logo

XXVII Novembris AD

Cato tanácsai a tartósításról

CLXX. Sonka és puteoli-i78 módra eltett hús besózása
162. A sonka és a puteoli-i módra eltett hús besózása. A sonkát így kell besózni hordóban vagy agyagedényben: amikor a sonkákat megvásároltad, vágd le róluk a körmöt. Mindegyik sonkához végy fél modius őrölt „római" sót. A hordó vagy edény fenekét szórd be sóval, majd tedd bele a sonkát, a bőre lefelé nézzen, teljesen takard be sóval.

2. Utána tedd rá a másikat, s ugyanúgy takard be; vigyázz, hogy a húsuk ne érjen egymáshoz. Így takard be az összeset. Amikor már valamennyit elhelyezted, a tetejét szórd be sóval úgy, hogy a hús ne legyen látható: a sót egyengesd el. Miután már öt napig állt a sóban, vedd ki mindet úgy, hogy a só rajta maradjon. Azt, amelyik felül volt, alulra tedd, s ugyanúgy szórd be és helyezd el.
3. 12 nap múlva végleg vedd ki a sonkát, a sót törölgesd le róla teljesen, két napra akaszd ki a szélbe. Harmadnap jól töröld le szivaccsal, kend be olajjal, két napra akaszd fel füstre. A harmadik napon vedd le, kend be olaj és ecet keverékével, akaszd fel húskampóra: sem a galandféreg, sem más férgek nem fogják bántani.


CVIII. Hogy az aszalt füge épségben maradjon
99. Ha aszalt fügét épségben akarsz megőrizni, agyagedényben tedd el. Ezt felfőzött olajhabbal kendbe.


CIX. Ha az olajat metrétésbe teszed
100. Ha az olajat új metrétésbe akarod önteni, ezt először mosd ki nyers olajhabbal, és rázogasd soká, hogy jól beigya. Ha így teszel, a metrétés nem szívja majd magába az olajat, az olaj jobb, maga a metrétés pedig tartósabb lesz.


CX. Hogy tegyél el mirtuszágat és más ehhez hasonlót
101. Ha mirtuszágat bogyóval együtt akarsz eltenni, és más ehhez hasonlót, továbbá leveles fügefaágat, kösd össze az ágakat nyalábba, ereszd bele olajhabba, s az olajhab lepje el. Az olajhabban történő elhelyezésre kissé korai bogyókat válassz ki. Azt az edényt, amelyben elteszed, pecsételd le teljesen.


CXVL Mivel kell a hordók szélét bekenni, hogy jó illatúak legyenek, és bort ne érje semmi hiba
6 congius igen jó minőségű szőlőízt önts bele réz- vagy ólomüstbe, ezenkívül egy hemina porrá tört száraz nőszirmot, 5 font jó illatú campaniai somkórót pedig minél apróbbra morzsolj össze a nőszirommal, szitán keresztül szitáld ki, és szőlőízben főzd meg rőzsetűzön, könnyű lángon.
2. Kavargasd, vigyázz, oda ne égjen. Egészen addig főzd, amíg a fele el nem fő. Amint kihűlt, öntsd bele egy jól megillatosított kátrányozott edénybe, és ezt használd a hordók szélének bekenésére.


CXVII. Ha ki akarod próbálni a bort

108. Ha ki akarod próbálni a bort, hogy eláll-e vagy sem, önts fél ecetes pohárnyi nagy szemű árpadarát egy új pohárba, önts hozzá egy sextariust abból a borból, amelyet ki akarsz próbálni, tedd szénparázs fölé, forrald fel kétszer-háromszor.
2. Ezután szűrd le, az árpadarát dobd el. A bort tedd ki a szabadba. Másnap reggel ízleld meg. Ha ugyanolyan ízű, mint a hordóbeli, biztos lehetsz benne, hogy eláll, ha savanykás lesz, nem áll el.


CXXV. Hogyan tedd el a lencsét
116. A lencsét így kell eltenni: oldj fel ecetben silphiumot, öntsd bele a lencsét a silphiumos ecetbe, és tedd ki a napra. Ezután a lencsét olajon dörzsöld át, s hagyd, hogy megszáradjon. Így teljes épségben el fog állni.


CXXVI. Hogyan kell zöld olajbogyót eltenni
117. Zöld olajbogyót így kell eltenni: mielőtt megfeketednék, zúzd szét, és tedd vízbe; a vizet gyakran cseréld. Mihelyt eléggé átázott, sajtold ki, tedd ecetbe, adj hozzá olajat, minden modius olajbogyóhoz fél font sót. Tégy el ecetben külön kaprot és mastixot. Ha vele együtt teszed el, az olajbogyót hamarosan fogyaszd el. Taposd bele egy kis hordóba. Száraz kézzel nyúlj hozzá, amikor enni akarod.


CXXVII. Zöld olajbogyó szüret utáni fogyasztásra
118. Zöld olajbogyót, amelyet a szüret után akarsz fogyasztani, így tégy el: egyenlő arányban adj hozzá mustot és ecetet. Egyebekre nézve a fentebb leírt módon tedd el.


CXXVIII. Olajbogyó-befőttet zöld, fekete, tarka bogyókból így csinálj
119. Olajbogyó-befőttet zöld, fekete, tarka bogyókból így készíts: a zöld, fekete, tarka bogyókból dobd ki a magvakat. Ilyen módon tedd el: vágd szét őket, adj hozzájuk olajat, ecetet, koriandert, köménymagot, kaprot, rutát, mentát. Köcsögökben tedd el, az olaj lepje be; így fogyaszd.


CXXIX. Ha egész éven át elálló mustot akarsz
120. Ha egész éven át elálló mustot akarsz, a mustot öntsd bele egy amforába, a dugóját kátrányozd be, ereszd bele a halastóba. 30 nap múlva vedd ki belőle. Egész éven át megmarad mustnak.


Forrás: Hoffmann Zsuzsanna - Ételek és italok az ókori Rómában