logo

XXVII Novembris AD

Varro tanácsai a tartósításról

A Kr. e. első századi tudós, szakíró M. Terentius Varro (Kr. e. 116-27) gazdag irodalmi munkásságából - aligha véletlenül - csak a mezőgazdaságról szóló munkája maradt ránk teljes egészében. Más művei töredékesek, vagy csupán hivatkozásokból tudunk róluk. Azon kevés szerzők egyike, akinek nagyságát és szellemi teljesítményét még ellenfelei elismerik. Tiszteletét igazolja, hogy ő volt az egyetlen olyan élő szerző, akinek szobrát felállították az első, Kr. e. 38-ban alapított nyilvános könyvtárban.
Rerum rusticarum libri III című munkája - bár korábbi irodalmi hagyományokhoz is csatlakozik - a szerző korában gyökerezik, és kifejezetten gyakorlatias szempontú. A munka a mezőgazdaság egészét felöleli, tárgyalja a földművelést és az állattartást is. A szerző célja - a római mentalitásnak megfelelően - az ésszerű, jövedelmező gazdálkodás előmozdítása, minél tetemesebb haszon biztosítása, megfontolt tanácsok, új, gyakorlati szempontok, és a tárgy teljes körű, módszeres feldolgozása révén.

Az állattenyésztést illetően tárgyalja mind a külterjes, mind a gazdasághoz tartozó (villatica pastio) állattartást. Ez utóbbiban kitér a vadaskertekre (leporaria, vivaria) és méhészetre is. Felismerte ugyanis - néhány kortársához hasonlóan -, hogy a fokozódó étkezési luxus jelentősen növelte a keresletet, és a mind választékosabb igények kielégítése erősen felverte az árakat. Ez a körülmény egyre több vállalkozó kedvű gazdálkodó érdeklődését keltette fel, akik - a nagyobb bevétel reményében - bekapcsolódtak az új termelési ágakba.
Varro figyelemmel kíséri a piacot előnyösen befolyásoló, magán- illetve testületi lakomák, diadalmenetek alkalmával rendezett tömeges megvendégelések szempontjait is. Amint írása is tanúsítja, az ínyencség különösen a tengeri halakból készült ételek esetében volt különösen nagymértékű. Részletes leírást ad a tengeri akvárium létesítésének új divatjáról. Ő maga, mint a régi egyszerűség (veterum norma) következetes képviselője elítélően nyilatkozik az új hóbortról. Negatív véleménye kiterjed az építkezési luxusra is, ahol az egyik pálmavívő az ismert ínyenc, Lucullus volt.

Magának Varrónak több birtoka is volt, Apuliában juhfarmja, Raete mellett ménese, Roseában pedig szamártenyészete volt. Tusculum környéki birtokához tartozott egy leporarium, ahol többek között vadnyulakat és vadkecskéket is tartott, casinumi birtokán pedig madártenyészete volt. Gazdasági célkitűzései mellett Varrót irodalmi ambíciók is fűtötték.

A bor tárolása kérdésében a régi bevált recepthez tartja magát, legyen elegendő tároló edény és helyiség, hogy ki lehessen várni a legjobb árat. A romlandó termékeket szerinte időben el kell adni, a tárolhatókra vonatkozóan pedig tanácsokkal szolgál.

Varro tanácsaiból következik néhány jellemző részlet az első könyvből, Kun József fordításában.


A búza tárolása
57. A búzát magasan elhelyezett magtárakban kell tárolni, hogy a keletről és északról jövő szél végigfújhasson rajta, olyan helyen, ahova nem jut el a szomszédos vidékről érkező nedves szél.
A magtár falait és padlóját márványburkolattal kell ellátni; ha kevés a márvány, polyvával és olajhabbal kevert agyaggal, ez nem tűri meg az egeret és a férgeket, s a magot tartósabbá és erősebbé teszi. Egyesek magát a búzát is bepermetezik, amikor is ezer modiusra számítanak egy quadrantal olajhabot. Éppen így mások is valami egyéb dolgot szórnak vagy permeteznek rá, mint chalkidikéi vagy karfai agyagot, avagy ürmöt és más effélét.

2. Némelyek földalatti barlangokat használnak magtárul, ezek neve sirus, mint Kappadókiában és Thrákiában; ismét mások, mint Karthágó és Osca környékén az innenső Hispániában, vermeket." Ezeknek a földjét polyvával terítik be, és ügyelnek arra, hogy nedvesség vagy levegő ne érhesse, csak akkor, ha felhasználás céljából kiveszik onnan; ahova ugyanis nem jut léghuzat, ott nem kel ki a zsizsik. Az így eltett búza eláll akár 50 évig is, a köles pedig 100 évnél is tovább.

3. A talaj felszíne felett a gabonaföldön is csinálnak egyesek magtárakat, magasan helyezve el őket, mint az innenső Hispániában és Apuliában, amelyeknek nemcsak az oldalait tudja hűvösen tartani a szél az ablakokon keresztül, hanem alulról is a talajtól kezdve. A babot és a hüvelyeseket hamuval betapasztott olajoshordókban nagyon sokáig megőrzik épségben.83


A szőlő eltevése
58. Cato azt mondja, hogy az apró szemű, nagy szemű és a méhszőlőt a legjobb fazékban eltenni; ugyanaz jól eltehető szőlőízben és mustban is; felaggatni legjobb a vastaghéjút és az amineait.


A gyümölcsfajták eltevése
59. A gyümölcsfajták közül az eltenni valókat, a veréb-birsalmát, kydónai, Scantius-birsalmát, Scaudiana-almát, kerek almát, s a régebbi nevén must-almát, amelyet most mézalmának hívnak, mindezeket, amint mondják, száraz hideg helyen, polyvára helyezve szokták jól eltárolni. És ezért azok, akik gyümölcstárolót építenek, ügyelnek arra, hogy az ablakok az északi szél irányába nézzenek és az átfújhasson rajtuk, de mégse legyenek redőnyök nélkül,8ó nehogy a gyümölcs, amikor nedvességét elvesztette, az erős szél hatására összezsugorodjon,

2. ezért a tárolókban a mennyezetet, a falakat és padlózatot márványburkolattal látják el, hogy hidegebb legyen. Egyesek ebédlőasztalt is szoktak megteríteni benne az itteni étkezés céljára. Ugyanis, ha a fényűzés lehetővé teszi számukra, hogy ezt a képtárukban csinálják, ahol a tájképet a művészet varázsolja elő, miért ne élnének azzal a lehetőséggel, amelyet a természet adott a gyümölcsök harmonikus pompája közepette? Főleg azt nem szabad megtenni, amit többen megtettek, hogy a Rómában megvásárolt gyümölcsöt vitték ki a birtokra feldíszíteni vele a gyümölcstárolót a vendégség érdekében.

3. Azt tartják, hogy az alma elég jól eláll a gyümölcstárolóban, egyesek szerint a márványburkolattal bevont padlón, mások szerint a szétteregetett polyván vagy pihén is; a gránátalma ágacskájával együtt homokkal megtöltött hordóban, a cyoniai birslama és a a veréb-birsalmaős felaggatott kosarakban, viszont szőlőízbe téve áll el az Anicius-körte és a „vetési" körte; a berkenye többek szerint felvágva és a napon megszárítva, mint a körte, és azt is mondják, hogy a berkenye, ahol száraz helyre teszik, magától is könnyen eláll; a répát felszeletelve mustárban tartják el, a diót homokban.
A gránátalma homokban kerül eltevésre, már akár éretten, akár kevésbé éretten szeded is le, hogyha az ágán marad és úgy teszed bele egy feneketlen fazékba, ha pedig, amikor belehelyezed a földbe, bekened körül az ágát, hogy kívülről a léghuzat ne érje, nemcsak épségben fogod kivenni, hanem még nagyobb is lesz, mintha egy ideig még a fán lógott volna.


Olajbogyó eltevése
60. Cato azt írja (7,4), hogy az olajszüret után az elfogyasztásra szánt olajbogyót, az orcist és a posea-t legjobb eltenni akár zölden sós lében, akár szétzúzva mastix-oldatban. Ha az orcist, amikor már fekete és száraz, öt napra beszórják sóval, majd eltávolítva róla a sót, két napig kiteszik a napra, rendszerint jól eláll; jó eltenni só nélkül is mustpárlatban.


Az olajhab eltevése
61. A tapasztalt földművelők az olajhabot is hordókban teszik el, mint az olajat vagy a bort. Ennek az eltevése így történik: amikor kisajtolva kicsurgott, rögtön kifőzik belőle a kétharmadát és kihűlve öntik bele a hordókba. Éppen így vannak más eltevési módszerek is, mint az, amelynél mustot adunk hozzá.
A termékek elővétele megóvás céljából

62. Mivel senki sem raktározza el a termékeket más célból, hacsak azért nem, hogy később elővegye, néhány megjegyzést kell tenni erről a hatodik fokozatról is. Az elraktározott termékeket azért veszik elő, mert vagy védelemre szorulnak, vagy fel akarják használni, vagy el akarják adni. Minthogy ezek a teendők annyira eltérők egymástól, más-más időpontban történik a védelem és a felhasználás.


Hogyan kell a gabonát elővenni
63. Védelem céljából kell elővenni azt a magot, amelyet enni kezd a zsizsik. Amikor ugyanis elővetted, a napon vizes edényeket kell melléje tenni, mert a zsizsik odamegy, hogy beleölje magát." Akik a gabonát a föld alatt tartják a sirus nevű vermekben, valamivel később vegyék ki, miután a vermet kinyitották, mert annyira veszélyes belemenni rögtön a nyitás után, hogy egyeseknek még a lélegzete is elfullad. A tönkölyt, amelyet kalászokban tároltál még az aratás idején és elfogyasztásra akarod készíteni, télen kell elővenni, hogy a malomban megőröljék és megpörköljék.


Az olajhab eltartásáról és elővételéről
64. Miután az olajbogyókból kisajtolták az olajhabot, amely tulajdonképpen vizes lé, ezt és a törkölyt elteszik agyaghordókban. Az olajhabot egyesek így szokták tartósítani: 15 nap elteltével az, ami a legkönnyebb benne és így legfelül van, kitisztul belőle, utána átöntik más hordóba és ezt az eljárást a következő hat hónap folyamán tizenkétszer megismétlik; utoljára lehetőleg akkor, amikor fogy a hold. Majd rézfazékban lassú tűzön felfőzik, amíg csak kétharmadára nem csökken. Végül is akkor van a legmegfelelőbb alkalom valamire felhasználni.


A bor elővétele
65. Azt a mustot, amelyet azért teszünk el hordóba, hogy bor legyen belőle, nem szabad kivenni, amíg forr, de akkor sem, amikor az erjedés már annyira előrehaladt, hogy bor lett a mustból. Ha óbort akarsz inni, ez nem lehetséges addig, amíg egy esztendő el nem telik; csak egyéves korában veszik elő. Ha pedig olyan szőlőfajtából való a bor, hogy hamar megsavanyodik, még a legközelebbi szüret előtt el kell fogyasztani, vagy eladni. Vannak olyan borok, mint például a falernumi is, amelyek annál értékesebbek, amikor előveszik, mennél több évig tartották eltéve őket.


Az olajbogyó elővevése
66. Hogyha hamarabb előveszed az elraktározott fehér olajbogyót, akkor, amikor még friss, keserűsége miatt visszariad tőle az ember ínye; ugyanúgy a fekete bogyótól is, hacsak nem áztatod előzőleg sóba, hogy a szád szívesen vegye.


A dió, datolya és füge elővétele
67. Minél hamarabb veszed elő a diót, datolyát és a szabin fügét, annál kellemesebb ízt fogsz bennük tapasztalni, mert a füge együtt fakul a korával, a datolya puhább, a dió szárazabb lesz.


A felaggatott szőlő, alma, berkenye elővételéről
68. A felaggatásra kerülő gyümölcsfajták, mint a szőlő, az alma és a berkenye, maguktól mutatják, mikor kell elővenni őket, mert azzal, hogy megváltozik a színük és összezsugorodik a héjuk, hacsak nem veszed le fogyasztás végett, azzal fenyegetnek, hogy az eldobálás sorsára fognak jutni.
Az érett, puhán elraktározott berkenyét hamarabb fel kell használni; az éretlenül felaggatott ugyanis tartósabb, mert odabent előbb igyekszik megérni, mivel a fán nem tudott, minthogy csak azután puhul meg.


A tönköly elővétele akár fogyasztásra, akár elvetésre, akár eladásra
69. A learatott tönkölyből azt a részt, amelyet elő akarsz készíteni elfogyasztásra, télen kell elővenni a malomban való megpörkölés céljából; azt, amit el akarsz vetni, akkor kell elővenni, amikor a föld kész a befogadására. Éppen így, ami a vetéshez szükséges, a maga idejében kell elővenni. Meg kell nézni, hogy mi kerüljön eladásra, s mit melyik időpontban kell előhozni; ugyanis az egyik fajtát, amely nem állhat el, gyorsan elő kell hoznod és eladnod, mielőtt megromlana; a másikat, amely eltartható, akkor add el, amikor drágaság van. Mert a sokáig őrzött holmi igen gyakran nemcsak kamatot hoz, hanem a jövedelmet is megduplázza, ha a megfelelő időpontban adod el.


Forrás: Hoffmann Zsuzsanna - Ételek és italok az ókori Rómában