logo

I December AD

A római konyha

A köztársaság hőskorában a rómaiak kevéssel is beérték - legalábbis így beszélték ezt a későbbi századok elkényeztetett polgárai -, az ősök egyszerűen és mértéktartóan éltek. Az egész család, több nemzedék is megfért a szerény otthonban, megelégedtek a kis birtok, gazdaság termékeivel, vagy azzal, amit a környékbeli földművesek a piacra felhoztak. Étkezésük, életmódjukhoz igazodott, és ezt a beosztást mindvégig meg is tartották. Sovány reggeli után dolgozni, tárgyalni mentek, néhány falatot ettek ebédre, és késő délután, mikor a ház apraja-nagyja összegyűlt, kényelmesen hozzáláttak a főétkezéshez, az estebédhez, s ekkor együtt fogyasztották el bőségesen főzött ételeiket.
A rómaiak étlapja ebben az időben nem volt valami változatos, a mennyiségre helyezték a súlyt és talán azért kedvelték annyira a tönkölybúzából (far), ma mar alig ismert búzafajtából készült kását (puls), amelyet hagymával, s más zöldségfélékkel ízesítettek. Bab, kelkáposzta, cékla és más főzelékféleség volt fő táplálékuk, és ha édességet kívántak, mézet vagy mézzel édesített tésztát fogyasztottak. A kenyeret a házban sütötték, az i. e. III. századig Rómában egy pék sem működött, szakácsa még a gazdag embereknek sem volt.

Akárcsak a lakás és bútorok fényűzésére, az élelmezésre is kihatott a sullai háborúk keleten szerzett tapasztalata, a hirtelen gazdagodás. Az étkezés fényűzését nemcsak a gazdag lovagok és senatorok, de a módosabb polgárok is megkedvelték. Addig nem ismert ízek csiklandozták a rómaiak ínyét, a finomabb, változatosabb étkezést már nem tartották luxusnak, sőt egyre inkább követelték az ételek bonyolultabb elkészítésének módját, szemet örvendeztető,. ingerkeltő tálalást.
A római birodalom minden tájáról, sőt a birodalom határán túl levő országokból is érkeztek különleges fűszerek, gyümölcsök, baromfi. A régi rómaiak sok olyan élvezeti cikket, élelmiszert nem ismertek, amelyek ma szinte hozzátartoznak mindennapi életünkhöz. Ismeretlen volt a kávé, kakaó, csokoládé, cukor, vanília, a pulyka, narancs, banán, tea és természetesen a dohány. A burgonyát csak jóval, évszázadokkal később honosították meg Európában, a rómaiak a vajat csupán kenőcsök készítésére használták.

Az i. e. I. században hozta Itáliába L. Lucullus Kisázsiából, a hadjárata alkalmával ott megismert cseresznyefát (cerasus), később kísérleteztek citromfa ültetéssel, de sikertelenül, s így a citromot, limonádét sem ismerték. Azonban amit nem ismerünk, nem is hiányzik. Az itáliai kereskedők, gazdák olyan bőséges választékban szállították Rómába a legkülönbözőbb élelmiszereket, hogy azok a legkényesebb ínyenceket is kielégítették. De még az elkényeztetett rómaiak is megtartották az ősi beosztást: a reggeli (ientaculum) igen egyszerű maradt továbbra is; már a kora reggeli órákban, amikor a római felkelt, kevés sóval ízesített kenyeret, pár szem olajbogyót, egy falat sajtot evett, esetleg mézzel édesített bort vagy mustot ivott hozzá.
Az iskolás gyerekek, ha nem kását, akkor zsíros kenyeret reggeliztek, ezt gyakran az iskolába is magukkal vitték. Déltájban fogyasztották el az ebédet (prandium), gyakran csak az előző napi vacsora maradványát vagy hideget ettek, sokan csak állva, gyorsan kapták be az ebédet. A legtöbben a prandium elköltése után aludtak egy-két órát, utána megfürödtek, s frissen, éhesen telepedtek le a napi fő étkezéshez, a cenához.

A római férfi, ha csak tehette, fekve étkezett. Az asztalt hármas kerevet vette körül, a negyedik oldal a felszolgálók, a rabszolgák számára szabadon maradt. Az asszonyok ülve ettek, megszólták azt a nőt, aki férfiak közé a kerevetre heveredett, hogy együtt fogyassza a cenát. (Ilyenkor, az elfogyasztott bor hatása alatt, sem a férfiak, sem a nők nem viselkedtek valami tartózkodóan, ami nem vált éppen egy jó hírű nő előnyére. Ennek ellenére nem volt ritka, hogy szabadabb szellemű asszonyok a férfiak között, fekve fogyasztották el estebédjüket.)

romaikor_kep



A hagyományos cena tojással kezdődött, és gyümölccsel, almával fejeződött be, innen származott az étlap ismert elnevezése, ab ovo usque ad mala. Rendszerint délután öt-hat órakor láttak az estebédhez, elegánsabb emberek, nők könnyű ruhában étkeztek, finom szandállal lábukon. De ha hamar beesteledett és a cena olykor három óra hosszat is eltartott, akkor a hatalmas kandelláberekre függesztett nagy olajmécsesek olyan meleget árasztottak, hogy az ételtől, italtól már amúgy is bemelegedett férfiak több ízben is öltönyt váltottak.

A méltán híressé vagy hírhedtté vált római lakomák étsorát hasztalan kísérelnők meg egységbe foglalni, hiszen a dúsgazdag háziurak éppen az ételek változatos rendjével, elkészítésük korábban elképzelhetetlen módjával akarták elkényeztetett vendégeiket ámulatba ejteni. Nem csupán a különféle ízek sokaságával, hanem a tálalás újszerűségével igyekeztek egymáson túltenni, sokan nagy buzgalommal törték az eszüket újabb és újabb fogások kiagyalásán és egy-egy jó szakácsrabszolgáért néha vagyonokat fizettek.

A hajdan egyszerű étkezéshez szokott rómaiak leszármazottai mind újabb és újabb ízekkel óhajtották az ismert ínyencségektől már eltompult ínyűket ingerelni, és ezért különleges ételekre vágytak. A nagyurak étkezési luxusa csakhamar a kisemberek körében is elharapózott, s ha otthoni nagyobb szabású, változatos lakomákra nem tellett is nekik, valamilyen ritkán látott, finom falathoz a piacon, vagy a vásárcsarnok boltjaiban mégis csak hozzájuthattak.
A régi Rómában, ha a kispénzű polgár különleges ételekre, válogatott fogasokra vágyott, arra törekedett, hogy valamelyik gazdag ember házába meghívást szerezzen. Amennyiben erre éppen nem nyílt módja, egy-egy efféle díszesebb cenára hivatalos barátjához csatlakozott, hiszen a nagyurak házánál a hívatlan vendég (umbra) számára is mindig jutott elég enni- és innivaló. (Igaz, hogy a lenézett, ismeretlen vendégek csak rosszabb minőségű, olcsóbb kosztot és holmi kocsisbort kaptak, de talán még ez is jobb volt, mint az otthoni étel es nem utolsó sorban - ingyen.)

A maradibb gondolkodású, nagy műveltségű Terentius Varro úgy vélte, hogy a vacsora-vendégek száma ne legyen kevesebb a gráciákénál, de ne legyen több a múzsákénál, mert csak így lehet kellemes és emelkedett szellemű beszélgetés közben étkezni.
Ezt az alapjában véve okos szabályt nemigen tartották be, a nagyúri házaknál több asztalnál ettek, sőt egyszerre mindjárt több ebédlőben tálaltak. A szép és drága asztalokat gyakran nem is fedték le terítővel, hogy ámulatba ejtsék a vendégeket. Minden vendég kapott asztalkendőt (mappa), amire nagy szükség volt, mert az ókorban csak egy étszert ismertek, a kanalat, a kést és villát nem használták.

Minthogy a folyékony mártásokon kívül minden ételt kézzel helyeztek szájukba, érthető, hogy a tiszta kéz igen fontos volt. Az asztalkendőkön kívül a gazdag urak szép rabszolgagyerekeket tartottak külön erre a célra, akiknek ápolt, hosszú hajfürtjeibe törölték ujjaikat. Nagy szerepe volt a lakomákon a felszeletelő-rabszolgának (scissor), aki szemfényvesztő ügyességgel, tüneményes gyorsasággal bontotta szét a szárnyast, szeletelte fel a pecsenyét és táncolva, szökdécselve helyezte a szeleteket az eléje tartott tányérokra. A finom ételekkel megrakott tányérokat gyors, jómozgású rabszolgák helyezték uraik elé (az előkelő vendégek rendszerint saját felszolgáló szolgájukat is magukkal vitték).

Az étkészletek, tányérok, tálcák, serlegek néha vagyont értek. A gazdagok számára nemesmívű arany és ezüst étkészleteket, a szerényebb háztartások részére különféle minőségű kerámia edényeket készítettek.

romaikor_kep



Ne gondoljuk, hogy a többi gazdag senator és lovag a költekezésben elmaradt volna Lucullus mögött, de kevesen tudták olyan kifinomult ízléssel pazarolni a pénzüket, mint ő. De hiba lenne azt hinni, hogy minden gazdag római így költötte el nagy jövedelmét vagy vagyonát. Ellenkezőleg! Voltak takarékos és beosztással élő férfiak is, mint a dúsgazdag Atticus, aki „mindössze” évi 36 000 sestertiust költött el háztartására, vagy a mértékletes életmódot folytató sztoikusok, mint az uticai Cato (aki csupán a boritalnak nem tudott ellenállni).

A császárkorban a fényűzés jobban elterjedt, mint a köztársaság korában. A pazarlásnak alig tudtak gátat emelni, holott ezt a pazarlást a gazdasági élet is megsínylette, mert a külföldről behozott ínyencségekért sok arany áramlott ki a birodalomból. Már Sulla 300 sestertiusban maximálta egy-egy cena költségét, utána mások, köztük Caesar és Augustus is törvényekkel akarták az asztali fényűzést megállítani, de minden ilyen kísérlet kudarcba fulladt, mivel a törvényhozók sem tartották be.
Tiberius császár felhagyott minden ilyen irányú próbálkozással, nyíltan kimondta, felesleges olyan törvényeket hozni, amelyeknek nincs hatályuk, rendőri intézkedés pedig nem segít ott, ahol a takarékossághoz és önmérséklethez az erkölcsi érzés hiányzik. Augustus hitt még a régi erények visszatérésének lehetőségében, s egy alkalommal szemére hányta egy lovagnak, hogy örökségét elfecsérelte. A lovag erre így mentegetőzött: „Azt hittem, hogy az enyém!”

Augustus minden igyekezete ellenére, a római vezető köröknek eszük ágában sem volt, hogy pazarló életmódjukon változtassanak, a lakomák káprázatos fényűzése mind ismertebbé vált. Caligula, Claudius és Nero esztelen költekezéséről egész Róma beszélt, tudták, hogy Caligula egyetlen vacsorája tízmillió sestertiust emésztett fel! De ennek a kornak a leghíresebb ínyence nem az udvari körökhöz tartozott, hanem dúsgazdag lovag volt. Ez a Marcus Gavius Apicius kipróbált ételreceptjeit összegyűjtötte, és ezeket az utókorra hagyta, hírnevét mégis drágán fizette meg.

Seneca így írt róla:
„Apicius (Rómában), ahonnan egykor a bölcselőket, mint az ifjúság megrontóit kiűzték, a konyhaművészet tanítójaként lépett fel, és tudományával megfertőzte a korszellemet. Érdemes megtudni, miként végezte életét. Miután százmillió sestertiust költött el konyhájára, miután előkelő barátai megannyi ajándékát és óriási összegeket pazarolt el egy-egy lakomára, adósságai súlya alatt kénytelen volt számadást végezni és ekkor megállapította, hogy vagyona mindössze tízmillió sestertiusra zsugorodott össze. Erre megmérgezte magát, mintha attól tartott volna, hogy a tízmillióból éheznie kell.”

A rómaiak nemcsak a finom fogásokra fordítottak gondot, hanem sokat, sőt mértéktelenül sokat ettek, s ha már tovább nem ment, hát hánytatóval segítettek magukon. „Esznek, hogy hányjanak, hánynak, hogy egyenek”, jegyezte meg epésen a sztoikus Seneca. Horatius igazán nem tartozott a nagyvagyonú rómaiak közé, mégis eléggé kedvelte az asztal örömeit, rendszerint ő maga végezte bevásárlásait és otthon szívesen fogyasztotta az ízletesen elkészített estebédet, de gyakran étkezett előkelő, gazdag barátainál is.
Néha a kisemberek is hozzájutottak bőséges és finomabb ételekhez, így a triumphusát megtartó hadvezér rendszerint vendégül látta a népet, és ilyenkor nem sajnálta a költségeket, tellett a nagy hadizsákmányból.
A kézművesek collegiuma évente egy-két alkalommal megvendégelte tagjait, de hát ilyen jó alkalmak ritkán adódtak. A rendes, a hétköznapi kosztot továbbra is a kölesből vagy tönkölyből készített kása, főzelék- és zöldségfélékből, gyümölcsökből válogatták össze, néha olcsó tengeri halat, hurkát, kolbászt vagy marhahúst vásároltak, a disznóhús a szegény ember számára majd hogy nem ínyencségnek számított.
Szerették a sajt-féleségeket, szívesen ettek tésztákat, lángost, az ételek ízesítéséhez pedig a tengeri halból készített erős, csípős mártást (garum) fogyasztották. A garumot nagyüzemi mádon állították elő, és cserépedényekben árusították, különösen a Hispaniából behozott mártást kedvelték, de a Pompejiben készült garumnak is nagy keletje volt Rámában.

romaikor_kep



A kenyeret a péknél vásárolták. A kenyér árát a hatóság ellenőrizte, mert a nép mindjárt háborgott, ha a spekulánsok felverték az árát. Trimalchio lakomája című töredékében, Petronius így szólaltatja meg az egyik vendéget: „Isten ugyse egy darab kenyeret sem tudtam ma felhajtani... A nehéz nyavalya törje ki az aedilist, egy gyékényen árul a pékkel. Kéz kezet mos ... Hajdanában a búza potom pénzbe került, egy as ára kenyeret ketten sem tudtak megenni, ma még az ökörszemnél is kisebb.”

A nyomorúságos lakásviszonyok között élők számára a főzésre alig nyílt lehetőség, és ezért kényszerűségből vagy lemondtak a meleg ételről, vagy pedig valamilyen lacikonyhában vagy csapszékben kapták be szerény estebédjüket. Egy-két as-ért a kispénzű római családostul megebédelhetett a csapszékben, annyit mindenesetre kapott, hogy valami főtt étel jusson a gyomrába. De a gyanakvó császárok még ezt a lehetőséget is meg akarták nehezíteni; Tiberius és Claudius, majd később mások is időnként megtiltották, hogy a kocsmákban főtt ételt szolgáljanak fel, s ezt a rendelkezést a fényűzést korlátozó intézkedésekkel indokolták!
A valódi okot bölcsen elhallgattak, nem merték bevallani, hogy féltek a csapszékekben összeverődő, heves vérmérsékletű rómaiak elégedetlenségből származó kitöréseitől. A csapszékek, kocsmák főleg bor kimérésére rendezkedtek be, az ételek árusítása másodlagos feladatnak számított.

A híres borokat a rómaiak a borkereskedésben szerezték be. Kivétel a nagybirtokos, aki saját szőleiben szüretelt bort ivott. A rómaiak minden étkezéshez bort fogyasztottak, de csak nagyon ritkán itták tisztán, majdnem mindig vízzel vegyítették. Külföldről is hoztak bort; a hispaniai Tarracóból (Tarragona), a galliai Massiliából (Marseille) vagy a görög szigetekről, Chiosból és Lesbosból. Az itáliai borokat is nagyon szerették, pl. Augustus a veronai bort becsülte sokra, Livia, a princeps hitvese, az Aquileia környékén szüretelt bornak tulajdonította hosszú életét.
A campaniai borok voltak a legnépszerűbbek, a legtöbbre a caecubusit tartották (míg Claudius csatornaépítkezése valahogy meg nem ártott neki), Horatius a falernusit emlegette a leggyakrabban, mások a Nápoly környéki borokra, így a surentumira (Sorrento) esküdtek, s majdnem minden borfajtának megvolt a maga tábora, de abban mind megegyeztek, hogy a Vaticanus szőleiben szüretelt vinkó a legrosszabb.

A bort hideg vagy meleg vízzel elegyítették, s rózsalevéllel, borssal, nárdussal fűszerezték, színbort (merum) inni mértéktelenségnek, részegeskedésnek számított. Tiberius császár fiatalabb korában, a harctereken nagyon, sőt túlságosan kedvelte a forralt, fűszerezett színbort, a táborban többet is ivott a kelleténél, innen kapta csúfnevét: Biberius Caldius Mero (Tiberius Claudius Nero volt a becsületes neve, de Biberiusszal annyit akartak mondani, hogy borissza, a caldius és mero szó pedig a forralásra és a színborra utal).

A rómaiak általában sokat ittak és alig akadt neves ember, akiről fel ne jegyezték volna, hogy mértéken felül adózott az ivás szenvedélyének. C. Marius mértéktelenül ivott, különösen idős korában állandó kábulatban élt, Verres, Sicilia hírhedt helytartója, barátaival esténként holtrészegre itta magát, az erényes uticai Cato sem volt különb e tekintetben a többi rómainál, viszont ő jegyezte meg, hogy Caesar az első római, aki józan fővel készül a köztársaság megdöntésére.
Cicero nem győzte M. Antonius szemére vetni részegeskedését, de a nagy szónok fia is megitta a maga napi hat és fél liter borát! Ez a helyzet a markorban sem javult. Tiberius korhely pajtásait magas állásokba juttatta, Pisót, mivel két nap és két éjszaka együtt ivott vele, praefectus urbivá nevezte ki.

romaikor_kep



Titus ifjúkorában maga sem vetette meg a bort, a bölcs Seneca a mérsékelt mámort mind a szervezet, mind a kedély számára hasznosnak tartotta. A legtöbb lakomát, társas összejövetelt, commisatio, italozás követte.
A társaság görög szokás szerint (more graeco) elnököt (rex bibendi) választott, ő állapította meg a bor keverésének mértékét, az ivás rendjét, szabályait.
A szerelmesek szívük hölgyére ürítették poharukat, ahány betűből állott a nő neve, annyi pohárral hajtottak fel az egészségére! Maguk a csinos poharak is csábítottak az ivásra, aljába írást készítettek, amely jó egészséget kívánt az ivónak. (Az Aquincumi Múzeumban látható pohárba arany hetűkkel írták: „Propina”, vagyis: „ Cirítsd egészségedre!”)

A jó házigazda kötelességének tartotta, hogy itassa vendégeit, de nem illett a saját borát dicsérnie. Egy ízben Cicerót és barátait a fukar Damasippus látta vendégül, aki silány lőréjét fennen dicsérve, szüntelenül kínálgatta: „Igyátok barátaim, ez a bor legalább negyven esztendős!” A gúnyolódó kedvű Cicero nem állhatta meg, hogy közbe ne szóljon: „Ez ám aztán a bor! Meg sem látszik rajta a kora!”

A gondos házigazda már a kora reggeli órákban gondoskodott arról, hogy háza népének az aznapi élelmet beszerezze. Sok polgár maga vásárolt be, szegény embereknél az asszony ment a piacra, a gazdagok szakácsukat, rabszolgáikat küldték élelmiszerért. A nagyurak a konyhai nyersanyag nagy részét saját gazdaságaikból kapták, csupán azt, ami nem termett meg a birtokukon, vásárolták meg Rómában. Tekintettel arra, hogy a legtöbb lakásban nem volt megfelelő hely az élelmiszerek tárolására, a napi gondok közé tartozott a beszerzés.
A vásárnapokon (nundinae) volt különösen élénk a piacokon a forgalom, ekkor nagyobb volt a felhozatal, bővebb a választék. A környékbeli kertgazdaságok tulajdonosai, halászok, hentesek naponta jól ellátták az élelmiszerkereskedéseket baromfival, hallal, vaddal, tojással, főzelékkel, gyümölccsel. A kiskereskedők az Emporium raktárházaiban, közvetlenül a nagykereskedőktől vásárolták be a tengerentúli fűszereket, csemegéket, ritka falatokat.

A városi igazgatás már régen meggyőződött arról, hogy az élelmiszerárusítás egy épületben történő központosítása mind a piacrendészet, mind a közegészségügy szempontjából előnyös. Ezért már a köztársasági korban a Forumnak a Capitolium és Palatinus közötti részének szélén vásárcsarnokot, macellumot építtettek, de ez a növekvő igényeknek egyre kevésbé felelt meg. Augustus a felesége nevében építtette meg az Esquilinuson a Macellum Liviaet, Nero pedig a Caeliuson a Macellum Magnumot, a nagy vásárcsarnokot.

A Macellum Magnum alaprajza kör. alakú, Livia vásárcsarnokáé pedig hosszúkás téglalap, hossza 80 méter, szélessége 25 méter volt. A macellumban (a név görög eredetre - makellon - vall) főleg élelmiszert árusítottak. A falak mentén álló, négyzetes alaprajzú bolthelyiségekben, a pult mögött álló kereskedő hangos szóval kínálgatta portékáját az üzletsor előtt húzódó úttesten fel s alá hullámzó vásárlóközönségnek.
Az úttestet oszlopsor szegélyezte, ezek az oszlopok tartották az enyhén lefelé lejtő tető szerkezetét. A tető az épület közepet nyitva hagyta, úgyhogy a macellum közepén álló kis térről kapta a levegőt és a világítást. A középen szökőkút ontotta vizét, medencéjében moshatták meg a vásárlók a beszerzett árut, itt tisztították meg a halakat pikkelyeiktől, úgyhogy a kosarakba, hálókba a tiszta élelmiszert rakták. Az áruraktárt éjjel, miként minden üzletet, ráccsal vagy deszkatáblákkal zárták el. A macellum márványpadlóját sűrűn felmosták, s bizonyos, hogy a környékbeli házak lakói nem szenvedtek annyit a kellemetlen szagoktól, mint a piacok körül lakók.

romaikor_kep



Felette élénk, mozgalmas lehetett a macellum élete, már a kora reggeli órákban megérkeztek a hentesek, halászok, zöldség- es gyümölcsárusok, elfoglalták helyüket a boltokban es várták a vevőket. Kiabálás, lárma, szitkozódás, pletyka zaja néha talán túl soknak is tűnt, az ostiai macellum falára karcolt felirat panaszosan meg is jegezi: „Olvasd és tudd meg, sokat fecsegnek a vásárcsarnokban!” (Lege et intellege multum loqui ad macellum.)

Időnként megjelentek az aedilis emberei, megvizsgálták a vásárcsarnok tisztaságát, ellenőrizték az árakat és mértékeket. A hatóságok mindenekelőtt a két legfontosabbnak tartott népélelmezési árucikknek, a búzának és olajnak az árát igyekeztek alacsonyan tartani. Tehát erről a két áruról kellett minden aedilisnek gondoskodni, esetleg árkiegyenlítő intézkedéssel.
A gabona fontosabb volt, mint bármilyen más élelmiszer, tudjuk, hogy Caesar legionariusai majdnem fellázadtak, mert egy ízben a gabona hiánya miatt húst akartak nekik kiosztani! Aki a nép javát akarta szolgálni, gondoskodott arról, hogy az élelmiszerárak olcsók legyenek, s könnyen hozzáférhetők, könnyen megvásárolhatók. Ezért gondoskodtak Augustus, Nero és Traianus nagy vásárcsarnokokról, Sulla pedig - Róma történetében első ízben- az élelmiszerek árait maximáltatta.

A dictator intézkedése azonban nem vezetett célra, mivel a közzétett árujegyzék a létező élelmiszerek oly tüzetes felsorolását tartalmazta, hogy az a rómaikat egyenesen ínyenckedésre csábította. A római nép jól szervezett ellátását a Város vezetői mindig fontos politikai feladatnak tekintették. Tudták, hogy jó áruellátás, vagy legalábbis olcsó árak szükségesek ahhoz, hogy a városi élet zavartalanul folyjék. Ezért törődtek annyit a politikusok mind a köztársaság, mind a császárság korában a római nép gyomrával, ezért építettek vásárcsarnokokat, szabályozták az árakat, szerveztek közellátási hivatalokat. A vezető rétegek jól tudták, hogy zavartalan uralmuk egyik biztosítéka a római nép nyugalma.


Forrás:
Ürögdi György: A Régi Róma
Gondolat kiadó, 1963