logo

XXI October AD

Italmaradványok a hazai ókorból

A régészeti feltárásokból italmaradványok természetesen szinte soha sem kerülnek elő. Ennek az a nyilvánvaló oka, hogy az őket felépítő anyagok: elsősorban víz, alkohol és egyéb szerves anyagok igen érzékenyek a környezeti behatásokra és rendkívül gyorsan lebomlanak. Különleges körülmények között azonban lehetőség van arra, hogy fennmaradjanak. Járulékos problémaként jelentkezik, hogy ezeknek a maradványoknak a felismerése rendkívül nehéz, és elemzésük nagy gyakorlatot igényel.
Az elsősorban vegyészeti vizsgálatokon alapuló italmaradvány vizsgálatok természetesen elválaszthatatlanok az archaeobotanikai és az élelmiszermaradványok makroszkópos és mikroszkópos vizsgálataitól. Ugyanis az italmaradványok minden esetben növényi makromaradványokkal, esetleg ételmaradványokkal együtt fordulnak elő. A vázolt nehézségek ellenére néhány italmaradványról mégis be tudunk számolni.

Az emberiség legősibb itala a sör. Valószínű, hogy ismerete közel egyidős a gabonatermesztéssel. Bizonyítékok híján a sör fogyasztását csak valószínűsíteni tudjuk a magyarországi ókorban. A malátanyerésre ugyanis az árpa mellett valamennyi búzafaj, a köles, sőt még más gabonafélék szemtermései is alkalmas alapanyagul szolgálnak, de az is lehet, hogy az egyiptomiakhoz hasonlóan a kenyér áztatásával nyerték az erjesztésre alkalmas folyadékot.
A gabonafélék közül a legmagasabb cukortartalommal az árpa rendelkezik, bár az árpa mellett a búzafajok szemtermései is malátaképző, de ezek magasabb fehérjetartalma nem mindig kedvező a minőségre. Ezért mindenekelőtt az árpából erjesztett sört valószínűsítjük. Az ilyen ősi sör „kvasz”-hoz hasonló, alacsony alkoholtartalmú, zavaros, savanykás ital lehetett, hacsak nem ízesítették valamiféle sziruppal. Mi is találtunk Lussonium (ma Dunakömlőd) késő római kori erőd feltárásából származó gabonafélék szenült maradványai között kicsírázott szemeket. Mivel itt helybeli, de romanizált őslakosság maradványait találtuk, nagyon is valószínű, hogy itt a sör fogyasztásával is számolhatunk a római lakosság körében elterjedt általános borfogyasztással szemben.

Feltételezzük, hogy erdei vadgyümölcsökből és bogyókból lekvárt főztek, szörpöket készítettek, esetleg bort erjesztettek, csakúgy mint a mézből. Ebből a korból azonban már magyarországi italmaradványokról is be tudunk számolni. Az Intercisa (a mai Dunaújváros) lelőhelyen talált egyik lepecsételt üvegben lévő maradványt vízzel kevert olajjal azonosították. Valószínű, hogy a benne talált gyanta és olaj a bor ízesítő anyagai lehettek. Szekszárdról a hermetikus elzártságnak köszönhetően fennmaradt római kori borleletről is van tudomásunk.
Azonban néhány évvel ezelőtt végre sikerült római kori bormaradványt is azonosítanunk. Aquincum területén (Kunigunda u.) egy 1-2. századi római hamvasztásos sírban Las- sányi Gábor 2001-ben olyan korsót talált, amelynek nyakán, oldalán és alján szürkésfehér vékony cementálódott vékony réteget lehetett megfigyelni. A földnyomás miatt kissé megsérült kancsót egykoron lezárták.
A Kállay Miklós által elvégzett analitikai vizsgálatok a bor szárazanyagára jellemző összetételt mutatták ki benne, különös tekintettel a borkősavra, amely csak a szőlőre ill. a borra jellemző. A jelenlevő szerves anyagok: polifenolok és fehérjék, továbbá az előforduló fémionok (kálium, nátrium, kálcium és magnézium) is ezt támasztják alá. A szokásosnál magasabb kalcium-arány az edény anyagából származhat.




Gyulai Ferenc



Gyulai Ferenc (1955) agrárkémikus mérnök, környezetvédelmi szakmérnök, archaeobotanikus, az MTA doktora, a tápiószelei Agrobotanikai Intézet tudományos főmunkatársa, a Szent István Egyetem Gödöllői Campus Környezetgazdálkodási Intézetének docense, a Pécsi Tudományegyetem Régészettudományi Tanszékének óraadó tanára.


Forrás: Gyulai Ferenc - Táplálkozás és annak növényi forrásai Pannoniában és a Barbaricumban