Az antik élelmiszeripar legösszetettebb és legmunkaigényesebb ágazata minden bizonnyal a borkészítés volt, amely akár művészetnek is felfogható. Ennek magas szintű ismerete az antik mezőgazdászok hozzáértését dicséri. Az ókori mezőgazdaság számos olyan technikát ismert, amely stabilizálta a bor minőségét, megakadályozta vagy éppen elősegítette a fermentációt, illetve tartósította azt. A bor savasságát például gypsummal (kalcium-szulfát), márványporral vagy krétaporral (kalcium-karbonát) növelték.
A bor tisztításához bentonitot alkalmaztak, amelyről a modern kutatás kiderítette, hogy a fehérjék eltávolításában is fontos szerepet játszhat, ezenfelül intenzív ízt adhat a bornak. A tárolóedények (doliumok és amphorák) tisztításához kéndioxidot használtak, amely a borral reakcióba lépve elpusztította a káros mikroorganizmusokat. Az ókori borászati technológia alapos, interdiszciplináris megközelítésű kutatása még a mai borászok számára is sok meglepetéssel szolgálhat.

Az ókorban legalább annyiféle bor létezett Európában, amennyi manapság - a mezőgazdasági szerzők ezért gyakran nem is bíbelődnek felsorolásukkal. Strabón - aki a Pontus vidékéről származott, így jól ismerte a keleti Mediterráneum és Kis-Ázsia borait - azt írja, hogy a Kappadókiában termelt monarités borok felértek a görögökkel (XII. 2, 1. C 535); Pria- posban, Parosban és Lampsakosban szép számú szőlőültetvény található (XIII. 1, 12. C 587); a kis-ázsiai katakekaumenités bor nem rosszabb más nemes boroknál, mivel a szőlő, amelyből készítik, vulkanikus talajon terem (XIII. 4, 11. C 628).
Strabón különösen dicséri a kis-ázsiai és Égei-tengeri (Kós, Chios, Lesbos, Knidos, Mesógis, Tmólos, Katakekaumené) borokat (XIV. 2, 19. C 657), kivéve a samosit (XIV. 1, 15. C 637). Szerinte Sy- riában is rengeteg bor készült, különösen Laodikeia környékén, ahonnan Alexandriába is exportálnak (XVI. 2, 9. C 751), ezenkívül Babyloniában, valamint az Euphratés torkolatában lévő mocsarakban - bár Arabiában a legtöbb bort datolyából készítették (XVI. 4, 25. C 783).

Az észak-afrikai borokról szólva megemlíti, hogy a lybiaiak gyenge minőségűek (túlöblítik tengervízzel); Egyiptomban a Mareótis-tó környékén termelnek nagyon jó bort (XVII. 1, 14. C 799). Az ibériai Turdetaniából rengeteg bort és gabonát exportáltak (III. 2, 6. C 144); és a Tagus-folyó nagy szigetén Morón közelében (ma Almeirim) szintén termett szőlő, amiből jó bort készítettek (III. 3, 1. C 152). Liguriában kevés és gyenge minőségű bort állítanak elő, amit gyantával kevernek, ezért szurokízű (IV. 6, 2. C 202), ugyanakkor a raetiai bor olyan jó minőségűnek számít, mint az itáliai, még Augustus is ezt itta (IV. 6, 8. C 206).
Aquileia a pannon és illír törzsek felé szolgált emporiumként, ahol ház nagyságú fahordókban tárolták a bort (V. 1, 8. C 214; V. 1, 12. C 218). Az Appennini-félsziget legjobb borai Campaniából és Latiumból jöttek. Strabón számára a három rekorder a falernumi, a stataniai és a caeliumi bor volt (V. 4, 3. C 243), bár ezeket megközelítették a surrentumi borok. Ugyancsak híresek voltak a caecubumi, fundiusi, setiai és albai borok (V. 3, 6. C 234). Összefoglalóan elmondhatjuk, hogy az 1. század elejére a tágabban vett mediterrán térségben már mindenütt meghonosodott a szőlőtermesztés és ezzel együtt a borászat.

Fél évszázaddal később az idősebb Plinius is bőséges listát hoz a birodalom egyes területein termelt borokról. Összesen 91 félét említ (NH XIV. 20-43), ezek közül 50 itáliai eredetű minőségi asztali bor (NH XIV. 59-72), 38 pedig külföldi eredetű; emellett említ néhány fajta sós, édes és mesterséges bort is (NH XIV. 73-76). A legjobbak szerinte az őshonos itáliai, nomentumi és apianumi borok (NH XIV. 21-24). A legtöbb egyéb itáliai borról azt tartotta, hogy Chiosról vagy Thasosról származnak. Bizonyos borokról megjegyzi, hogy jól bírják a hideg éghajlatot (nomentumi, apiana) (NH XIV. 23-24). Tehát ezeket hidegebb éghajlaton is meghonosították.
Plinius a borokat négy fő osztályra osztotta: a legjobb egy akkor már nem létező bor, a Latiumban termett caecubumi; a második csoportot a háromféle falernumi alkotta; a harmadikat az albai édes borok; a negyediket főleg szicíliai borok, Messina környékéről. A külföldiek közül szerinte legjobb a thasosi, chiosi és lesbosi, bár a tarracói és Baleár-szigeteki borok is vetekszenek a legjobb itáliai borokkal (NH XIV. 70).
Plinius változásokat is megfigyelt. Megemlíti, hogy a spanyol szőlők nagyon termékenyek az ő idejében (NH XIV. 68; XIV. 71). A falernumi borminőségi romláson megy keresztül, mert a készítői inkább a mennyiségre teszik a hangsúlyt (NH XIV. 62). Viennában új fajtát fedeztek föl (NH XIV. 18), az Alpokban pedig fatartályokban tárolják a bort, nem annyira amphorákban; s ezeket télen fölmelegítik (NH XIV. 132-133). Mindez a borkultúra északi terjedését mutatja.

Strabón és Plinius alapján tehát az a benyomásunk, hogy a szőlészet egész Dél-Európában és Ázsiában elterjedt a Kr. u. 1. század közepére; a hagyományosan jónak számító görög borok mellé felzárkóztak az itáliai borok is. Az új változások előjelei is fellelhetők: Hispania egyre jelentősebb termelő, az itáliai bor gyengül, Narbonensisben új szőlőültetvényeket telepítenek.
A Cato és Columella között eltelt időszakban jelentős változás következett be a bortermelésben. Cato műve még azt sugallja, hogy ez a termelési ágazat igencsak jövedelmező volt, de a Iulius-Claudiusok idején ennek a fellendülésnek már vége. A korai császárkorig a villagazdaságok intenzív növekedése volt a jellemző, amelyek főleg olajfával, szőlővel és birkával foglalkoztak. A gabonát nem tekintették rentábilisnak, s rabszolgamunkával sem lehetett művelni, így csak a rossz minőségű földeken termesztették.

A Kr. u. 1. századtól megnőtt a provinciák konkurenciája bor és olaj terén, rabszolga is kevesebb akadt, így az itáliai villagazdaság fokozatosan átengedte a terepet az extenzív állattenyésztésnek, gabonát pedig csak latifundiumokon termesztettek, szabad parasztokkal.