logo

XXVII Novembris AD

Columella idevágó receptjei a 12. könyvből (I)

Lucius Iunius Moderatus Columella az ezüstkori tudományos élet egyik rangos szakírója, aki a két Seneca, Martialis és Lucanus mellett egyike azoknak a hispániai származású szerzőknek, akik jelentős szerepet játszottak a császárkor első századának irodalmi életében.
A szerző életéről kevés adatunk van. Születési helye a dél-hispániai Baetica tartomány, Gades (ma Cadiz) municipiumi rangú városa volt, amit fennmaradt munkájában többször is említ. A város közelében feküdt nagybátyjának, a képzett és rendkívül sikeres gazdálkodónak, Marcus Columellának a birtoka is, akinek ösztönzésére kezdett ő maga is mezőgazdasággal foglakozni.

Művei közül teljes egészében csak a terjedelmes Rei rusticae libri XII, illetőleg egy rövidebb írás, a Liber de arboribus, vagy röviden De arboribus maradt fenn. Ő maga említést tesz két másik (később elveszett), és egy tervezett művéről is, ez utóbbiról nem tudjuk, hogy egyáltalán elkészült-e. Hivatkozik egy csillagjósok ellen írott munkájára is, amiben azok csalárd ténykedése ellen emelt szót. Az elveszett munkáiról közelebbit nem tudunk, de feltehetően témájukban szintén a mezőgazdasághoz köthetők.
Fő műve a Rei rusticae libri XII, az ókorból fennmaradt legterjedelmesebb mezőgazdasági szakmunka. A mű jól átgondolt, logikus rendszerű, világos stílusú, jól áttekinthető, sőt még olvasmányos is. Munkáját Caere melletti birtokszomszédjának, P. Silvinusnak ajánlotta.
A bevezetés tanúsága szerint Columellát az késztette műve megírására, hogy korában elhanyagolták a mezőgazdaság szakszerű, elméleti tanulmányozását, sőt tagadták ennek az ősi itáliai gazdasági ágnak a jövedelmező voltát. Ezt az elméleti hiányosságot akarta pótolni, továbbá az elterjedt, téves nézetet megcáfolni a saját tudományos ismeretei, gyakorlati tapasztalati, valamint nagybátyja tanácsai segítségével.

Columella munkája három szempontból is kiemelkedő darabja a fennmaradt szakirodalomnak. Először is azért, mert a klasszikus görög-római kultúrában nincsen még egy olyan mű, amelyik ennyire szakszerűen és rendszeresen tárgyalná egy adott kor gazdasági és mezőgazdasági ismereteit. Másodszor Columella írása a legátfogóbb kézikönyv és tankönyv, amit egységes témáról Rómában valaha is írtak, egyszersmind a latin prózairodalom egyik leghosszabb alkotása. A tartalom és az előadásmód egyaránt magas színvonalú, a munka tehát nem csupán tanulságos és szórakoztató is anélkül, hogy tárgyától eltérne, vagy a szórakoztató irodalom bevett fordulataival élne. Végig a mezőgazdaságnál marad, írása világos és életszerű, a témája iránti lelkes elkötelezettsége sugárzik a munka egészéből, ami az olvasót is magával ragadja.

Osztja Cato véleményét, aki szerint a mezőgazdaság jelentőségét alátámasztja a következő tény is: „Viszont a földművesek közül kerülnek ki mind a legedzettebb férfiak, mind a legkitartóbb katonák, övék a legtisztesebb, legállandóbb, a legkevésbé irigyelt foglalkozás, s a legkevésbé helytelen gondolkodásúak azok, aki ezt a foglakozást űzik" (Előszó 2-4). A földműves mintegy erkölcsi példaképként is szolgálhat.
Columella szerint ez a mesterség megérdemli, hogy tudománynak minősítsék, ugyanis nagyon magas követelményeknek kell megfelelniük azoknak, akik komolyan kívánnak foglalkozni vele. Sőt, ha alaposabban belegondolunk, nem is csupán tudomány, hanem egész tudományos rendszer. Mondatni a természettudományok középpontjában áll: kezdve a csillagászattól, a meteorológián, talajtanon, botanikán, zoológián át az ültetés, termelés, értékesítés tudományáig hatalmas ismeretanyagot ölel fel.
Egy ember nem képes mindezt átfogni, így a mezőgazdaság legalábbis egyenrangú a többi, ókorban művelt tudománnyal. A szerző úgy véli, hogyha senki sem képes mindent tudni és átfogni, mégis meg kell próbálni a lehető legtöbbet. Munkájával ehhez próbált segítséget nyújtani.

Az itt idézett részletek a munka 12. könyvéből valók, amelyben a felügyelő, illetve annak a felesége kapnak részletes útmutatást teendőikről. A folytatásban olvasható szemelvények a tárolás, tartósítás, valamint az olajkészítés tárgyában szolgálnak praktikus tanácsokkal, életszerű figyelmeztetésekkel. Columella, csakúgy, mint a többi agrárszakíró, a gondolkodásra és szemléletmódra is hatással kívánt lenni. Lássuk az elméletileg is képzett, gyakorló gazdálkodó idevonatkozó tanácsait.


Hogyan lesz a romlott borból ecet
V.1. Vegyél 48 sextarius bort és 8 font erjesztő anyagot (kovászt), negyed font szárított fügét, és egy sextarius sót, törd össze, azután adjál hozzá egy negyed font mézet majd hígítsd ecettel és tedd bele az említett bormennyiségbe. Némelyek adnak hozzá 4 sextarius pörkölt árpát, és 40 darab pörkölt diót, fél font friss mentát, és ezt ugyanannyi borhoz adják hozzá.
2. Mások vasat hevítenek úgy, hogy amikor izzik, beleengedik ugyanakkora mennyiségbe, majd 5-6 fenyődiót a héjából kivéve, meggyújtva ugyanebbe beleteszik, megint mások égő fenyőtobozokat raknak bele.


Az erős sós léről
VI. 1. Erős sós levet így készíts: széles szájú hordót helyezz el a gazdaság azon részében, amelyik a legtöbb napot kapja. Ezt a hordót töltsd meg esővízzel - erre ugyanis ez a legjobb -, ha nem lenne esővíz, akkor nagyon édes forrásvízzel. Azután egy kákából vagy vesszőből font kosarat tölts meg fehér sóval, így a sós oldat fehérebb lesz. Ezt a sót néhány napig látni fogod oldódni, és ebből tudod, hogy a sós oldat még nem érett.
2. Így időről időre tegyél hozzá újabb sót mindaddig, amíg feloldatlanul nem marad az alján. Amikor ezt észreveszed, tudni fogod, hogy a sós lé már készen van (telített). S ha másik sós levet is akarsz készíteni, ezt öntsd bele egy megkátrányozott edénybe, és lefedve tedd ki a napra, mert a nap ereje minden penészt eltüntet, és jó illata lesz. A sós lé érettségét másként is meg tudod vizsgálni: ha ugyanis friss sajtot teszel bele, és az lesüllyed az aljára, tudod, hogy még nem elég erős, ha úszik benne (ti. a sajt) akkor már jó.


Milyen zöldségeket kell eltenni
VII. 1. Miután ezeket előkészítettük, a tavaszi napéjegyenlőség körül össze kell gyűjteni, és el kell tenni a kerti növényeket: kelbimbót, káposztát, kaprot, zellergumót, rutát feketekáposzta virágot a szárával együtt - mielőtt kilevelezne -, úgyszintén a husángfát (ferula) fejével, s a még ki nem nyílott zsenge virágával együtt, a vad és kerti paszternákot gyökerével együtt, a fehérszőlőt, miután elvirágzott, spárgát, egértövist, folyondárt (tamnus), fülfüvet (digitelum), csombormentát, csipkefittyet (nepata), repcét (lapsana), tengeri ánizst (battis) és annak a szárát, amit kányalábnak neveznek, továbbá zsenge kaporszárat is.

2. Mindezek eredményesen tárolhatók egy tartósítási módszerrel, ez pedig az, ha összekeversz két rész ecetet és egy rész erős sós levet. A fehérszőlőt, egértövist, folyondárt, spárgát, repcét, paszternákot, csipkefittyet és tengeri ánizst fajtánként kell elrendezni a teknőben, majd sóval megszórva két napig árnyékban kell tartani, amíg levet nem ereszt. Ha enged annyi levet, hogy a saját levében meg lehet mosni, akkor abban mossuk meg,

3. ha kevesebbet, akkor öntsünk rá erős, sós levet. Súllyal lenyomtatva tegyük saját tároló edényébe, öntsük rá fent említett levet, ez két rész ecet, és egy rész sós lé keveréke. Lezárásként tegyünk rá az előző évben, szüret táján szedett édesköményt (foenniculum) úgy, hogy a zöldségeket nyomja le, és a lé egészen az edény szájáig érjen.

4. Miután leszedted a feketekáposztát, a husángot és az édesköményt, tedd tető alá, hogy szikkadjon, ezután a leveleket és valamennyi hajtást szedd le a szárról. Ha a szára vastagabb egy ujjnyinál, náddal kettévágva felezd meg, magukat a virágokat is, nehogy túlságosan nagyok legyenek, elfelezve, részekre kell szedni, és így beletenni az edénybe. Azután rá kell önteni a levet - ahogyan fentebb mondtam -, lasergyökeret adni hozzá, amit a görögök silphiumnak mondanak, és lezárásként szárított édesköménnyel úgy leszorítani, hogy a lé egészen lepje el.

5. A kelbimbót, a káposztát, kaprot, varjúlábat, csombormentát és fülfüvet, több napon át tető alatt kell szikkasztani, amíg megfonnyad, majd ezután ugyanúgy kell eltenni mint a husángot.


Ruta, borsfű és a vadmajoránna eltevése
Néhányan a rutát csak erős, sós lében, ecet nélkül teszik el, és ha szükség van rá, vízzel vagy borral megmosva, olajjal leöntve használják. Jól tartósítható ugyanezzel a módszerrel a friss borsfű és a friss majoránna is.


IX. 1. A saláta eltevése
A salátafejekről eltávolítjuk a külső leveleket, egészen addig, amíg zsengének tűnnek az alattuk lévő levelek, és hagyjuk sóban állni egy teknőben, egy éjszaka és egy nap, amíg levet nem enged, ezután a levében átmosva és kinyomva, vesszőfonadékra rakjuk száradni. Majd terítsünk rá száraz kaprot, köményt, rutát és valamennyi összevágott póréhagymát, és ezekkel összekeverjük. A megszárított salátafejeket úgy rendezzük el, hogy közéjük friss kardos-paszulyt rakunk, ezeket előzőleg egy nap és egy éjszaka erős sós lében kell áztatni.

2. Hasonlóképpen leszárítva, a salátalevelekkel együtt kell eltenni, lével leönteni, ami két rész ecetből és egy rész sós léből álljon. Utána száraz köményszárral el kell nyomtatni úgy, hogy a lé ellepje. Azért, hogy ez így maradjon, az, akinek ez a feladata, gyakran töltsön utána levet, és ne engedje kiszáradni a sózott zöldségeket. Az edényt kívülről tiszta szivaccsal törölgesse le, és a lehető legfrissebb forrásvízzel hűtse le.


A cikória
Hasonló eljárással lehet eltenni a cikóriát és a ruta hajtásait is, mint a salátát, szintén kell hozzá kakukkfű, borsfű, majoránna és torma. A fent ismertetett előkészületek mindegyikét tavasszal kell elvégezni.


X. 1. Most azon terményekre vonatkozóan fogok tanácsokkal szolgálni, amelyeket nyáron, aratás táján, vagy az aratás befejeztével kell begyűjteni és eltenni.


A hagyma eltevése
A pompeji, ascaloni, vagy a közönséges marsus hagymából - amit a népnyelv uniónak mond - válogasd ki az olyat, amelyik nem bokrosodott el, és nincsenek rajta sarjhagymák. Ezt előbb a napon szikkaszd meg, azután árnyékban lehűtve tegyél alá kakukkfüvet vagy majoránnát, rendezd el edényben, öntsd le olyan lével, amelyik három rész ecetből és egy rész sós léből áll. A tetejére tegyél majoránna ágakat úgy, hogy azok a hagymákat nyomják le, és amikor a levét elissza, az edényt ugyanolyan lével utána kell tölteni.


A som és a szilva eltevése
3. A somot, amit mi olajbogyó helyett használunk, a kökényt, valamint a sárga (onix) szilvát addig kell leszedni, amíg még kemény, és nem túlérett, de nem is nagyon éretlen. Ezután egy napig árnyékban kell hagyni állni, majd egyenlő arányban össze kell keverni ecetet és sűrűre főzött mustot (defrutum), vagy szőlőízt (sapa) és ezt ráönteni. Valamennyi sót is kell hozzáadni, nehogy a kukac vagy valami más féreg ki tudjon kelni benne. Valójában jobban eltartható akkor, ha két rész mustot keverünk össze egy rész ecettel.


A körte, alma és a többi gyümölcsfajta eltevése
4. Amikor az alábbi körtefajtákat: Dolabelliana, crustumina, regia, Vneria, volema, Naeviana, Laterisiana, Decimiana, laurea, myrapia, és a még nem egészen érett, de nem is éretlen bársonyszilvát leszeded, gondosan vizsgáld át, hogy épek legyenek, hibátlanok és nem férgesek. Ezután kátrányozott cserépedényben rakd el, és az edényt aszúval vagy sűrűre főzött musttal töltsd fel úgy, hogy a gyümölcsöket egészen lepje el. Utána az edény száját gipszeld be.

5. Úgy gondolom nem szükséges elmondani, hogy nincsen olyan gyümölcsfajta, amit mézben ne lehetne eltenni. Mivel erre néha szükség van a betegek gyógyításához, azt tanácsolom, tegyünk el valamennyi gyümölcsöt mézben, de fajtánként elkülönítve, mert ha összekevered, egyik fajta tönkreteszi a másikat.


Mézes víz (mella) és a méhsör (mulsa) készítése
Egyébként ugyanebben az időben kell eltenni a mézes vizet és méhsört tartósításokhoz, nem szabad elfeledkezni arról, hogy amikor a mézet a lépekből másodszor kivettük, a viaszt azonnal szét kell darabolni, és forrás- vagy esővízzel kissé felpuhítani. Ezután kinyomva belőle a vizet meg kell szűrni, és ólomedénybe téve felforralni, s a habbal együtt minden szennyeződést el kell távolítani belőle.
Miután a főzés következtében már annyira besűrűsödött, mint a sűrűre főzött must, hűtsük le, és jól megkátrányozott korsókban tegyük el. Némelyek mézes vizet használnak méhsör helyett, mások a sűrűre főzött must helyett használják, olajbogyó eltevésére, ezekhez is megfelelőbbnek tartom, mivel az élelmiszerekhez hasonló aromája van. Betegeknek nem használható méhsör helyett, mert ha ezt isszák, a has és a gyomor puffadását okozza.


A méhsörös víz elkészítése
Így elkülönítve kell tárolni és az eltevésekhez használni, hogy a legjobb mézből előállított méhsörből készüljön a méhsörös víz.


XII. 1. Ez többféle módon készül. Egyesek sok évvel korábban edényben összegyűjtik az esővizet, egy ideig a szabad ég alatt hagyják állni a napon. Ezután gyakran áttöltik másik edénybe, ezzel meg is tisztítják, ugyanis valahányszor hosszabb állás után áttöltik a vizet, az edény alján valami seprőszerű üledék marad vissza. Ebből az állott vízből egy sextariust összekevernek egy font mézzel.

2. Mások ellenben - akik fanyarabb ízt akarnak elérni - egy sextarius vízhez háromnegyed font mézet öntenek, és ezzel a mennyiséggel megtöltve a korsót, begipszelik és állni hagyják a kutya csillagkép feljöttétől negyven napig. Ezt követően felteszik a padlásra, hogy megfüstölődjön.

3. Ugyanez másként: Néhányan - akik nem bajlódnak az esővíz összegyűjtésével - friss vizet használnak, és ezt egészen a negyedére elforralják, azután, amikor kihűlt, ha édesebb méhsört akarnak, akkor két sextarius vízhez egy sextarius mézet kevernek, vagy ha kevésbé édeset, akkor egy sextarius vízhez egy dodrans (háromnegyed rész) mézet adnak; és ezeket az arányokat betartva korsókba töltik. Ezeket - ahogyan fentebb már elmondtam - negyven napig a napon hagyják, utána felteszik a padlásra, a füstre.


Sajt eltevése házi használatra
XIII. 1. Ilyenkor a legalkalmasabb az idő a házi használatra szánt sajt elkészítésére, mert a sajt (ilyenkor) nagyon kevés savót bocsát ki. A szezon végén, amikor már kevés a tej, nem annyira előnyös piacon tölteni az időt, a termék odaszállításával, továbbá az, amit melegben szállítanak, gyakran megsavanyodik. Ezért közvetlen fogyasztásra ebben az időben ajánlatos elkészíteni a sajtot, ez a pásztor feladata.


A kerti porcsin és a kerti ánizs eltevése
2. Vannak bizonyos füvek, amelyeket a szüret közeledtekor tehetsz el, ilyen a kerti porcsin (portacula), a kései zöldség, amit egyesek ánizsnak (battis) mondanak. Ezeket a növényeket gondosan megtisztítják, majd árnyékos helyre teszik ki. Ezután a negyedik napon cserépedény aljára sót szórnak, és ezeket a növényeket egyenként elkülönítve elrendezik, ecettel felöntik, majd újból sót szórnak rá, ezekhez ugyanis nem jó az erős sós lé.


Alma és körte aszalása a napon
XIV. 1. Ebben az időszakban, vagy augusztus hónap elején, kiválogatják a legédesebb levű, közepesen érett almákat és körtéket, nád vagy csontkéssel felvágják két-három darabra, kiteszik a napra, annyi időre, amíg megaszalódik. Ha sok van belőle, télen fontos táplálékul szolgál a falusi embereknek. Jó kiegészítésként, éppen úgy, mint a füge, amit ha megaszalva eltesznek, télen segíti a földművesek élelmezését.


A füge megaszalása
XV. 1. Ne szedjünk összetöpörödött vagy éretlen fügét, továbbá olyan helyen kell kitenni, ahol a napfény egész nap éri. Karókat vernek le a földbe egymástól négylábnyi távolságra, majd ezeket rudakkal kötik össze. Ezután föléje, erre a célra rendszeresített nádrácsot helyeznek el úgy, hogy a földtől két láb magasságban legyen, nehogy magába szívja a föld által kibocsátott éjszakai párát.
Azután, amikor rárakják a fügét, szalmából, sásból vagy harasztból készült fonadékot tesznek a földre mindkét oldalon, hogy amikor lemegy a nap, ezeket felemelve egymáshoz lehessen támasztani, kunyhószerűen, boltozatos formában, hogy az aszalódó fügét védjék a harmattól és olykor a záportól: ugyanis ezek mindegyike tönkreteszi a gyümölcsöket.

2. Amikor azután megaszalódott, a déli hőségben átmelegedett fügét jól megkátrányozott hordóba kell tenni, gondosan letaposni, szárított köményt szórva alája, s majd amikor megtelik az edény, föléje is. Az edényt ezután rögtön le kell fedni, ajánlatos letapasztani, és a legszárazabb tároló helyiségbe eltenni, hogy a füge jobban elálljon.

Ugyanez másként: 3. Egyesek begyűjtve a fügét, leszedik a szárát, kiteszik napra, majd miután kissé megfonnyadt, mielőtt megkeményedne, cserép- vagy kőkádakba hordják össze, és megmosott lábbal - úgy, mint a lisztet - megtapossák, tesznek hozzá pörkölt szezámot, egyiptomi ánizst, édesköményt és rendes köményt.

4. Miután ezt jól megtaposták, és az egész masszát összekeverték felaprított fügével, közepes méretű gombócokat belegöngyölnek fügefalevélbe, és ezeket káka vagy más növényi eredetű anyaggal összekötözve, egy fonott szőnyegre rakják, és hagyják száradni. Azután, amikor megszáradt, megkátrányozott edényekben teszik el.
Némelyek magát ez a fügemasszát kátrányozatlan edényekbe teszik, és a letapasztott edényeket tűzhelyen vagy kemencében melegítik, hogy gyorsabban távozzon belőle a nedvesség. Így megszárítva felteszik a padlásra, és amikor szükség van rá, letörik róla az edényt, ugyanis a megkeményedett fügét másképpen nem lehet kivenni belőle.

5. Egyesek a legteltebb, még zöld fügéket gyűjtik össze, és náddal nagy kézzel (ujjal) kettéválasztva szétterítik, majd hagyják aszalódni a napon. Miután jól kiszáradtak - a déli forróságtól átmelegedve, a nap hevétől megpuhulnak - összegyűjtik, és ahogyan Afrikában és Hispániában szokásos, egymással összefűzve, összepréselik csillag- vagy virágalakban, vagy pedig kenyérformában. Ezután tovább aszalják a napon, és így rakják el edényben.


XVI. 1. Aszú szőlő
Hasonló eljárást kíván a szőlő is. A legédesebb levű, fehér, igen nagy szemű, nem tömött fürtű szőlőt kell összegyűjteni, derült, száraz időben, fogyó holdnál tizenegy óra után, és egy kis időre deszkán szétteríteni úgy, hogyne törjön össze. Ezt követően üstben vagy új, nagy cserépfazékban, szőlővessző hamujával készített lúgot kell melegíteni, és amikor forr, hozzáadni egy keveset a legfinomabb olajból és összekeverni. Ezután nagyság szerint két-három fürtöt összekötve, rövid időre a főzőedénybe tenni, csak annyira, amíg elveszíti a színét, ne tovább, nehogy összefőjenek, ehhez a művelethez óvatosság szükséges.

2. Miután ebből kivetted, vesszőfonadékon rendezd el úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Majd három óra elteltével, valamennyi fürtöt forgasd meg, és ne ugyanarra a helyre, az általa kibocsátott lébe tedd vissza, nehogy elromoljon. Éjszakára be kell fedni, ugyanúgy, mint a fügét, hogy a harmattól és az esőtől biztonságban legyen. Mikor azután mérsékelten megaszalódott, új, kátrányozatlan edényben lezárva, begipszelve, száraz helyen tedd el.

Ugyanez másként:
3. Egyesek az aszúszőlőt fügelevélbe göngyölve aszalják, mások szőlőlevélbe, megint mások platánlevélbe takarják az összeráncolódott bogyókat, és így teszik el amforákban. Akadnak olyanok, akik elégetik a babszárakat, és amikor elégett, a visszamaradt hamuból lúgot készítenek, ezután a lúghoz 10 sexatrius és 3 cyathus sót, és egy cyathus olajat adnak, majd tűzre téve hevítik, egyebekben az ismert módon járnak el. Ha úgy látszik, hogy az edényben kevés az olaj, akkor adni kell hozzá annyit, amennyitől az aszú szőlő teltebb és fényesebb lesz.


A berkenye
4. Ugyanebben az időben rakd el a kézzel, gondosan leszedett berkenyét, kicsi, megkátrányozott csuprokban, megkátrányozott fedőt tegyél rá, és gipszeld be. Két láb mély gödrökbe tedd bele, száraz helyen, tető alatt, a kis csuprokat úgy helyezd el, hogy azok letapasztott szája lefelé nézzen, ezután halmozz rá földet, és felülről mérsékelten taposd le. Célszerűbb több gödörbe, kevesebb edényt, egymástól elválasztva letenni: mert ezek kivételénél, ha a helyén maradót megmozdítod, miközben a másikat kiemeled, a berkenye gyorsan elromlik.

5. Egyesek sikeresen tárolják ugyanezt a gyümölcsöt aszúban, mások sűrűre főzött mustban, tetejére szárított édesköményt helyezve, amellyel lenyomtatják a berkenyét, hogy a lé mindig fölötte legyen (ellepje). A megkátrányozott fedeleket gondosan bekenik gipsszel, hogy légmentesek legyenek.


XVII. 1. Fügeecet készítése
Akadnak olyan vidékek, ahol mind borból, mind ecetből hiány van. Ezért ugyanabban az időben összegyűjtik a friss, nagyon érett fügéket, még akkor is, ha már megjöttek a záporok, és az eső miatt lehullottak a földre.
Miután ezeket felszedték, hordókba vagy amforákba teszik, és hagyják megerjedni: amikor már megecetesedett és levet eresztett, ami ecet kijött belőle azt gondosan megszűrik, és megkátrányozott, jó illatú edénybe töltik. Ez nagyon jó minőségű ecetként használható, nem romlik meg, nem lesz dohos, ha nem tárolják nyirkos helyen.

2. Vannak olyanok, akik mennyiségre, nem pedig a minőségre törekszenek, és ezért a fügét vízzel keverik össze, és a túlérett fügéhez frisset adnak, hagyják saját levében rothadni mindaddig, amíg a leve elég erős ecetté nem válik. Ezután kis vesszőkosarakban vagy kákazsákokban megszűrik, és a folyékony ecetet felforralják, miközben eltávolítják belőle az összes habot és szennyeződést.
Ezt követően adnak hozzá valamennyi párolt sót, ez megakadályozza, hogy hernyók, vagy valamiféle férgek teremjenek meg benne.


A különböző élelmiszerek és zöldségek tárolása és télire való eltevése vonatkozásában Columella számos tanáccsal, leírással szolgál, ezekből (12. könyv) idézünk a továbbiakban.


XLIII. Így tegyük el a sajtot
1. Az előző évi juhsajtot vágd fel nagy darabokra és tedd bele megkátrányozott edénybe: ezután töltsd fel kitűnő fajtájú musttal úgy, hogy egészen lepje el. Valamivel több legyen a folyadék, mert a sajt fel fogja inni, és elromlik, hacsak nem lepi el mindig a must. Miután feltöltötted az edényt, azonnal gipszeld be. Ezután 20 nap múlva fel lehet nyitni, és a szokásos fűszerek hozzáadásával használni, de magában sem rossz.


XLIV. Így tedd el a szőlőt, hogy egy évig friss maradjon
1. Miután levágtad a tőkéről a nagyfürtű, vastaghéjú, piros szőlőt (pupurea), a szárát azonnal kend be sűrű kátránnyal, azután új cserépedényt töltsél meg nagyon száraz, megrostált polyvával, hogy pormentes legyen, és így rakd bele a szőlőfürtöket, majd egy ugyanolyan másik edénnyel borítsd le. Polyvás sárral kend be, és így helyezd el az edényt nagyon száraz padláson, száraz polyvával betakarva.

2. Gond nélkül el lehet tenni valamennyi szőlőfajtát, ha fogyó holdnál és derült időben, tíz óra után szüretelik le, mikor már süt a nap, és nem kap harmatot. Legyen viszont a közelben tűz, amellyel felmelegítik a kátrányt, amibe a szőlőfürtök szárát azonnal bele kell mártani.

Ugyanez másként: Egy jól megkátrányozott hordóba önts egy amphora, sűrűre főzött mustot, ezután tegyél bele keresztbe, egymás mellé szorosan botokat úgy, hogy a musthoz ne érjenek hozzá, utána rakjál föléjük új cseréptálakat, és a szőlőt ezekbe olyan módon rakd bele, hogy ne érjenek egymáshoz. Ezután tedd rá a tálakra tetejüket, és sározd be. Ezt követően készíts második és harmadik szintet is, ahogyan a hordó magassága megengedi, ugyanúgy egymás fölé, ugyanolyan módon rendezd el a szőlőt. Majd tedd rá a hordó megkátrányozott fedelét, bőven meglocsolva sűrű musttal, majd hamuval tömítsd el.

3. Egyesek sűrűre főzött mustot hozzáadva megelégszenek azzal, hogy sűrűn botokat állítanak bele, ezekre aggatják fel a szőlőfürtöket úgy, hogyne érjenek bele mustba, majd a fedelét ráhelyezve besározzák.

Ugyanez másként: Mások, miután leszedték a szőlőt, ahogyan fentebb elmondtam, a kátrányozatlan kis hordókat a napon szárítják, majd árnyékban kissé lehűtik, majd árpakorpát tesznek bele, és föléje aggatják a szőlőfürtöket úgy, hogy egyik se nyomja a másikat. Ezután ugyanilyen korpát öntenek rá, és egy másik szőlőfürtsort raknak föléje ugyanolyan módon, teszik ezt mindaddig, amíg a hordó - váltogatva a korpát és a szőlőt - meg nem telik. Végül ráteszik a tetejét, besározzák, és a szőlőt nagyon száraz, nagyon hideg padláson helyezik el.

Ugyanez másként: 4. Némelyek száraz nyár- vagy jegenyefa fűrészporban tartják el a friss szőlőt. Egyesek száraz gipszvirággal fedik be a szőlőfürtöket, amelyeket nem túléretten szednek le a tőkétől. Mások, amikor leszedték a fürtöt, ha hibás szemek voltak közötte, ollóval kimetélik, és így felakasztják a csűrben, az elrakott gabona fölé. Ettől az eljárástól megráncosodnak a szemek, és majdnem olyan édesek lesznek, mint a mazsola.

5. A nagybátyám, Marcus Columella, ugyanabból a fehér agyagból, amelyből az amforák készülnek, tálszerű, széles edényeket készíttetett erre a célra, és azokat kívül és belül vastagon bekátrányoztatta. Miután ez elkészült, a piros (pupurea), a nagyfürtű (Numisiana), valamint a vastaghéjú (duracina) szőlőt leszedette, azok szárát nyomban forró kátrányba mártatta, és az említett edényekbe, fajtánként elkülönítve úgy rendeztette el, hogy egymással ne érjenek össze.

6. Ezután rátetette a fedelét, vastag gipsszel bekenette, és végül sűrű, vastag kátránnyal - amit tűzön megolvasztottak - megkátrányoztatta, hogy semmi nedvesség ne mehessen bele. Ezután az egész edényt forrás vagy víztározó vizében, súlyokat fölébe helyezve úgy belemélyíttette, hogy egyetlen része se álljon ki. Így kitűnően el lehet tartani a szőlőt, de amikor kiveszik - ha nem használják fel még aznap - megsavanyodik.

Ugyanez másként:
7. Mégis nincsen biztonságosabb eljárás, mint készíteni egy cserépedényt, amelybe egyenként kényelmesen beleférnek a fürtök. Legyen benne négy akasztó (fül), ezeken függjenek a fürtök.
A fedelét úgy kell kialakítani, hogy középen legyen megosztva, és miután a felfüggesztett edények az egyes szőlőfürtöket magukba fogadják, a két oldalon ráhelyezett fedelek középen záródjanak össze, és fedjék be a fürtöket. Ezeket az edényeket, valamint a fedeleiket kívül-belül, gondosan meg kell kátrányozni, s miután belekerült a szőlő, vastagon be kell vonni polyvás sárral. Az akasztón függő fürtöket az edényben úgy kell elhelyezni, hogy azok sehol ne érjenek hozzá az edény falához.

8. Az időszak, amikor ezeket el kell tenni, száraz és derült legyen, a bogyók pedig húsosak és színesek. Óva intek viszont attól, nehogy az almát és a szőlőt ugyanazon a helyen, vagy egymáshoz közel tegyük el, ahonnan az alma illata odajut a szőlőhöz, ugyanis az illat gyorsan tönkreteszi a bogyókat. Mégis, a gyümölcstárolásnak az a módja, amit ismertettünk, nem alkalmazható minden vidéken, a hely természete, és a szőlő fajtája szerint, más-más eljárás a megfelelő.


XLV. Szőlő eltevése fazékban
1. A régiek az alábbi szőlőfajtákat edényben szokták eltenni: Scripula, Venuncula, a nagyszemű Aminea és a galliai, ezek nagyobbak, ritka és kemény bogyójúak. Most viszont a város környékén erre a célra, leginkább a Numisianát tartják jónak. Ezt derült időben, mikor a nap már felszárította a harmatot, tíz-tizenegy óra körül, ha a hold fogyóban van, és a föld mögött áll, közepesen éretten, nagyon frissen szedik le. Szárát rögtön megkátrányozzák, azután a vesszőfonadékon úgy helyezik el, hogy egyik a másikhoz ne érjen hozzá.

2. Majd tető alá viszik, a beteg és hibás részeket ollóval kivágják, s miután egy keveset állni hagyták, hármasával-négyesével - az edény mérete szerint - fazekakba rakják. Az edény fedelét kátránnyal gondosan lezárják, hogy a nedvességet ne engedje át. Miután alaposan kipréselték a törkölyt, szétterítik, s a szárakat valamennyire elkülönítve összezúzzák a szőlőhéjat, majd a hordó aljára szórják, a fazekakat a szájukkal lefelé fordítva úgy helyezik el, hogy egymástól távol legyenek, és a szőlőtörkölyt közéjük lehessen taposni.

3. Miután ezt gondosan letömörítették, ez képezi az első réteget, egy másik fazekat ugyanilyen módon rendeznek el, betöltve a második szintet. Ezután hasonló módon elrendezve a fazekakat a hordóban, erősen letömörítve, megtapossák. Végül egészen a hordó szájáig legyen megtömve a törköllyel, rögtön ráteszik a fedelét, és a gipszeléshez hasonlóan hamuval lezárják az edényt.
Figyelmeztetni kell azt, aki az edényt beszerzi, nehogy olyat vegyen, amelyik beissza a folyadékot, vagy rosszul van kiégetve, ugyanis mindkét hiba miatt - mert átereszti a folyadékot - tönkremegy a szőlő. Miután használatkor elővesszük a fazekat, egy egész réteget ki kell venni, mert az összetömörített szőlőhéj, ha egyszer megbontották, gyorsan megsavanyodik és tönkreteszi a szőlőt.


A gránátalma frissen tartása
XLVI.2. Egyesek a gránátalmákat, ahogyan a fán függenek, megcsavarják, hogy az esők miatt ne repedjenek ki, és szétrepedve nehogy tönkremenjenek, továbbá odakötözik a vastagabb ágakhoz, hogy ne mozogjanak. Ezen túlmenően hálóval is körülfogják a fát, hogy a hollók, varjak és más madarak ne csipkedjék a gyümölcsöt. Némelyek a lecsüngő almákhoz kis cserépedényt illesztenek, és polyvás sárral bekenve hagyják a fákon függeni. Ismét mások a gyümölcsöket egyenként belegöngyölik szénába vagy szalmába, efölé vastag polyvás sarat kennek, és így kötözik oda a nagyobb ágakhoz - ahogyan mondtam -, hogy a szél ne rázza azokat.

3. Mindezen műveleteket - ahogyan már mondtam - derűs időben kell végezni, amikor nincs harmat, vagy pedig egyáltalában nem is kell tenni, mivel árt a fáknak, vagy legalábbis nem kell évről-évre folyamatosan alkalmazni, annál is inkább, mert el lehet tartani a fáról leszedett almákat is. Nagyon száraz helyen, tető alatt, kicsi, háromlábnyi gödröket ásnak, ezekbe valamennyi szétmorzsolt földet tesznek, és ebbe bodzaágakat tűzdelnek, azután derült időben, szárral együtt leszedik a gránátalmákat, majd beledugdossák a bodzaágakba.
A bodzaág belseje ugyanis olyan laza szerkezetű, hogy az alma szára könnyen belemegy. Ügyelni kell azonban arra, hogy a gyümölcsök a földtől legalább négyujjnyira legyenek, és ne érjenek egymáshoz. Ezt követően a kis gödrökre ráteszik a tetőt, polyvás sárral körülkenik, és visszahalmozzák rá a kiszedett földet. Ugyanezt el lehet tenni hordóban is, ha valaki az edényt félig megtölti apró földdel, vagy amit egyesek jobban szeretnek, folyami fövennyel, egyebekben az eljárás ugyanaz.

Ugyanez másként: 5. A pun Mago azt ajánlja, hogy a tengervizet erősen meg kell melegíteni, és a gránátalmákat ebbe fonal vagy madzag segítségével egy kis időre beleengedni, amíg a színüket elvesztik. Majd ebből kivéve 3 napig szikkadjon a napon, ezután hűvös helyre kell felakasztani. Amikor szükség van rá, előtte egy éjszaka és egy nap, egészen addig az óráig, amíg fogyasztani akarják, hideg édesvízben kell áztatni.

Ugyanez a szerző azt tanácsolja, hogy a friss gránátalmát alaposan meggyúrt fehér agyaggal kell bevonni, és amikor az agyag jól kiszáradt, hideg helyen felakasztani, majd amikor szükség lesz rá, vízbe kell tenni és így leoldani róla az agyagot. Ez az eljárás tartja meg a gránátalmát a legfrissebben.

6. Ugyanez a Mago javasolja, hogy tegyünk új cserépkorsóba nyár- vagy tölgyfa fűrészport, és a gyümölcsöket úgy rendezzük el, hogy a fűrészport közéjük lehessen tömöríteni. Ezután mikor egy sort leraktunk, szórjunk rá újabb fűrészport, és hasonló módon rakjuk az almákat, folytassuk ezt addig, amíg az edény meg nem telik. Amikor tele lesz, tegyük rá a fedelét, és gondosan kenjük be vastagon sárral.

7. Valamennyi gyümölcsöt, amit tárolni akarunk, szárral kell leszedni, sőt ha a fa károsítása nélkül lehetséges, kis ággal együtt, ugyanis az eltarthatóság szempontjából ez nagyon sokat számít.


Hogyan tartható el a birsalma
Sokan kis ágakkal együtt szedik le a fáról az almákat, majd gondosan bevonják fazekasagyaggal, napon megszárítják, ha az agyag megreped, sárral bekenik, és megszárítva, hűvös helyen felakasztják.


XLVII. Ugyanez másként: 1. Sokan ugyanolyan módon, ahogyan gránátalmát, kis gödrökben vagy hordókban teszik el a birsalmát. Némelyek fügefalevelekbe teszik, azután a fazekasagyagot átitatják olajhabbal, és azzal kenik be az almákat. Miután megszárították, padláson, hideg, száraz helyen teszik el. Egyesek mindezeket új tálakban, száraz gipsszel bevonva rakjál el úgy, hogy ne érjenek egymáshoz.

Ugyanez másként: 2. Semmi más biztonságosabbat és jobbat nem tapasztaltunk, minthogy a nagyon érett, egészséges, hibátlan birsalmákat derűs időben, fogyó holdnál szedjük le, és korsóban - amelyiknek széles szája - ledörzsölve az almákon lévő szőrt, lazán és tágasan úgy rendezzük el, hogy egymást ne nyomják. Amikor az edény megtelik, vesszőket hajlítsunk át felette úgy, hogy csak enyhén nyomják az almákat, és ne engedjék feljönni azokat, miután levet öntünk rá. Azután a legjobb minőségű folyékony mézzel töltsük meg az edényt úgy, hogy az almákat lepje el.

3. Ez az eljárás nem csupán magukat az almákat tartósítja, hanem mézes aromát is ad a levének, ami gond nélkül adható lázas betegek ételébe, ezt nevezik birsalma íznek (melomeli). Vigyázni kell azonban, nehogy azokat a birsalmákat, amelyeket mézben akarsz tárolni, éretlenül tedd el, mivel ha azokat éretlenül szedték le, úgy megkeményednek, hogy nem lesznek használhatók.

4. Felesleges ellenben az, amit sokan tesznek, hogy csontkéssel kettévágják a birsalmát, kiveszik magházát, mert úgy tartják, hogy attól megy tönkre a gyümölcs. Az a módszer, amit most ajánlottam, valóban biztonságos, hogyha valami apró féreg van is benne, nem ronthatja tovább az almát, amikor az említett folyadék rákerül, ugyanis a méznek az a tulajdonsága, hogy megakadályozza a romlást, és nem engedi továbbterjedni, ugyanezért konzerválja több éven át az élettelen emberi testet is.


A Cestius alma, a gömbölyű alma, a mézalma és a Matius alma
5. Hasonló módon lehet más almákat is, - mint a gömbölyű, a Cestiana, a mézalma és Matiana - ebben a folyadékban eltenni. Mivel azonban úgy tűnik, hogy a mézben eltett gyümölcsök édesebbek lesznek, és a saját ízüket nem tartják meg, bükkfa vagy hársfa ládikákat - amilyenekben a ruhaneműt tartják - kell készíteni erre a célra, egy kicsit nagyobb méretben. Ezeket nagyon hideg és nagyon száraz padláson kell elhelyezni, ahová nem jut el sem füst sem pedig kellemetlen szag. Ezután vékony papírt leterítve úgy helyezzük el rajta az említett gyümölcsöket, hogy a „köldökük" lelfelé, száruk pedig felfelé nézzen, ahogyan a fán is, és egyik se érjen a másikhoz.

6. Úgyszintén ügyelni kell arra, hogy az egyes fajták elkülönítve, a saját szekrénykéjükben legyenek elhelyezve, ha ugyanis a különböző fajták egymással össze vannak zárva, ezek nem férnek össze, és gyorsabban elromlanak. Ugyanezért kevésbé ellenálló a vegyes szőlő bora, mintha egyszerű Amineát, méhszőlőt vagy faenicust teszünk el. Valójában - ahogyan fentebb mondtam - miután az almákat gondosan elrendeztük, tetővel fedjük be a szekrénykéket, a tetőket polyvás sárral kenjük be, hogy légmentesek legyenek.

Másként: Ezeket néhányan - ahogyan fentebb elmondtam - nyárfa, mások fenyőfa fűrészporral veszik körül, így tartják el az almát. Ezeket a gyümölcsöket azonban nem éretten, hanem éretlen állapotban kell leszedni.


Forrás: Hoffmann Zsuzsanna - Ételek és italok az ókori Rómában