint a hús, de mindkettő jól viseli a szárítást és különösen a sóval történő tartósítást. Ennek módszerét valószínűleg a föníciaiak találták ki és terjesztették el, bár Robert Étienne azt a feltevést is megkockáztatta, hogy phókaiai telepesek adták át a technológiát a föníciaiaknak, valamikor a Kr. e. 7. században. Cádizban négy föníciai halsózót is azonosítottak, és az ehhez köthető Maná A4 típusú amphorákat megtalálták Ibizán, Marokkóban, Szicíliában és Közép-Görögországban is.
A halsózás technikáját Plinius nem nagyon részletezi (NH XXXI. 93-95), de a 10. századi bizánci mezőgazdasági traktátus, a Geoponika (XX. 46, 3) szerint a hal/só aránya 8:1 volt a garumban. Columella szerint a halakat sóval fedték be a salsamenta készítésekor (XII. 55, 4). A halsózó telepek helyének kiválasztásakor két fontos szempont érvényesült: nagy mennyiségű édesvíz és só kellett hogy rendelkezésre álljon.
A hispaniai és lusitaniai telepeknél megfigyelhető, hogy vagy folyók torkolatainál helyezték el a nagyobb halsózó telepeket, vagy pedig kutakból nyerték, esetleg ciszternákban tárolták (Lixus, Essaouira) vagy vízvezetékekkel szállították (Kouass) az édesvizet. A sót sós mocsarakból (pl. Estuário do Sado, Setúbal, Portugália), sóbányákból vagy tengeri sólepárlásból nyerték. A halas medencéket több helyütt hypocaustummal fűtötték, hogy a melegítés révén nagyobb koncentrációt érjenek el (Tróia, Cotta, Tahadart).

A hal sózása a Kr. e. 1. század közepétől jelentős vállalkozássá fejlődött az ókori Mediterráneumban, így Africa, Lusitania, Hispania, Britannia, Italia, Ciprus vagy a Fekete-tenger különböző területein. Strabón is rendszeresen említést tesz a tengerparti halsózótelepekről (III. 1, 6. C 144; III. 4, 2. C 157; VI. 1, 1. C 251; VII. 6, 2. C 320; XI. 2, 4. C 493; XVII. 3, 18. C 835), de a régészeti kutatás csak a 20. század második felében figyelt fel rájuk. Ponsich 1988-ban már 89 cetariát azonosított Baeticában és Mauretania Tingitana területén. A vízálló vakolattal (opus signinum) falazott medencék átlagos mérete 1,5 x 1,03 x 1,85 m (Vao, Baetica) és 4,0 x 3,7 x 2,0 m (Caetobriga/Setúbal, Lusitania) között változott.
A tunéziai Neapolis (Nabeul) területén olyan tartályokat fedeztek fel, amelyekben még a kis szardíniák maradványai is benne voltak, vagyis ezekben valószínűleg allec szószt készítettek. Az amphorákban megmaradt halmaradványok alapján kiderült, hogy a különféle halszószok és más haltermékek leggyakrabban a heringalakúak (Clupeiformes) rendjébe tartozó halakból készültek. A medencék nagyságából arra következtethetünk, hogy a sózott halat, illetve a különféle halszószokat (garum, liquamen, muria, allec, salsamentum) eladásra termelték.

A hispaniai salazones átlagos összmérete telepenként 600-750 m3 volt, míg az eddigi legnagyobb sózóüzemet a mauretaniai Lixusban találták meg a régészek (1000 m3). Az Isztria-fél- sziget közelében is számos nagyméretű (1000-2000 m2-es), sziklába vágott halas medence (cetaria) került elő, például San Barolomeo, Frizine vagy Kupanja területén. Ezeknek méreteiből arra következtethetünk, hogy az itt tenyésztett halakat kereskedelmi célokra szánták.

Keleten a kutatás még csak a Fekete-tenger környékének halsózó üzemeivel foglalkozott, a többi nagyrészt máig feltáratlan. A leghíresebb a hispaniai, a lusitaniai és a galliai halszósz volt, de az északi tartományokban saját halszószt is készítettek és fogyasztottak. Nyugaton Gades (Cádiz) volt a garum-kereskedelem központja, egyes feltevések szerint a mauretániai és lusitaniai garumot is Gaditanus címkével hozták forgalomba.

A halkereskedók is societasokba tömörültek. Ismerünk ilyeneket Baelo Claudia, Gades és Carthago Nova városából, az utóbbiból származó garum sociorumot Plinius (NH IX. 66; XXXI. 93) és Martialis (Epigr. XIII. 102) is említi. A negotiatores allecarii közül számosat név szerint is ismerünk. Talán a leghíresebb római halszósz kereskedó a pompeii A. Umbricius Scaurus lehetett, akinek edényei felbukkantak a Római Birodalom két legtávolabbi végén: a britanniai Durovernum Cantiacorum (Canterbury) városában és Egyiptomban is. Az utóbbi helyen A. Umbr(ici) felirattal, Augustus korából való Dressel 2-4 amphorákon, vagyis talán ez a Scaurus az ismert pompeii kereskedó apja vagy nagyapja lehetett.
Kevésbé meglepő Scaurus amphoráinak felbukkanása Castra Praetoria (Baetica) és Saint-Gervais (Narbonensis) területén. A pompeii Umbricius Scaurus egy sajátos tárolóedényben, a Schoene-Mau VI típusba sorolt urceusban szállította saját termékét, amelynek ábrázolásával pompeii házának mozaikpadlóját díszítette. Egyébként számos más, Pompeii-ben és Herculaneumban lakó garumgyártót és kereskedőt ismerünk név szerint, többnyire edényfeliratokról, de ezek között - amint a régészeti maradványok elemzése során kiderült - a „legmenőbb” Umbricius Scaurus lehetett, akinek tárolóedényei az összes, valamely vállalkozóhoz köthető (vagyis feliratos) edények 30%-át adták.

A halszósz-kereskedők áruikkal Britanniában, az északkeleti tartományokban, Baeticában, Egyiptomban, Pamphyliában, de még Heródes masadai erődjében is jelen voltak, amint azt részben az amphoramaradványok, részben az epigráfiai és régészeti leletek is megerősítették. Különösen élénk volt a Hispania és Italia közötti garumkereskedelem, amely már a Kr. e. 1. században nagy volumenben zajlott, mint azt a Le Titan-hajóroncs leletei is mutatják (Dél-Franciaország).
A „jófajta hispán halból sajtolt garum” még Horatius verseibe is utat talált (garo de sucis piscis Hiberi, Sat. II. 8, 46). His- paniai halkereskedőket név szerint is ismerünk: Suel/Fuengirola (Baetica) városában egy bizonyos L. Iunius Puteolanus hagyta hátra oltárát, amelyet Neptunusnak és Augustusnak szentelt (CIL II 1944 = ILS 6914). Ugyanez a rabszolgasorból felkapaszkodott és a seuir Augustalis testületbe beválasztott személy - aki az oltáron nem nevezi meg foglalkozását - Rómában előkerült Dressel 12 típusú amphorákon is szerepel, amennyiben a G(arum) sc(ombri) f(los) Puteolani feliratot „A Puteolanus-féle, makrélából készült legjobb halszósz”-ként értelmezhetjük. A feltehetően Puteoliban felszabadított és talán patronusa által a hispaniai municipium Suelitanumba küldött kereskedő Puteoliba szállította áruját, ahonnan az tovább került Rómába.

Összefoglalóan mit is mondhatunk a halszósz készítés gazdasági jelentőségéről? A 80-as években még konszenzus uralkodott abban a kérdésben, hogy a hal nem játszott fontos szerepet a római kori táplálkozásban, ami elsősorban alacsony kalóriaértékének volt betudható.
A mai felfogás szerint azonban a mediterrán étkezés három alapélelmiszere (a bor, az olaj és a gabona) mellett negyedikként a garum sorakozik fel. De vajon mekkora százalékban? Ennek megbecsülése igen nehéz, például azért, mert az északi tartományokban a bort többnyire hordókban tárolták és szállították, ezek a fahordók azonban - néhány szerencsés leletet kivéve - régészetileg nem megfoghatók.
Az amphora töredékek alapján kb. minden ötödik tárolóedényben olaj lehetett, de ennek mennyiségét nehéz megbecsülni, mivel egy Dressel 20 amphorában kb. 60-70 liter olajat tároltak, míg egy Dressel 7-be nem fért több 14-18 liter garumnál. A Mediterráneum térségében talált amphorák alapján végzett becslés szerint a fogyasztás megoszlása kb. 60% bor, 30% olaj és 10% garum lehetett.