logo

V December AD

Kenyérsütés és garum készítés - miről árulkodnak a Pompeji-i leletek

Rómában egyetlen pék sem volt a Perszeusszal való háború idejéig, vagyis 580 esztendőn keresztül, a város alapításától számítva. A római polgárok maguk sütötték a kenyerüket, ez főleg az asszonyok dolga volt.(Plinius).

Plinius idézetével ellentétben viszont a városi polgárok azért általában a pékektől vásárolták meg a kenyeret. Pompejiben körülbelül 40 pékműhely működhetett, egy sütöde 500- 700 embert látott el kenyérrel. Gyakran ugyanabban a házban volt megtalálható a malom, sütöde és a bolt. Mivel a szélmalmot még nem ismerték, a vízimalmot használták- vízi nimfák, hajtják a súlyos malomköveket,- ezért volt lehetséges egybe építeni a malmot a sütödével.
A kovászolt kenyeret egészségesebbnek tartották, mint a kovásztalant. A kovász alatt, régebbi, savanyított tésztát kell érteni. A kenyértésztát kézzel dagasztották, de nagyobb pékségeknél dagasztógépeket is használtak. Ez a dagasztógép a Pompejiben fennmaradt festményeken is látható. A kemencét két részre osztották, volt egy kenyérdagasztó része és egy kenyér raktár része. Pompeji egyik legnagyobb sütődéjének a részei: őrlőhelyiség, istálló, kemence, dagasztóműhely, kenyérraktár, rabszolgák lakása és a kenyérboltok.

Az itáliai pékek csak búzakenyeret sütöttek, rozst nem is vetettek, úgy tartották, hogy káros a gyomornak. Általában a gladiátorok kaptak árpakenyeret. Sokféle búzakenyér volt ismeretes, az volt a kérdés, hogy épp milyen kenyérből készítették, és mivel fűszerezték. Három féle kenyeret különíthetünk el. A legjobb minőségű a fehér vagy tiszta kenyér-panis candidus vagy panis mundus-, ez elsőbbrendűnek számított. Ez a legfinomabb lisztből készült. A második csoportba sorolható a másodlagos kenyér - panis secundaris- ez másodrendű volt. A harmadik és utolsó csoportba tartozik a fekete kenyér-panis acerosus, plebeius- ez durván szitált, nagyon korpás lisztből készült. A hadseregnek külön katonakenyere volt.

A clibanos egy különleges kemence volt, melyben a kenyér egyenletesebben és jobban átsült, így jobban emészthető volt a gyomornak. A kenyérnek több formája volt, a Pompeji-i leletek között találtak kis, hosszúkás formájút, és lapos kereket is. Sütés előtt a pék kereszt alakú metszetet jelölt a kenyérbe, hogy sütés után könnyebben el tudta osztani azt, mivel az asztali kés használata nem volt szokásos. A kenyereket általában 4, 8, 9, vagy 10 részre osztották. A kenyérsütés és annak árusítása hatalmas hasznot jelentett.
Apuleios Arany szamár című művében olvasható, hogy a malmoknál dolgozni kényszermunkának számított, valóságos rabszolgamunka volt. Embertelen, kegyetlen bánásmódban részesültek úgy az emberek, mint az állatok. Egy akkori Pompeji-i pékműhely leírása: „egyhangú, idegölő munka, csípő, maró lisztpor, a homályos helyiség, a kemence forrósága, a napfény és a friss levegő hiánya...az akkori pékműhelyt pokollá tegye.”

Pompeji nagyon híres volt a garum készítésről. Martiális szerint a garum igazán drága ajándék. Viszont Seneca és Plinius másképp vélekedik erről, az emberek rothadó halak vérsavójával mérgezik meg magukat. A vélemények megoszlanak a garumról, viszont az tény, hogy az illatszerek után ez volt a legdrágább folyadék. Egy római lakoma elképzelhetetlen volt garum nélkül. Legkiválóbb alkatrésze a makréla és apró halak keveréke,
A halakat besózták 2-3 hónapig a napon érlelték, közbe kevergették majd mikor megaszalódott sűrű folyadék lett belőle, fogyasztották. Megkülönböztetünk tiszta és böjti garumot. A tiszta garumot nem keverték vízzel, borral vagy ecettel, a böjti garumot pedig pikkelyestől besózott halakból készítették.
A római törvények szerint a halászathoz bárkinek joga volt, erre adót sem kellett fizetnie. Így nem jelentett gondot az embereknek a garum készítése, és szükség volt is rá, mivel szinte minden étel alaprészeként szerepel.

Pompejiben feltárt leletekből megállapítható, hogy a gabonafélék a rómaiak megélhetésének fő forrását jelentették. Jellemző volt még a kiváló gyümölcsök és zöldségek termesztése. A két legjövedelmezőbb ókori földművelési terméknek számított az olívaolaj és a szőlő, és az ebből nyert bor és olaj nagyon ismert volt. Pompejiből előkerültek olajsütők, szőlőprések, tároló és érlelő berendezések, különleges formájú amphorák, melyekben szintén élelmiszert tároltak: csúcsos aljú, hengeres testű, kétfülű vagy légmentes amphórák.
A Pompeji-i leletekből is kiderül, hogy a rómaiak ételei és szokásai nagyban függnek attól is, hogy milyen rétegről van szó. A kenyérsütés nagy szerepet játszott a rómaiak életébe, így a gabona és gabonafélék elkészítése nagyrészt foglal el étrendjükbe, azon kívül a zöldségeket és gyümölcsöket előszeretettel fogyasztották, és természetesen nem maradhatnak ki az étrendből a különböző féle húsok, melyek többségükben a híres garum szósszal voltak átitatva.


Forrás: Kulináris titkok a rómaiaknál - kísérleti tanulmány (szerző - Ismeretlen)