logo

V December AD

Ókori táplálkozás

A római kori főzés sajátosságai, közé tartozik, hogy a feleség, a háziasszony kötelessége volt a főzés, bevásárlás. Jómódú családokban szakácsot fogattak, aki áltálában hímnemű volt, egyszerű családból származott vagy felszabadított rabszolgaként került a családhoz. A khorintosziak álltak a legjobb szakács hírében.
A bevásárlás színhelye a városokban a vásárcsarnok – macellum - volt. Ez egy görög eredetű szó, egész elrendezése a hellenisztikus Keletről származik. Rómában az első ilyen piac Kr. e. 179-ben épül meg. Ezekben, a vásárcsarnokokban nagyon fontosnak tartották a közegészséget, így a szemét elszállítása mindennapos volt. Itt tisztított húsokat, megpikkelyezett halakat, félig megtisztított zöldségeket árultak, és mindent meg lehetett kapni, amire a konyhában szükség volt. A macellum egy fedett helyet jelentett melynek padlózata kőlapokkal volt ellátva, amit a tisztaság miatt kétóránként felmostak. Ez egy téglalap alapú udvart jelentett, mely azonos méretű bolthelyiségekkel rendelkezett. Az udvar közepén a mérlegház állt a Mercurius, aki a kereskedelem istene is volt egyben. Szobrot állítottak itt neki, hogy ellenőrizhesse a súlyokat, mérlegeket.

A városi lakásokban a konyhák viszonylag kicsik voltak, így gondot jelentett az ételek tárolása. Ez okból vagy mindent frissen vettek meg, vagy jó sokáig főzték az ételeket, így biztosítva tartósságuk megőrzését. A konyhák általában a ház hátsó részében helyezkedtek el, vagy külön toldaléképületben. A konyha állt a: tűzhelyből, asztalból, esetleg egy víztartályból és kemencéből, így zsúfoltságig tele volt. Trapéz, vagy téglalap formájúak voltak és elég sötétek.
A friss húst, kolbászt a lacikonyhából – cauponából - vitték haza. Süteményt, lepényt a pistor dulciariusnal vagy pistor crustulariusnal vásárolták meg. Ezeknek a mai megfelelői a pizzériák és cukrászdák. Nyáron a konyha hősége kibírhatatlan volt, ezért az asszonyok inkább megvásárolták az ételt, minthogy megfőzzék azt. A szakácsok és a pékek collegium cocorum néven császári engedéllyel egyesületekbe tömörültek. Az állami vagy nagy ünnepek idején, a körmenetek közbe, a nép megvendégelése volt a szokás: crustulum et musulum: mézeskalács és mézzel édesített bor osztogatása. Ilyen mézeskalácsformák ismeretesek Savariából, Arrabonából, Gorsiumból, Intercisából, Albertfalvából, Aquinicumból (Magyarország területéről).

A köztársaság idején a főzés nagyon egyszerű műveletnek számított, sokszor a szabadban húsokat, egytálételeket készítettek. Alap táplálékként szolgált a kása - puls vagy polenta -, melyet sós vízben áztattak, és a puliszkához hasonló apulmentum. Nagy változatosság ebben az időben nem figyelhető meg az étrendjükben, a lakosság nagy része egyszerűen étkezett. Húst ritkábban fogyasztottak - szárnyast, sertést vagy halat-, inkább áldozatbemutatáskor került erre sor. Mindennapi eledelnek számított a kovásszal készült kenyér. Egy átlag ember napi eledele volt a korpás lisztből dagasztott kelesztés nélküli kenyér és az olcsó kalács – fars -. Legelterjedtebb gabonafajta a búza, rozs, köles, árpa és zab; zöldség: káposzta, répa, saláta, cékla, hagyma, uborka, tök és spárga; gyümölcs: dió, barack, szőlő, alma, szelídgesztenye. Fő táplálék a: kenyér, hagyma és sajt. Meleg ételt maximum egyszer ettek egy nap, inkább zöldségeket fogyasztottak nyersen.

Kr. e az I. század folyamán viszont megváltozik az étrend. Ahogy a hódítások egyre nagyobb teret nyernek, és Róma egyre több civilizációval ismerkedik meg, egyre jobban bővül a rómaiak világképe, úgy az emberek étkezési szokásai is változnak, kibővül a menüsor, egyre változatosabb és többféle ételt fogyasztanak el. Már nem jellemzi érdektelenség és megszokás az étrendjüket. Szokásba jön a napi háromszori étkezés: reggeli, ebéd és vacsora.

1) A reggeli – ientaculum - 7 és 9 óra között zajlott, más forrás szerint 6 és 7 óra között. Ilyenkor borba mártogatott kenyeret, mézet, sajtot és gyümölcsöt fogyasztottak. A kenyeret gyakran megpirították. A teát, kávét nem ismerték, csak mézzel kevert tejet vagy bort fogyasztottak.

2) A második étkezés a prandium 11 és 15 vagy 11 és 12 óra között zajlott. Nagyrészt egy tál meleg ételt ettek, főzeléket sült húsokkal, vagy salátákat, gyümölcsöt és bort vagy mustot ittak mellé. A krumplit, kukoricát, rizset nem ismerték, így köretként a húsok mellé párolt zöldségeket főztek.

3) A vacsora coena számított a főétkezésnek. Megkülönböztetünk coena recta-t és comessatio-t. Az első a szűk vacsorát jelenti, a második a zenével, orgiával összekötött lakomát. A coenára délután, a munka, fürdés után került sor. Módosabb családoknál 3 órát tartott, mert három részből állt: előétel, cena és desszert. Az első rész a gustus / gustatio vagy promulsis. Ebben a részben étvágygerjesztőket fogyasztottak el, mulsomot (erjesztett must) és caldart ittak, zöldségeket, salátákat, sós halakt, olajbogyót, pikáns mártásokat ettek.
A második részt coena-nak vagy mensae primae-nak nevezték, ez 2-3 húsos fogást jelentett, mint például: vadkan, fácán, pulyka, angolna... A harmadik, egyben utolsó rész, mensae secundae vagy coena secundae: desszertek, sütemények. Édességek, gyümölcsök. Ez volt egy teljes menüsor Kr. e I. századtól a rómaiaknál.

Úgy tartották, hogy Ab ovo admala (Tojástól az almáig), tehát az elejétől, a végéig kell elfogyasztani az ételeket. Az étkezések színhelye kezdetben az atrium, majd a császárság korában a triclinium volt. Evőeszközt nem használtak, ezért adogatták többször is körbe a vizet. Evés közben keveset ittak, viszont étkezés után elkezdődött a mulatság, amibe beletartozott a borkirály - rex bibendi - választása.
A bort mindig keverték valamivel, fűszerezték, édesítették. Márkásabb boroknak számítottak: falernumi, setai, calcutnusi borok, gyengébb borok, úgynevezett kocsisborok: vaticanus. A nőknek tilos volt a borfogyasztás. Kr e II. századból ókori szerzők olyan esetet is leírnak, ahol a férj meggyilkolta a feleségét, mert az, titokban lelopózott a borospincébe. Később ez enyhült, Augustus idejében már nem vették olyan komolyan a nők borivási tilalmát.

A zöldségek közül a káposztát nagyon kedvelték, ezért nagyon sok fajtáját termelték. Eleinte a káposztából a torzsáját fogyasztották el. Gazdag gyümölcskínálatról árulkodnak a források, 23 almafajtáról tudunk, amiből lekvárt és kompótot főztek. Különleges csemegének számított a körte, belőle körtebort és ecetet főztek. A szilvát, cseresznyét nem igazán kedvelték. Az őszibarack és a sárgabarack csak a császárság korában honosodott meg. Ismert gyümölcs volt még a füge, szőlő, citrom és narancs. A sertéshús nagyon kedvelt volt, de a római korral vége is szakadt, manapság az olaszok kevés sertéshúst fogyasztanak. A hal nagyon fontos eledelnek számított. A fűszerezés jóval intenzívebb volt, mint amit manapság használunk a konyhában, pikánsabb ízeket kedvelték, mint manapság az emberek.

Ahogy manapság is, az ókorban is az emberek nemcsak otthon étkeztek. Néha nekik is szükségük volt egy kis változatosságra, és aki megengedhette magának, vagy esetleg épp lusta volt főzni az a városban étkezett. Régészeti leletekből kiderül, hogy már akkor is léteztek éttermek, konyhák, lacikonyhák. A városok főutcáin boltok sorakoztak – tabernae - melyekből ételt lehetett vásárolni. A rómaiak kedvenc itala a forralt bor volt, melyet itt szintén meglehetett kapni. A kocsmákban az ételek általában nem voltak drágák.


Forrás: Kulináris titkok a rómaiaknál - kísérleti tanulmány (szerző - Ismeretlen)