logo

XXVII Novembris AD

Tárolás, tartósítás.

Az eddig közreadott ételleírások sora is mutatja, hogy miféle nyersanyagok, húsok, zöldségek, fűszerek szükségesek a római konyha számára. Mindezek megtermelése, beszerzése, esetleges mással való helyettesítése már önmagában is komoly feladatot jelenthetett. Nem kevésbé lényeges szempont volt mind a hozzávalók, mind pedig az elkészült ételek tárolása, a később felhasználandó nyersanyagok eltevése úgy, hogy minőségüket a lehetőségek szerint megőrizzék.
Mediterrán vidékről lévén szó a probléma még összetettebb. A modern kor hűtési technikái nem álltak rendelkezésre, így maradt a sózás, szárítás, ecettel, mézzel, borral való konzerválás. A halakat például élve szállították, köztük a nagyon drága és gyorsan romló osztrigát is, ezek esetében megoldották, hogy vízben, tartályban szállítsák, időszakosan lehetett hűteni hóval és jéggel, de ez értelemszerűen csak átmeneti megoldás lehetett. Ebben a kérdésben - nem véletlenül - számos tanáccsal szolgálnak az agrárszakírók is, akik a rendelkezésükre álló információkat, személyes tapasztalatokat igyekeztek kortársaikkal is megosztani.

Az ókorban is tudták, hogy a tartósításnál alapvető szempont, hogy a levegőtől elzárják, amit hosszabb ideig akartak tárolni. Ezért zárták le az edényeket légmentesen, gipsszel vagy sárral, kátránnyal, illetve kötötték le bőrrel, hártyával. A bor esetében például ismert eljárás, hogy edényestül a tengerbe süllyesztették, ez hűtötte is a légmentesen lezárt edényt. Ismerték a méz tartósító hatását, ezt fel is használták, például gyümölcsök eltevésénél. Nyilván a tapasztalat tanította meg őket arra, hogy kellőképpen érett és hibátlan zöldségeket és gyümölcsöket célszerű eltenni, jót tesz a szellős-hűvös tároló helyiség, illetőleg nagyon fontos, hogy az eltett gyümölcsök ne érjenek egymáshoz.
A készleteket - főként az egyszerű emberek esetében - úgy kellett beosztani, hogy a következő termésig kitartson. Ennek rendezése és számontartása a háziasszony feladata volt. Ugyancsak fontos volt az élelmiszerek eltartása a katonaság szempontjából, akiknek bizonyos nyersanyagokat magukkal kellett vinni. A megromlás elkerülése vagy kiküszöbölése miatt alaposan megfőzték az ételeket, olykor duplán is, illetve sütötték és főzték is.

A konyha nem volt mindenütt megoldható, ezért gyakran ettek, illetőleg hozattak - ahogyan ma is - utcai pecsenyesütőktől, kolbász- és hurkaárusoktól ételt, amiben benne lehettek az otthoni tárolás nehézségei is. Egyebekben nagyon gondosan oldották meg a készletek raktározását, külön helyiségek szolgáltak gabona, olaj, bor, gyümölcs, hús stb. tárolására. Mindezen helyiségek esetében a szerzők külön hangsúlyozzák ezek hűvös-szellős voltát, tisztaságát, ideális tájolását.

A legrészletesebben Columella tárgyalja a kérdést, munkája 12. könyvében, ahol a vilicus (=felügyelő) feleségének, a vilicának a feladatait részletezi.


Forrás: Hoffmann Zsuzsanna - Ételek és italok az ókori Rómában