logo

V December AD

Ókori római receptek - Apicius szakácskönyve

Marcus Apicius Kr. u. I század elején élt- Tiberius uralkodása alatt-. Előkelő, gazdag családból származott, vagyonát különböző ínyencségek, előállítására költötte, a források szerint 100 millió sestertiust költött erre. Kortársa, Plinius, szerint, Apiciust a luxus, a kicsapongás, tékozlás, élvezethajhászás jellemezte. Amikor már csak 10 millió sestertiusa maradt úgy gondolta, hogy ennyi nem elég életszínvonalának a fenntartásához, ezért mérget ivott. Seneca- a család barátja- szerint Apicius tudománnyá avatta a konyhaművészetet.
Apicius nevét több boros amphorán is megtalálhatjuk- APIC[IVU]- tehát létezését nem vonhatjuk kétségbe.
Két szakácskönyvet írt, egyet általános használatra, benne saját találmányait leírva, a másik pedig a közismertté vált és egyben az utókor számára fennmaradt szakácskönyve, melyben különlegességeket, speciális ételeket, drágaságokat sorakoztat fel. A kézirat latin eredetű, mely körülbelül 850-ből maradt ránk. A torursi bencés kolostorban másolták, kezdetben nem szakácskönyvnek indult, hanem szépirodalmi műként volt számon tartva. Az első nyomtatása 1498-ban készült el. Nagy része eredeti, de vannak benne hozzátoldott receptek is. Ez a könyv nem a főzni nem tudók számára lett megírva, hanem azoknak, akik már jártasak a konyhában, épp ezért sok receptnél a jártasságra való tekintettel, meg se adja a mennyiséget. A mű 3/5- e származik Apiciustól, Kr.e I. század vége fele bővült egy görög területen megírt szakácskönyv részével, és Kr. e II. századtól. Ezek az Apuleius, Aranyszamár című művéből is átvett részeket.

Receptkönyvéből könnyen megállapítható korának történelmi háttere, ami szintén magyarázatot ad arra, hogyan és miért változtak meg az emberek ízlései, mi befolyásolta őket minden területen, beleértve a konyhában is, abban, hogy fogékonyak legyenek az újra, új ízeket fedezzenek fel. Róma új ízekkel ismerkedett meg a Krisztus születése körüli évtizedekben, ezek az új ízek Görögországból és a hellenizált vidékekről származtak.
A receptek hozzávalóit a legtávolabbi vidékekről importálták, tehát beindult a távkereskedelem. Ezzel egy időben új étkezési szokások honosodtak meg, ugyancsak Görögországból, a hellenizált vidékekről és Egyiptomból. Ilyen körülmények között Apicius ismertté vált különlegesebbnél- különlegesebb ételeivel, melyekhez a különleges hozzávalók beszerzése már nem jelentett akkora gondot, mint azelőtt.

Apicius a szakácskönyv elején kitérőt tesz a római konyha elengedhetetlen anyagaira. Az első ilyen elengedhetetlen alapanyag a liquament, mely szardellapasztát vagy halszószt jelent. Apicius korában a leghíresebb halszósz üzemek Pompej-ben, Leptis Magna-ban voltak találhatóak. Másik ilyen nagyon fontos tartozék a búzaliszt, melyet Choison vagy Creta szigetén őröltek, vagy a búzaőrlemény, mely Egyiptomból volt importálva. Azért volt nagyon fontos hozzávaló, mert ezt használták rántásokhoz és tartósításokhoz. Mivel akkor nem létezett hűtőszekrény fontos procedúra volt a tartósítás.
A tartósítás alapja az ecet, só, méz és mustár volt, és a romlandó ételeket gipsszel lezárt légmentes edényekben tárolták. Szinte minden ételben elengedhetetlen a fűszerek keveréke, ezeknek beszerzési helye volt a legváltozatosabb- laserpitium vagy silphium gyökereket Cyrenaicból importálták-. Ezek voltak a legfontosabbak a fűszerek közül. Borok főzéséhez a legjobb minőségű borok Hispániából és Numidiából származtak. Olajtermelés Tarraconensis és Észak Afrika területére volt a jellemző. A gyakori borfogyasztást a tiszta ivóvíz hiányának is besorolhatjuk. Kis mértékben még gyógyító hatása is volt, Hippokrátész hashajtóként is előírta a bort.
Az osztrigatermelés is megjelenik a receptek között, de ez természetesen luxusnak számított. Könyve elején tanácsokat ad arról, hogy az állatokat hogyan és mivel tömjék, annak érdekében, hogy annak húsa minél ízletesebb legyen. Így meg van írva, hogy a sertést szárított fügével kell etetni, és levágás előtt mulsummal- mézes borral- kell itatni.

A korabeli ételek jellegzetes ízei erős, csípős fűszerek és túl édes borok kombinációjából tevődtek össze. Ezzel az ízkavalkáddal helyettesítették a sót, vizet és a cukrot. Mivel nagy volt az ivóvíz hiánya, így azt a főzésben is must és bor hosszantartó főzésével helyettesítették. Ezt coroneum-nak, defretum-nak vagy sapa-nak nevezték és a kereskedők ezeket amphórákban árusították.
A só ritkasága miatt szinte minden ételben megtaláljuk a halszószt, mely görög neve garum, latin neve pedig liquamen. A szakácskönyvben mindkét kifejezéssel találkozhatunk, mindkét kifejezés ismert és használt. Ha ezt a hal szószt vízzel és ecettel hígítjuk, és mézzel ízesítjük, akkor oenegarumot vagy hydrogarum-ot kapunk. Ezt a szószt is házilag készítették és egyaránt megtalálható volt a kereskedelemben is.

A fényűzés Róma területén nagyon hamar elterjedt, nem volt ez másképp az ínyencségek területén sem. Ezért még Apicius idejében korlátozásokat hoztak, Lucius Sulla diktátor törvényjavaslatot terjesztett: ünnepek vagy játékok idején 300 sestertius volt a megengedett összeg, amit lakomázásra lehetett fordítani, más napokon pedig 30-20 sestertius. Cato elrendelte, hogy csak nyitott kapuk és ajtók mellett szabad étkezni, és előírta a meghívható vendégek számát.

Apicius recept gyűjteménye X könyvből áll. Minden könyvnek külön címe van, és minden könyvben más kategóriájú ételek jelennek meg:

I. Könyv- Gondos szakács,
II. Könyv- Húsvagdaló,
III. Könyv- Kertész,
IV. Könyv- Vegyes receptek,
V. Könyv- Hüvelyesek,
VI. Könyv- Szárnyasok,
VII. Könyv- Ínyenc,
VIII. Könyv- Négylábúak,
IX. Könyv- Tenger gyümölcsei,
X. Könyv- A halász.

Első könyvében tanácsokat ad az olvasóknak különböző „szakmai kérdésekre”. Ilyen fontos jó tanácsok, a borok ízesítései, garum tisztítása, hogy ne legyen büdös, húsok frissességének megőrzése, ételek tartósítása, emésztést elősegítő fűszerek felsorolása. Következő könyveiben már az érdekesebbnél- érdekesebb recepteket olvashatjuk. Húsos receptnél szinte minden húst szigorúan megöntöz garummal.
Gyakori szárnyasok: csirke, galamb, strucc, daru, flamingó, fogoly, páva, fácán és mindegyikhez speciális mártások; négylábúak: sertés, marha, vaddisznó, juh, őz, vadjuh, gödölye, nyúl, bárány; tenger gyümölcsei: tengeri sün, zsibbasztó rája, languszta, angolna, kalmár, tintahal, osztriga, polip, kagylók; hüvelyesek: lencse, bab, borsó, főzelékek, árpa, tönköly, csicseri borsó; ínyencségek: sültek, pacal, erdei gombák, édességek. A receptek között megtalálhatóak egyszerűen elkészíthető és szerény alapanyagú ételek, és bonyolult, babrás, nehéz beszerzésű menük is egyaránt.

Apicius külön jegyzeteket készített azokról a fűszerekről, melyek egy háztartásban nélkülözhetetlenek: fűszermagok, szárított fűszernövények, diófélék, szárított gyümölcsök. Külön részt szentel a gyorsan elkészíthető ételeknek, mint például a tojásrántotta.


Forrás: Kulináris titkok a rómaiaknál - kísérleti tanulmány (szerző - Ismeretlen)