logo

XXVII Novembris AD

Columella idevágó receptjei a 12. könyvből (II)

XLVIII. Az örvénygyökér eltevése
1. Amikor ezt a gyökeret október hónapban - amikor legérettebb - kiszeded a földből, durva lenvászonnal vagy pokróccal dörzsöld le róla földet, ezután a külsejét kapard le nagyon éles késsel. Amelyik gyökér nagyobb, vastagsága szerint, kettő vagy több, ujjnyi vastagságú darabra vágd fel, azután fém üstben, ecetben, enyhén főzd meg úgy, hogy a darabok félig nyersek maradjanak. Ezután hagyd állni árnyékban három napig, és így tedd el megkátrányozott cserépfazékban. Tegyél rá aszút vagy sűrű mustot úgy, hogy teljesen ellepje. Lezárásként oregánó szárat tegyél rá, és az edényt bőrrel kösd le.
Örvénygyörkér eltevése másként:

2. Miután ezeket a gyökereket megkapartad és felkockáztad, ahogyan fentebb, tedd árnyékba három-négy napra. Ezután megszárítva rakd bele megkátrányozatlan edénybe, tegyél közéje oregánót, öntsél rá levet, ami olyan összetételű legyen, hogy 6 rész ecetet és egy rész szőlőízt keverj el egy hemina párolt sóval. Ebben a lében a gyökérkockák addig ázzanak, amíg a lehető legkevésbé keserű lesz az ízük.

3. Ezután kivéve, újból száradjanak 5 napig árnyékban, azután borseprő üledékét, s ha van, mézes bort (mulsum) és egy negyedrésznyi jó fajtájú, sűrűre főzött mustot (defrutum) öntsél a másik két alkotórészhez a fazékba. Ha ez a keverék felforrt, tedd bele a gyökérkockákat, és azonnal vedd le a tűzről. Fakanállal kevergesd mindaddig, amíg ki nem hűl. Ezután öntsd át egy másik megkátrányozott cserépedénybe, tegyél rá fedőt, és bőrrel kösd le.

Örvénygyökér másként:
4. Miután a gyökereket alaposan megkapartad, apróra összevágva addig áztasd sós lében, amíg elveszíti keserű ízét. Ezután öntsd le róla a sós levet, és jó fajtájú, nagyon érett berkenyét, magját kivéve, törjél meg, és keverd hozzá a gyökérhez. Adjál hozzá aszút, vagy kiváló főzött mustot, és az edényt dugaszold be.

Másként: S. Egyesek, miután megfűszerezték az örvénygyökeret, sós lében áztatják, megszárítják, összekeverik összezúzott birsalmával, amit sűrű mustban vagy mézben megfőztek. Aszút vagy sűrű mustot öntenek rá, majd az edényt bedugaszolva bőrrel kötik le.


XLIX. Az olajbogyó eltevése
1. Szeptember vagy október hónapban - amikor még tart a szüret - a keserű posia olajbogyót zúzd össze, meleg vízben kissé megáztatva sajtold ki. Köménymagot, mastixmagot és egy kevés párolt sót hozzáadva tedd korsóba, és öntsél rá nagyon friss mustot. Ezután tegyél a tetejére friss köménycsomót, hogy az olajbogyókat lenyomja, és a lé lepje el azokat. Az így eltett olajbogyót a harmadik napon fogyasztatod.

Másként: 2. A fehér posiát, orchitist, radiolát vagy regiát, mielőtt összezúzod, előtte mártsd bele sós hidegvízbe, hogyne veszítse el a színét. Amikor már annyit előkészítettél, hogy tele lesz vele a korsó, az aljára tegyél száraz köménycsomót, és legyen friss köménymag és mastixmag, elmorzsolva és megszitálva kicsi csuporban. Majd az olajbogyót kivéve a sós léből, nyomd ki, és az említett magvakkal összekeverve tedd bele a korsóba. Amikor megtelik, tegyél a tetejére száraz köménycsomót, öntsél rá két rész friss mustot, egy részt sós lével keverve. Az így eltett olajbogyót egész évben fogyaszthatod.

Másként: 3. Egyesek nem zúzzák össze az olajbogyót, hanem éles náddal bevágják, ez munkásabb, viszont jobb, mert ez az olajbogyó fehérebb, mint az, amelyik a zúzástól kékes színt kap.

Másként: Mások akár összezúzták, akár bevágták az olajbogyót, kevés párolt sóval keverik az említett magvakat, azután szőlőízt vagy aszút, vagy ha van, méhviaszos vizet öntenek rá. Hogy hogyan készül a méhviaszos víz, kevéssel előbb elmondtam.


Fehér olajbogyó sós lében

4. A hibátlan és nagyon fehérposia vagy regia fajtájú olajbogyókat kézzel szedd le és válogasd meg. Majd száraz köményt terítve az edény aljára, rakd bele, keverj közéje mastixmagot és köménymagot, és amikor az edény a nyakáig megtelt, erős sós levet öntsél rá. Nádlevelekből dugaszt készítve nyomtasd le az olajbogyókat, hogy merüljenek el a lében. Majd ismét öntsél rá sós levet, egészen addig, amíg az edény színültig meg nem telik.

5. Az így eltett olajbogyó magában kevésbé kellemes, viszont azokhoz a készítményekhez, amelyeket a lakomákon szolgálnak fel, a legalkalmasabb. Ugyanis amikor szükség van rá, előveszik az amforából, s összezúzva bármilyen készítményhez adható, tetszés szerinti ízesítéssel. Többnyire metélőhagymát, rutát, zsenge zellert és mentát kevernek az összetört olajbogyóhoz, ezután kevés borsos ecetet és egy kis mézet vagy méhsört adnak hozzá, meghintik zöld olívaolajjal és tetejére friss zellert szórnak.


Olajbogyó édesen
6. Némelyek az így leszedett olajbogyó minden modiusához 3 hemina sót kevernek, mastix magot hozzáadva köményt terítenek alája, és az amforát egészen a nyakáig megtöltik olajbogyóval. Ezután nem túl erős ecetet öntenek rá, és amikor az amfora már majdnem tele van, köményköteggel lenyomtatják a bogyókat, és újból felöntik ecettel, egészen színültig. Majd 40 nap múlva ezt a levet leöntik róla, és 3 rész szőlőízt (sapa) vagy sűrű mustot (defrutum) összekeverve egy rész ecettel, feltöltik az amforát.

7. Nagyon kedvelt eljárás az is, amikor a fehérposia olajbogyót erős sós lében érlelik, majd az egész levet leöntve, összekevernek 2 rész sűrűre főzött mustot egy rész ecettel, és ezzel töltik fel az edényt. Ugyanígy eltehetők a regia és az orchitis fajták is.


„Úszó" fehér olajbogyó (Colymbades)108 édesítés nélkül
8. Egyesek összekevernek egy rész erős sós levet két rész ecettel, és ebben a lében teszik el a posia olajbogyót. Ha valaki ezt magában akarja fogyasztani, kellemesnek fogja találni. A sós léből kivéve bármilyen fűszerezés megfelel hozzá.


Fekete olajbogyó
A posia olajbogyót, amikor már elveszítette a színét, de még nem puhult meg, kis szárral együtt összegyűjtik, és a legjobb minőségű olívaolajban teszik el. Ez az eltevési mód őrzi meg leginkább a friss olajbogyó ízét egy év múlva is. Egyesek, kivéve az olajból, megszórják törött sóval és frissként tálalják.


Olajbefőtt készítése
9. Ezt az eltevési módot, amit többnyire görög városokban alkalmaznak, epytrymnak nevezik. A posia vagy orchitis fajtájú olajbogyót, mielőtt fehér színűből sárgássá változik, derűs időben, kézzel leszedik, nádra kiterítve egy napig árnyékban szikkasztják, és ha van rajta valami ágacska, levél vagy hajtás, azt kézzel leszedik. Belerakva egy kis kosárkába, megrostálják, majd prés alá teszik, és erősen kipréselik, hogy kijöjjön, ami olajhab még benne van.

10. Néha hagyják egy éjszaka és egy nap, súly alatt préselődni az olajbogyót, mintegy kilevezni. Azután felnyitva a kosarak tetejét, kiveszik, és minden modius olajhoz egy sextarius őrölt, párolt sót adnak, továbbá mastixmagot, rutát, köménylevelet - amit árnyékban megszárítottak - apróra vágva annyit keverjünk hozzá, amennyi elégnek tűnik, és hagyjuk állni 3 órát, amíg a bogyó valamennyire beissza a sót. Ezután öntsünk rá jó ízű olajat úgy, hogy lepje el, és száraz köményköteggel nyomtassuk le, hogy teljesen a lében legyen.

11. Ehhez a készítményhez új, kátrányozatlan cserépedényt készítenek, amelyek nem szívják magukba az olajat, hanem úgy, mint az olajos mérőedényeket, folyékony gyantába mártva, megszárítják.


L. 1. Fekete olajbogyóbefőtt készítése
A posia vagy orchitis bogyókat - némely vidéken a Naeviát is - lakomaasztalra készítik elő. Ezeket tehát, amikor megfeketednek, de még azelőtt, mielőtt túlérnének, derült időben, kézzel ajánlatos leszedni, megválogatva megrostálni és elkülöníteni amelyik foltos, hibás, vagy kisebb méretű.

2. Ezután minden egyes modius olajbogyóhoz 3 hemina természetes sót adunk, utána vesszőkosárba rakva bőven tegyünk a tetejére annyi sót, hogy befedje a bogyókat. Hagyjuk levesedni 40 napig, hogy kiizzadja magából az összes olajhabot, azután teknőbe öntve tiszta szivaccsal törölgessük le róla a sót, nehogy beszívja. Ezután tegyük edénybe és öntsünk rá tiszta szőlőízt vagy sűrűre főzött mustot, a tetejére pedig száraz köményköteget, hogy a bogyókat lenyomja.

3. Legtöbben 3 rész sűrűre főzött mustot vagy mézet kevernek össze egy rész ecettel, mások 2 rész mustot, egy rész ecetet, és ebben a lében teszik el.

Másként: Vannak, akik, amikor a fekete olajbogyót összegyűjtik, ugyanolyan arányban megsózzák, ahogyan fentebb leírtam. Majd úgy helyezik el kosarakban, hogy kevernek hozzá mastixmagot, egy sor olajbogyó, majd ugyanannyi só, ismét olajbogyó, újból só, így rakják a edény tetejéig.
Ezután 40 nap múlva, amikor az olajbogyó már valamennyi olajhabot kiengedett, teknőbe öntik át, rostával elválasztják a mastixmagtól, szivaccsal letörölgetik, hogy ne maradjon rajta a só. Amforákba töltik, sűrűre főzött mustot adnak hozzá, vagy ha bőven van, szőlőízt, egyébként a fentiekhez hasonlóan járnak el.


Fekete olajbogyó édesítés nélkül
4. Minden modius olajbogyóhoz egy sextarius mastixmag, és 3 cyathus kömény szükséges, ha ez nincsen, akkor magát a köményszárat adjad hozzá összezúzva, amennyit elegendőnek gondolsz. Ezután minden modius olajbogyóhoz 3 hemina párolt, de nem őrölt sót kell keverni, és így kell belerakni amforákba, köményköteggel lefedni, és naponta görgetni a földön, azután a harmadik-negyedik napon, ami olajhab benne van, kiönteni.

5. 40 nap múlva teknőbe tenni, és a sótól csak annyira elkülöníteni, hogyne dörzsöljük le szivaccsal a bogyókat, hanem ahogyan kivettük, a nagy só szemcsékkel együtt tegyük bele az amforákba, tegyünk rá köménycsomókat, és későbbi felhasználásra tegyük el a kamrába.


A ciliciai olajbogyót így tedd el
A sóval eltett olajbogyót, miután összeérett, vedd ki a sós léből, és szivaccsal töröld le, azután zöld náddal hasítsd be két-három helyen, és három napig hagyd állni ecetben. A negyedik napon szivaccsal szárítsd le, tedd edénybe - ez legyen új lábas vagy korsó - zellert és kevés rutát alátéve. Ezt követően az olajbogyóval teli edényt színültig töltsd fel sűrűre főzött musttal, tegyél az edénybe babérágat, hogy az olajbogyót lenyomja, 20 nap múlva fogyaszthatod.


LL Hogyan készüljön az olajbefőtt
2. A nagyon érett, fekete olajbogyót derült időben kell leszedni, és egy napra árnyékban, nádszőnyegre kiteríteni, ami hibás van közöttük, elkülöníteni. Így ha van rajta ág, levél vagy hajtás, ezeket ki kell szedni közüle. Másnap gondosan meg kell rostálni, hogyha még van közötte valami szemét, hulljon ki. Ezután az ép bogyókat új kosárba rakják, és a prés alá teszik úgy, hogy egész éjszaka nyomja a súly.

2. Másnap, mikor nagyon tiszta, magas (felemelt) állású présbe teszik - hogy a magokat ne törje össze -, és amikor olajhús lesz belőle, akkor párolt, őrölt sót adnak hozzá, kézzel belekeverve a többi szárított fűszerekkel együtt. Ezek a következők, vadkömény, édeskömény és egyiptomi ánizs. Elegendő ugyanannyi hemina sót hozzáadni, ahány modius az olajhús, föléje olajat kell önteni, hogy ki ne száradjon, ezt mindannyiszor meg kell ismételni, ahányszor kiszáradni látszik.

3. Kétségtelenül a legjobb ízű az lesz, amelyik posia olajbogyóból készült. Egyébként annak az íze két hónapon túl nem marad kifogástalan. Úgy tűnik, más fajták inkább megfelelnek erre a célra, így a Licinia és Culminea. Mindazonáltal kiválónak tartják erre a célra a calabriai olajbogyót is, amit a hasonlóság miatt vadolajfának (oleastellum) neveznek.


LIL Az olajkészítés
1. Az olajkészítés kezdete általában december hónap eleje: ugyanis az ezen időszak előtt készült olaj keserű lesz, ezt hívják nyárinak (aestivum). E hónap körül sajtolják a zöld olajat is, ezután az érett olajat, azonban keserű olajat nem éri meg készíteni a gazdának, mivel kevés lesz belőle, kivéve akkor, ha a vihar miatt földre hullott az olajbogyó, és fel kell szedni, nehogy a házi- és a vadállatok felegyék.

2. Leginkább a zöld olaj készítése éri meg, mivel sok lesz belőle, és az árával megduplázza a gazda bevételét. Ha viszont nagy az olajültetvény, akkor annak egy részét meg kell tartani az érett termésnek. Arról a helyről, ahol az olaj készül, korábbi könyvemben már írtam, mégis megemlítek néhány idetartozó dolgot, amelyeket korábban kihagytam.

3. Szükséges egy olyan padlás, ahová az olajbogyót hordják, ámbár előírás az, hogy minden egyes nap begyűjtött olajtermését azonnal tegyük prés alá. Olykor azonban az olajbogyó mennyisége meghaladja a munkaerő teljesítőképességét, ezért szükség van felemelt tároló alkalmatosságra, ahová szállítják a termést. Ez egy padlásszerű magtár, ahol annyi kis kádnak kell lennie, amennyit az olajtermés mennyisége indokol, hogy szortírozni lehessen, és minden egyes nap sajtolása elkülöníthető legyen.

4. Ezeknek a kis kádaknak az alját kővel vagy téglával kell borítani és lejtősen kiképezni, hogy a csöveken és csatornákon keresztül az összes folyadék gyorsan lefolyjon. Az olajnak ugyanis az olajhab (amurca) árt a legtöbbet, ami a bogyókban visszamarad, és elrontja az olaj aromáját. Amikor tároló cellákat készítesz - ahogyan már mondtam - úgy rendezd be, hogy egymástól féllábnyi távolságra kis deszkákat tegyél le a földre, erre gondosan szőtt, sűrű nádszőnyeget, hogy az olajbogyók ne hullhassanak le, de bírják el az olaj súlyát.

5. Valamennyi cella mellett azon az oldalon, ahol kifolyik az olajhab, maguk a csövek alatt kis gödrök módjára homorú padozatot vagy kőcsatornát kell kialakítani, ahol megáll, és ahonnan ki lehet merni mindazt, ami lefolyik. Egyébként az épületben kádakat vagy hordókat kell előkészítve tartani, amelyekbe minden olajhabot bele lehet tenni, akár azt, ami tisztán azonnal lefolyik, akár a sózottat, ugyanis mindkettő számos célra alkalmas.

6. Olajkészítésre a malmok (mola) alkalmasabbak, mint a sajtoló (trapetum), az olajsajtoló viszont jobb, mint a canalis (=vályú, csurgó) és a salea (= nyomó v. nyomtató talp). A malom nagyon könnyen kezelhető, ugyanis a bogyók nagysága szerint lehet feljebb emelni, vagy lejjebb engedni, hogy a magokat ne törje össze, ez ugyanis elrontja az olaj ízét. Az olajsajtoló több munkát végez el és könnyebben, mint a canalis és a solea.

7. Van ugyanis egy függőleges, cséplőszekérhez hasonló szerkezet, amit tudiculának (kis kalapács) neveznek. Ez az eszköz elfogadhatóan működik, eltekintve attól, hogy gyakran elromlik, ha ugyanis sok bogyót tesznek bele," akkor elakad. A lehetőség, illetve a vidék szokásai szerint használják az említett szerkezetet, a legjobb azonban a malom teljesítménye, utána következik az olajsajtoló (trapetum). Szükséges volt ezekről előzetesen szólnom, mielőtt áttérnék az olajkészítésre.

8. Most a tárgyra térek, bár sok olyan dolgot mellőztem, amelyeket akárcsak a szőlőszüretelés előtt, az olajszürethez is elő kell készíteni. Így bőven kell lennie fának, amit már jóval korábban oda kell szállítani, nehogy ennek a hiánya miatt abba kelljen hagyni a munkát. Ezenkívül szükség van létrákra, tíz és három modiusos kosarakra, vesszőkosarakra, amelyekbe belerakják az olajbogyót, gyékénykosarakra, nád és kákakötelekre, fémből készült meregetőkre az olaj kimeréséhez. Fedőkre, amelyekkel lefedik az olajos edényeket, nagyobb és kisebb korsókra, amelyekben az olajat elviszik, nádra és kákára, amelyre kiterítik az olajbogyót, és ha van még egyéb, amit itt most elfelejtettem.

9. Mindezekből sokkal többre van szükség, mert a használat során tönkremennek és elfogynak; ha ezek közül valamelyik éppen akkor nincs, amikor szükség van rá, abba kell hagyni a munkát. Most azonban rátérek arra, amit ígértem.


A zöld olaj készítése
Rögtön, amikor a bogyók színesedni kezdenek, és némelyik már fekete, de a többség még fehér, derült időben, kézzel kell a bogyókat leszedni, és takarókat vagy nádat aláterítve meg rostálni.

10. Miután gondosan megtisztítottuk, azonnal a sajtolóba kell vinni, és még épen új kosarakba rakni, prés alá tenni, hogy amennyire lehetséges, kissé kinyomja. Azután, amikor a bőre meghasadt és puha lett, minden modiushoz 2 sextarius természetes sót kell adni, és sajtoló (prés) kosárban kell kipréselni - ha azon a vidéken az a szokás - az olajhúst, vagy mindenképpen új kosarakban. Ami ezután legelőször lefolyt a kerek kádba - ez ugyanis jobb, mint a szögletes vagy az épített olajtartály - a töltögető azonnal merje ki, és töltse az erre a célra készült cserépedényekbe.
11. Az olajpincében háromféle edénynek kell lennie, az egyiknek azért, hogy az első sajtolású olajat tegyük bele, a másodiknak azért, hogy a második sajtolást, a harmadiknak pedig a harmadik sajtolás számára. Az a legfontosabb, hogy ne keverjük az elsőt a másodikkal, vagy még kevésbé a harmadikkal, mert az első sajtolás messze jobb ízű, mivel kisebb erővel nyomja a prés, így mintegy préselés nélkül folyik le. Ezután, amint az olaj egy kicsit állt a kádban, a lefejtő munkás szűrje át a másodikba, és ezután sorban egészen az utolsóig. Utána, minél gyakrabban szellőztetik áttöltéssel - mintegy megmozgatják - annál tisztább lesz, és megszabadul az olajhabtól (amurca).

12. Elegendő minden sorban 30 edényt elhelyezni, ha nem nagy az ültetvény, és nem indokol ennél nagyobb számot. Mert ha az olaj hideg időben a habjával megfagy, akkor valamivel több párolt sót kell hozzáadni. Ez felolvasztja az olajat, és kiold belőle minden szennyeződést. Nem kell tartani attól, hogy sós lesz; ugyanis bármennyi sót teszel is hozzá, annak az ízét egyáltalán nem veszi be az olaj. Előfordulhat, hogy így nem lehet felolvasztani a megdermedt olajat, mert erős hideg állt be; akkor szódát (nitrum) pörkölnek, megtörik, beleszórva összekeverik, ez kiolvasztja az üledéket.

13. Egyesek, ámbár szorgos olajtermelők, nem teszik prés alá az ép bogyót, mert azt hiszik, hogy így az olajból valamennyi elvész. Amikor ugyanis a présre rákerül a súly, nemcsak az olajhabot sajtolja ki, hanem (vele együtt) valamennyi olajat is.
Általános tanácsként elmondom, hogy amíg a friss olaj ott van, se füst, sem pedig gőz ne mehessen a sajtolóba, sem pedig a pincébe, ugyanis mindkettő árt neki. A legtapasztaltabb olajkészítők egyetlen lámpást is alig tűrnek meg, ezért mind az olajsajtolót, mind az olajpincét olyan tájolással kell megépíteni, hogy a hideg szelektől legjobban védve legyen, és hogy a lehető legkevesebb fűtésre legyen szükség.

14. A hordókról és a korsókról, amelyekben az olajat tárolják, nemcsak akkor kell gondoskodni, amikor a termés miatt szükség van rájuk, hanem, rögtön, amint a kereskedő kiürítette azokat. A felügyelő felesége tüstént gondoskodjon róla, hogyha az edények alján valami söpredék vagy üledék visszamaradt, azonnal tisztítsák ki, mossák ki egyszer, majd még egyszer, a lúg ne legyen túlságosan forró, nehogy megolvassza a viaszt, hanem langyos vízzel, óvatosan fröcsköljük be kézzel, és többször mossuk ki, majd minden nedvességet itassunk fel szivaccsal.

15. Vannak, akik a fazekasagyagot - hasonlóan a folyékony seprőhöz - feloldják vízzel, és miután kimosták az edényt, ezzel a folyadékkal bekenik belülről, és hagyják kiszáradni, majd amikor szükség van rá, vízzel kimossák. Némelyek először olajhabbal, azután vízzel mossák át az edényt, majd megszárítják, azután megvizsgálják a hordót, nincs-e szükség újbóli viaszozásra: a régiek ugyanis úgy tartották, hogy általában minden hatodik évben kell viaszozni.

16. Hogy ez hogy van, nem értem. Ha ugyanis az új edényeket hevítik, könnyen magukba veszik a folyékony viaszt, így nem hiszem, hogy a régieket az olaj folyékonysága miatt viaszozni kellene. Korunk földművesei magát a viaszozást elutasítják, úgy tartják elegendő az új hordókat folyékony mézgával (gumi) átmosni, megszárítani és fehér viasszal kifüstölni, hogy ne legyenek dohosak és rossz szagúak. Ezt a füstölést mindannyiszor elvégzendőnek gondolják, ahányszor gondoskodnak a régi és új edényekről, és előkészítik azokat az olaj számára.

17. Sokan, miután egyszer bekenték sűrű gyantával az új hordókat és korsókat, örökre beérik egyszeri gyantabevonattal, sőt azaz edény, amelyik egyszer átitatódott olajjal, nem veszi már fel az újabb gyantát, az olaj zsírossága taszítja ugyanis az olyan anyagot, amilyen a gyanta.


Hogyan lesz az érett olajbogyóból jóízű olaj
December hónap elmúltával, január eleje körül ugyanolyan módon, ahogyan fentebb elmondtam, le kell szedni az olajbogyót, és azonnal kisajtolni. Ha elteszik a padláson, gyorsan bemelegszik, mivel a téli esőzések következtében több benne az olajhab, ami árt neki.

18. Ügyelni kell rá, hogy az étkezésre szánt olaj ne ilyen legyen, ami egy módon kerülhető el, ha a mezőről behozott olajbogyót azonnal összezúzzák és kisajtolják. A sajtolás utáni teendőket pedig úgy végzik el, ahogyan fentebb elmondtam. A földművesek többsége azt hiszi, hogyha az olajbogyót tető alatt tárolja, az olajtartalom a padláson növekszik, ami éppen olyan tévedés, mint az, hogy a szérűn nő a gabona. Ezt a régi tévhitet maga Porcius Cato cáfolja.

19. Azt mondja ugyanis, hogy a padláson tárolt olajbogyó összeráncosodik, ezért amikor a földműves elhelyezett egy mennyiséget a padláson, és azt később sajtolni akarja - nem emlékezve a korábbi mennyiségre, amit odavitt - egy másik ugyanúgy lerakott kupacból pótolja a hiányzó részt, s miután ezt tette, úgy találja, hogy sokkal több olajat nyert az összetöppedtekből, mint a friss bogyóból, mivel több modius jött ki belőle.

20. Azonban, még ha ez igaz is lenne, több bevétel származott a zöld olaj árából, mint a nagyobb mennyiségű, de gyengébb olajból. Cato azonban ezt mondja: akármennyire is növekedjen az olaj mértéke, ha a feldolgozott olajmennyiséget veszed figyelembe, kétségtelenül azt fogod látni, hogy nem növekedés, hanem veszteség van. Ezért nem szabad haboznunk ebben a kérdésben, hogy a leszedett olajbogyót, amint lehetőség van rá, tegyük a prés alá, és nyomban préseljük kí.


Az étkezési olaj készítése
21. Jól tudom, hogy étkezési célra is kell olajat készíteni: ugyanis mihelyt a féregrágta olajbogyók lehullanak a fáról, vagy a viharok és esőzések miatt a sárba potyognak, a meleg víz segítségéhez fordulnak. Az üstöt melegíteni kell, hogy sáros olajbogyók megtisztuljanak. A víz azonban ne legyen forró, hanem mérsékelten meleg, hogy az olaj jobb aromájú legyen, ha ugyanis megfő, akkor kiérződik belőle a férgek és egyéb szennyeződések íze. Miután megmostuk a bogyókat, minden másban a fent leírtak szerint kell eljárni.

22. A jobb minőségű, és az étkezési olajat nem ugyanolyan kosarakban kell kipréselni. A régieket ugyanis a lehullott bogyókhoz, az újakat pedig a rendes olajhoz kell használni, továbbá minden esetben miután kisajtoltuk, azonnal ki kell mosni a kosarakat forró vízzel kétszer-háromszor, azután ha van a közelben folyóvíz, bele kell süllyeszteni, és köveket beletenni, hogy a súly ott tartsa. Ha folyóvíz nincsen, akkor nagyon tiszta vizű tóba vagy halastóba, veszővel meg kell csapkodni, hogy a szennyeződés és az üledék lemenjen róla, majd újra kimosni, és megszárítani.


LV. Sózott sertéshús készítése
1. Valamennyi állatot, különösen a sertést, az előző napon, mint levágják, meg kell tartóztatni az ivástól, hogy szárazabb legyen a húsa. Ha ugyanis ivott, a lesózott húsban több lesz a víz. Tehát miután a szomjaztatott sertést levágtad, gondosan csontozd ki, mert a csonttól kevésbé értékes és kemény lesz a sózott hús.

2. Miután kicsontoztad, szórd meg nagyon apró, felemelt állású malommal őrölt sóval, leginkább azokra a részekre tegyél bőven sót, ahol még benne van a csont. Deszkára rakva az oldalast és a húsdarabokat, tegyél rá nehéz súlyokat, hogy kiengedje a levét.

3. A harmadik napon vedd le róla a súlyokat, és kézzel, alaposan dörzsöld bele a sót. Amikor el akarod tenni, hintsd meg apró, törött sóval, és úgy tedd el. A besózott hús naponkénti bedörzsölését ne hagyd abba mindaddig, amíg készen nem lesz.

3. Mert ha derült az idő a hús bedörzsölésekor, akkor kilenc napig hagyd állni azt a sóban, ha viszont ködös és esős, akkor a tizenegyedik-tizenkettedik napig le kell vinni a besózott húst a tóhoz. Először le kell rázni róla a sót, azután édesvízzel alaposan megmosni, nehogy valahol megtapadjon rajta a só. Ezután kicsit megszárítva fel kell akasztani a hústároló kamrában, ahová mérsékelten menjen füst, hogy a még benne maradt nedvességet kiszárítsa. Ezt a besózott húst fogyó hold idején, leginkább télen, február hónapban, tizenötödike előtt is lehet készíteni.

Ugyanez másként: 4. Másféle sózott hús is létezik, olyan, amit meleg vidéken az év bármely szakában lehet készíteni. Miután a sertés nem kapott inni, a következő napon levágják, és forró vízzel, vagy vékony rőzselánggal megperzselve megkopasztják - mindkét módszer a serte eltávolítására szolgál - a húsát pedig felvagdalják fontnyi darabokra. Ezután az edény aljára párolt, őrölt sót terítenek, és utána a húsdarabokat szorosan egymás mellé rendezik, közben állandóan sózzák. Amikor pedig az edény nyakához érnek, a fennmaradó részt sóval töltik ki, súlyokat ráhelyezve leszorítják. Az ilyen hús mindig eláll, és sózott húsként megmarad a saját levében.


LVI. A kerekrépa (rapa) eltevése
1. Válaszd ki a legkerekebb répákat, ha sárosak, kapard meg, és éles késsel hámozd le a külső héjukat, ezután, ahogyan a télire való eltevésnél szokás, keresztben (X alakban) vágd be görbe késsel, de vigyázz, nehogy a répákat egészen átvágd. Ezután szórjál nem túlságosan apró sót a bevágásokba, és a répákat teknőben vagy hordóban rendezd el, kicsivel több sót rakjál rá, és hagyd állni 3 napig, amíg levet ereszt.

2. A harmadik nap után kóstold meg a répa középső részét, hogy beitta-e a sót, ha úgy találod, hogy eléggé sós, az egészet vedd ki, egyenként átmosva azokat a saját levükben, vagy ha nem lenne elég leve, akkor tegyél rá erős sós levet, és így mosd át. Azután rakd négyszögletes, szüretelő ládába, ami nem sűrű, hanem csak közepesen sűrű vesszőfonatból készült. Ezek után helyezz rá egy megfelelő méretű deszkalapot úgy, hogy szükség esetén egészen a földig le lehessen nyomtatni.

3. Miután ilyen módon előkészítetted ezt a deszkát, nehéz súlyokat tegyél rá, és hagyd a répákat egy éjszaka és egy nap szikkadni. Ezután tedd bele megkátrányozott cseréphordóba vagy pedig üvegedénybe, és öntsd fel mustárral úgy, hogy a lé lepje el.


Karórépa (napus) eltevése
Ha a karórépa apró, akkor egészben kell eltenni, ha nagyobb, akkor felvágva tehető el ugyanabban a lében, mint a kerekrépa. Vigyázni kell azonban, hogy akkor tegyük el, amikor még zsenge, mielőtt szárat hajt és felmagzik.

Ugyanez másként: A kisebb karórépákat egészben, a nagyobbakat kettő-három-négy darabra vágva tedd edénybe, öntsél rá ecetet, egy congius ecethez egy sexatrius párolt sót adva. 30 nap múlva lehet fogyasztani.


LVII. Hogyan készíts mustárt
1. A mustár magját gondosan tisztítsd meg és rostáld ki, azután hideg vízzel mosd meg. Miután alaposan megmostad, 2 órára hagyd benne a vízben. Ezután vedd ki, kézzel kinyomva új, jól kitisztított mozsárba rakd bele, és mozsártörővel törd meg. Miután megtörted, az egész megtört masszát halmozd a mozsár közepére, és kézzel nyomd össze.
Miután összenyomtad, képezz benne lyukat, és néhány természetes szenet beletéve öntsél rá salétromos vizet, hogy veszítse el a keserűségét és a sárga színét. Utána döntsd meg a mozsarat úgy, hogy minden nedvesség folyjon ki belőle. Majd adjál hozzá, erős, fehér ecetet, mozsártörővel keverd össze, majd szűrd meg. A répa eltevéséhez ez a lé a legjobb.

2. Egyébként, ha lakomához akarsz mustárt készíteni, miután a mustármagot összepréselted, adjál hozzá lehetőleg nagyon tiszta fenyőmagot, alaposan törd össze és öntsél rá ecetet. Egyebekben a fentiek szerint járj el. Ez a mustár, mártásokhoz nem csupán megfelelő, hanem látványos is: ha gondosan készítették, akkor feltűnően fehér színű.


LVIII. Hogyan tedd el a kerti feketekáposzta-gyökeret
1. Mielőtt szárat hoz a kerti feketekáposzta, január és február hónapban ásd ki a gyökerét, kapard meg, nehogy földes maradjon, és tedd bele ecetbe és sóba. Majd 30 nap múlva vedd ki, a bőrét húzd le és dobd el. A belsejét összevágva tedd bele egy új cserépedénybe, öntsél rá levet, amit a következő módon kell elkészíteni.

2. Végy mentát, aszú szőlőt, kevés szárított vöröshagymát, ezeket törd össze pörkölt tönkölydarával, és egy kevés mézzel. Miután alaposan összetörted, egy rész ecetet elkeverve két rész szőlőízzel, vagy harmadára besűrített musttal, öntsd rá az edénybe. Fedővel zárd le és bőrrel kösd le. Amikor használni akarod, vedd ki az összevágott gyökeret a saját levével együtt, és öntsél rá olajat.


Hogyan tedd el a siser gyökeret

3. Ebben az időszakban teheted el a siser gyökeret is, ugyanolyan módon, mint fentebb elmondtam. Amikor fogyasztani akarod, vedd ki az edényből, öntsél rá mézes ecetet (oxymel) és egy kevés olajat.


LIX. Hogyan készíts moretumot
Tegyél mozsárba borsfüvet, mentát, rutát, koriandert, zellert, metélőhagymát, vagy ha ez nincs, akkor póréhagymát, salátalevelet, mustárkáposzta levelét, friss kakukkfüvet, macskamentát (nepeta), zöld csombort, friss sózott sajtot, mindezeket egyenletesen törd meg, keverj bele egy kevés borsos ecetet, a keveréket tedd tányérra és csepegtess rá olajat.
Másként:

2. Miután a friss zöldségeket, amelyeket felsoroltam, összezúztad, törjél hozzá tetszés szerinti mennyiségben megtisztított diót, tegyél rá egy kevés borsos ecetet és olajjal öntsd le.
Másként: Enyhén megpörkölt szezámot törjél össze a fent felsorolt fűszerekkel, ugyancsak keverj bele borsos ecetet, a tetejére öntsél olajat.

Másként: 3. A galliai sajtot, vagy amilyet akarsz, vágd fel apróra, törd össze, fenyőmagot, ha van, ha nincs akkor héjától megtisztított mogyorót vagy mandulát a fenti fűszerekkel egyenlő mennyiségben keverj össze, tegyél rá borsos ecetet, dolgozd össze, a keverék tetejére csepegtess olajat.

Másként: 4. Ha friss fűszerek nincsenek, akkor szárított csombort, kakukkfüvet, oregánót vagy szárított borsfüvet törjél össze sajttal, adjál hozzá borsos ecetet és olajat. Lehetnek ezek a fűszerek szárítottak is, ha nincsen friss, és külön-külön is lehet keverni sajttal.


Forrás: Hoffmann Zsuzsanna - Ételek és italok az ókori Rómában